03.02 蕎麥麵餄餎是怎麼做的？

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1、蕎麥麵500克，黃豆粉100克，雞蛋一個，鹼面3克，鹽5克先拌勻，然後加水150克攪勻和成麵糰。

2、麵糰要揉得恰到好處，揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷是標誌。蓋蓋醒1個小時，醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，揉到外表光滑內部細膩時，把麵糰按需要分成拳頭大小均等的劑子。

3、劑子大小有一碗麵的份量，然後放在壓餄餎面專用壓面機裡，用勁壓出麵條於開水鍋中，煮熟澆上澆頭既可。

小吃學院

我來回答一下。

“蕎麥餄餎黑是黑，筋道爽口能待客”這是陝西關中一帶對待傳統風味小吃蕎麵餄餎的讚語。蕎麥餄餎是用蕎麥麵壓制的一種細長的圓柱形麵食，冬可熱吃，夏可涼吃，風味獨特，有健胃消暑功效。現在西安有很多地方都有售賣，但要說蕎麥餄餎，還是以清真大寺西北角教場門餄餎最負盛名。

餎是我國北方的傳統風味食品，已有近千年歷史，古時也稱為“河漏”。元代王禎《農書蕎麥》中載:“北方山後，諸郡多種，磨而為面，或作湯餅，謂之河漏。”餄餎含有有60%到70%的澱粉、11%左右的蛋白質、2%的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質，是營養豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食、化積、止汗的功效。下面我給大家說說西安的教場門餄餎。

教場門餄餎源於清末民初，最初由渭南縣河北家村姓孟的一位老人在當地藺家店開鋪經營，很有名氣。孟家的後人孟兆武從十一二歲起就跟隨父親學做餄餎的技藝，十七八歲就成了遠近聞名的把式。1932年，年僅二十歲歲的孟兆武來到西安開餄餎館子，先在南院門第一市場，店名為“渭北給餡館”;以後又搬到教場門。由於孟師傅瞭解養麥面的質地，製作工藝又有獨到之處，且選用陝西關中千陽、院縣，白水，長武、蒲城一帶所產的新鮮葬麥，現磨現做。壓出的餄餎筋細、柔軟，用筷子可夾起整碗餄餎，食後碗底不留一點斷渣。再加上使用的調料齊全考究，風味與眾不同，西安城裡的人稱他做的餄餎叫“教場門餄餎”。

當年，國民黨愛國將領楊虎城將軍曾多次品嚐過孟兆武師傅的給鉻，在西安居住和工作過的孫蔚茹、方仲如、李啟明等老前輩也經常光顧，還用這種蕎麵餄餎招待客人。現在，來西安旅遊觀光的中外遊客也都慕名品嚐，讚不絕口。

它的製法是:

(1)和麵。先將蕎麥麵10千克倒人瓷盆內，徐徐灑上水約2.5千克，再對入清水搓成面絮，揉成硬麵，稍放一會後，再酒入清水將面調軟、揉光，使麵糰重約15千克。

(2)壓制。壓制時，將麵糰揪成30塊，揉成圓柱狀，塞入餄餎床子的圓孔內，開動機器(手工操作時用力下壓壓桿)，餄餎即從細孔中漏出。餄餎床子是安在鍋上邊的，水燒開後，邊壓、邊煮、邊撈。每次約煮500克，有“鍋開壓，鍋開打”的說法。“打”就蕎麵餄餎見鍋開即熟，不可久煮。餄餎出鍋後，先投人冷開水中過涼，;再撈入篩子中瀝乾水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即好。

(3)調製。有涼吃、熱吃兩種調製方法。涼吃是即可進食。是用拌過油的餄餎，調上精鹽、香醋、芥末、蒜汁、油潑辣子就好了。熱吃時，可以加工炒餄餎，也可以冒餄餎，用素臊子或葷臊子以及骨頭煎湯，再放上花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗等，調上紅辣子，味道精美。

