很多小夥伴都非常的疑惑，為什麼只要打開面包、餅乾或是蛋糕的教程都要用黃油呢？

黃油在烘焙中起什麼作用呢？

如果家裡沒有黃油或是不吃黃油的話又有什麼能代替的呢？

對於大家的疑惑，首先我們來看

黃油是什麼做的？

黃油又叫乳脂、白脫油,是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後,使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分,黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃,質地均勻、細膩,切面無水分滲出,氣味芬芳。黃油主要用作調味品,營養豐富但含脂量很高,所以不要過分食用。

黃油（butter）以全脂牛奶為主要原料製成，按口味可分為無鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無特別說明的情況下，黃油均指無鹽黃油。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接塗抹在麵包上食用。

按製作工藝不同又分為發酵黃油和普通黃油。發酵黃油是利用乳酸菌將淡奶油先行發酵再提煉而成，而普通黃油則通過淡奶油的攪拌，壓煉直接製成。發酵黃油在加熱時會產生濃郁的酸香味，非常適合做含油量較大的點心類產品。

黃油從牛奶中提煉而成，因此黃油中除了脂肪，還含有水份。通常黃油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。開酥用的片狀黃油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪會更高，水份更低。

黃油在烘焙中起什麼作用？

黃油似乎在烘焙中扮演者舉足輕重的角色，那麼黃油在烘焙中的作用有哪些呢？

a、麵糰裡的黃油使麵糰的延展性更好，可塑形更強

這一點在麵包中體現的更為明顯。將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水份，改變麵糰的溼粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。

b、在烘烤過程中能給成品帶來口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使成品著色的同時，釋放出好聞的，香甜的氣味。

c、可以延緩成品成品的老化過程

生胚在經過烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。

如果不吃黃油，有什麼可以替代它嗎？

其實黃油還分為動物黃油和植物黃油。

我們常說的黃油就是指的動物黃油。也是我們上面所提到的。

相對於動物黃油來說，人造植物黃油一般是經過氫化或者是結晶化的植物油來做為原料,在植物油中也有的摻入了少量的動物脂肪。人造植物黃油的油脂含量不得低於80%。由於天然油脂的油脂含量幾乎是100%,所以要加入水(通常採用牛奶或鮮奶油),形成符合要求的水油乳濁物,其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經精煉和部分氫化後便能達到理想的稠度,所以廣泛用來生產人造植物黃油。

所以，對於那些不吃動物黃油的小夥伴來說，植物黃油也是不錯的選擇。

當然，還有小夥伴無論是植物的還是動物的都不接受，那我們只能用一些常見的植物油如玉米油或是色拉油代替了。為什麼是玉米油和色拉油呢？因為它們的氣味要小於花生油或是大豆油，尤其是在烘烤加熱後也不會的散發出極強的氣味。

小夥伴們清楚了嗎。關於黃油大家還有什麼疑問呢？歡迎大家在評論區與我們進行留言和互動！

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