這是我對餄餎的一點認識，請大家說說，批評指正

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南七餄餎有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七餄餎的做法特色有四：一是用料講究。南七餄餎所用面為蕎麥麵。元代農學家王禎在《農書，蕎麥》如此記載：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”原先，渭南一帶鄉村普遍種植蕎麥，但由於產量較低，當地上世紀七十年代後已不再種植。現如今蕎麥麵只能從陝北、山西、內蒙等地拉運了，其中以陝北蕎麥麵為多。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、洩痢、腹痛、上氣之疾。現代研究表明：蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎麵餄餎有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和麵獨特。和麵是餄餎製作的一道重要工序。和麵用的不是普通的鹼水（蘇打水），而是石灰水。據一位經營南七餄餎的師傅講，製作石灰水最好選用產自於富平縣（渭南市屬縣）的青石，即石灰石，至於問及是富平縣何處的青石，師傅說：“我的師傅說保密。”製作的具體過程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然後用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清後，上部的清液就是和麵的專用石灰水。用此法和麵壓制出來的餄餎，特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實，大可不必。因為石灰水畢竟是少量的，況且已經充分和麵發生了作用。三是醒面和製劑嚴格。和麵要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭，然後分成半尺長圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統。餄餎是用餄餎床子壓制成形的。傳統的壓制方法是使用木製餄餎床子。餄餎的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。餄餎的壓制和熟化是一體作業的。由於餄餎的壓制是個力氣活，一般由男性來幹，女性在一旁當助手。男的將餄餎床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內，男的將活塞對準劑子，全身力量集中於壓桿後部，只聽吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵製的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀，當一劑壓完後，當助手的女的用手在床根底下快速一切，餄餎就掉進燒開的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，餄餎就煮熟出鍋。南七餄餎的吃法多樣。有涼調、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實，餄餎的吃法沒有優劣，最好是根據個人喜好和季節來選擇。但從筆者對家鄉餄餎的長期感受看，正宗的吃法還是涼調的好。你看，師傅把煮熟的從餄餎鍋裡用罩濾撈出，放在涼開水（用新從井中打來的涼水更好）中冰上一冰，再提起罩濾顛上幾下，讓水濾淨，將餄餎盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過一碗後，你還想咥第二碗呢！這時，你才能真正體會到那辣子的辣，芥茉的嗆，臊子的香，餄餎的筋等特色。我給南七餄餎總結了料真，形好、麵筋、味香、色豔五大特點

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蕎麵餄餎的做法

餄餎面是一種傳統的一種麵食，古代稱“河漏”。用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏底)把和好的蕎麥麵團、小麥麵糰放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。我是北方人，小時候經常吃家人自己做的餄洛面，那種味道真是純正，現在回想起來，不禁是對美事的懷念，更是對家鄉的思念。

先把蕎麥麵和小麥面加入適量的水揉開，揉成一大塊，然後放在小盤裡蓋上蓋子醒半個小時，半個小時之後把麵糰拿出來切成小團。

然後把切好的小團放在餄烙機中，餄烙機有老式有新式的，現在大多數都用新式的，已經見不到老式的了。將麵糰放在餄烙機的孔中，用力壓槓桿，餄烙面就從餄烙機下面的漏孔中出來了，一般都是直接落在鍋裡。加火直至把面煮熟為止。

在煮麵的時候，我們可以對西紅柿進行切塊處理，雞蛋打散。熱鍋之後加上油，等油熱了加上雞蛋，雞蛋炒熟之後加西紅柿一起炒，直到將西紅柿的皮炒的和肉分離了，加入水，燒開之後，把煮熟的餄烙面倒在煮開的西紅柿湯裡。在加上芝麻和辣椒油就ok了。

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蕎麥，別名：甜蕎、烏麥、三角麥等； 蕎麥是短日照作物， 蕎麥性甘味涼，蕎麥麵富含膳食纖維，含糖量低適宜糖尿病人食用，蕎麥麵還可以做麵條、餄餎、涼粉等食品。

是晉、冀、蒙、陝、甘、寧等地區家庭及街頭面店常見的麵食品種，在山西還有一種用純蕎麵蒸制的小吃—灌腸十分有名，因不屬本問答暫不作答。而餄烙面是最常用的蕎麵製作方法。

蕎麵和做正常麵條基夲一樣，但為了改善口感常與小麥粉搭配（比例為3:2）。（也可加入碗豆和黃豆麵）和麵時為增加其粘性通常加入食鹽和鹼面（一般為1斤麵粉加2~3克）。面與水的比例為1：0.5，用溫水和麵，經揉搓餳發（30分鐘）後再揉搓成與餄餎機壓面筒相應的粗條切段，蘸水後裝入餄餎機中，加壓擠出至開水鍋或蒸籠上加熱至熟，配上面滷和調合後食用。

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作為地道忻州人，從小吃各種麵食長大。但是一提起吃蕎麵餄餎，仍是屬於改善生活啦！別的地方的人會感覺一頭霧水，不都是面嗎？

其實，此面非彼面。山西人對面食的講究，達到細微的程度。從麵粉來源，面的加工形式，乃至烹飪方法、到配料澆頭！即一脈相連又大有不同！

拿蕎麵餄餎來說，外行人以為就是蕎麥做的麵條唄！也難怪外地人這麼感覺，現在飯鋪一半蕎麵一半白麵，又是機器壓的，拿刀削麵的澆頭一澆。說實話那就真沒啥吃頭的了！

首先說蕎麵餄餎的面是怎麼做的；既然吃蕎麵餄餎，自然吃的就是蕎麥的清香，以及麵條勁道順滑的口感！但是雜糧做成麵粉有一個很大的問題！就是它的粘性不夠，如果添加其他麵粉也許會改善口感，但是這樣就無法品嚐到蕎麵的香味，不加麵條不成形口感差很多！

但是聰明勤勞的山西人用獨特的方法解決了這個問題！那就是用榆樹皮摻在蕎麵粉裡，這樣一來不但口感豐富，而且蕎麵香氣撲鼻！而且這個澆頭沒有絕對固定的搭配，可以是羊肉山藥、也可以是陳醋鮮韭菜、或者這幾天香椿大量上市，一碗香椿清湯的素蕎麵餄餎！

蕎麥全身是寶！而且有神奇的養生保健作用！吃了那麼多精糧、山珍海味的朋友，或者注重生活品質的朋友！歡迎踴躍嘗試我們家鄉的蕎麵餄餎！

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蕎麵餄餎是西北面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。蕎麵餄餎是呂梁...

評分

煮 酸辣味 35分鐘 較高熱量

主料 2人份

苦蕎麥粉5千克、豬肉3千克

輔料

雞蛋200克、綠豆澱粉250克、玉蘭片850克、芽菜250克、高湯7.5千克

調料

白醬油1千克、辣椒油750克、味精15克、花椒粉25克、蔥150克、食鹽40克、甜麵醬100克、料酒50克、胡椒粉5克

蕎麵餄餎步驟1

蕎麵加淨水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成 　

步驟2

碗內調料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克

步驟3

家常牛肉餡：

（1）配料：牛肉（淨）2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克

（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油（100克）煸至香酥

（3）炒鍋洗淨放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成

步驟4

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蕎麵餄餎的做法大全

豬肉餡：

（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克

（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋

二抓歲月

用料

主料

麵條

500g

紅蘿蔔

適量

豆腐

適量

雞蛋

適量

輔料

花生油 適量鹽 適量姜 適量木耳(水發) 適量韭菜 適量

臊子蕎麵餄餎的做法

步驟1.乾的蕎麵餄餎

步驟2.用涼水泡1小時

步驟3.準備底菜

步驟4.蒜薹切丁

步驟5.紅蘿蔔擦成絲，再切成小截。

步驟6.豆腐也切成小薄丁

步驟7.韭菜切成小段

步驟8.打一雞蛋，加少許清水，打散，平底鍋燒熱倒少許油，

步驟9.倒入蛋液，攤成蛋餅。

步驟10.切成菱形的小片

步驟11.鍋內倒油，放入蒜薹丁和紅蘿蔔絲，翻炒至八成熟。

步驟12.放入木爾絲和豆腐丁，翻炒。

步驟13.放生抽、十三香，翻炒均勻。

步驟14.盛出備用

步驟15.鍋內倒少許油，放5勺鹽。

步驟16.油燒熱後，倒入大量香醋，激出醋香味。

步驟17.倒入一鍋開水，放入薑末。

步驟18.倒入炒好的底菜

步驟19.調湯：放十三香、胡椒粉、辣椒油。

步驟20.最後關火，放雞蛋餅和韭菜花。臊子湯就做好了。

步驟21.另起一鍋，將清水煮開，放入蕎麵餄餎，煮至中間沒有硬梗就撈出，放一盆涼水中過一下。

步驟22.盛入碗中

步驟23.將臊子湯分別盛入碗中就可以美餐啦！

臊子蕎麵餄餎烹飪技巧

1.臊子面的調湯關鍵在醋，一定要用醋激熱油，才能激出醋的香味。

2.煮蕎麵餄餎要用涼水過一下才筋道。

3.湯味要稍重一些，蕎麵餄餎不太吃味。

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蕎麥麵的話，可以說是我國今天陝西，河南和山西地區人們比較愛吃的一種麵條，和我們平常吃的白麵條還是有蠻大差距的，蕎麥的話多生長於今天的山西朔州和陝北地區，因為當地盛產蕎麥，所以說當地人也比較愛吃蕎麥麵，味道絲毫不比我們吃的白麵條差。

像今天的話，好吃的蕎麥麵還是挺多的，自己學校就有一家，蕎麥麵館，味道做的非常的不錯，是酸甜味道的，看上去非常辣，但是吃起來並不辣，而且裡面放了不少的泡菜，吃起來也是挺好吃的，還有今天的河南平頂山地區的餄烙面面也是挺不錯的。

還有蕎麥麵本身就屬於餄絡面的一種，像蕎麥麵的做法也是比較考究的。蕎麥麵想要好吃筋道的話，一定在後面的時候要用力擠壓，等到面充分發酵的時候，還需要進行二次擠壓。和薺麥面先少量加水，和的硬硬的，再依次加水扎軟才筋道。

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1,將蕎麥麵，白麵，綠豆澱粉，少許鹽，雞蛋倒入盆中拌均勻，加入清水攪拌拌均勻和成軟硬適中光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒三十分鐘。

2醒好後，再揉一下，分成幾個小面坯，搓成圓柱形。

3放入壓面機中，壓出麵條。

4全部壓完後，鍋里加入清水，大火燒，倒入麵條煮至熟即可撈出，瀝水裝碗。

5鍋裡下油，加入清水，打入雞蛋煮至熟，加入生抽，鹽，香油，拌均勻倒在面上，撒上蔥花即可。（也可以肉醬汁撈拌）

關鍵字: 麵糰 美食 蕎麥麵