食品安全的重要性是不言而喻的。曾幾何時，三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油刺激著百姓的神經。但可能很多人沒有意識到，對健康帶來潛在危害更大的恰恰是那些所謂的“安全的食品”。這些安全的食品，由於人們沒有警戒心，出於貪嘴，往往縱口腹之快。比如醃製食品、發酵食品、菸酒等。

為什麼醃製食品很受歡迎？

醃製食品對於很多人來說，太熟悉不過了。東北的泡菜、酸菜，江浙的雪菜、黴乾菜、大頭菜，四川的榨菜，各式的鹹肉、火腿、鹹魚、鹹蛋、臘肉、臘腸，這類食品大都是用鹽來醃漬。

醃製食品，由來已久。人們喜歡食用醃製食品的原因大概有二，起初是出於保存食物的需要，古代沒有冰箱等冷凍設備，藉助鹽漬起到防腐防變質的作用。

第二個原因，可能是由於鹽醃後的食品，味道變得更鮮美。到了今天，由於食品的冷凍方便，加上物流的便捷，人們喜愛的醃製食品可能更多的是出於口味的需要。

醃製食品究竟對健康有沒有危害呢？

醃製食品致癌論調主要是由於醃製食品中含有亞硝酸鹽。亞硝酸與胺結合後產生一種化學物質，叫亞硝酸胺。亞硝酸胺是強致癌劑。在化學成份與其作用的關係間，不談劑量都是聳人聽聞的噱頭。

可以說，任何食物中都有致癌和抗癌的物質。因為那些所謂的致癌與抗癌是必須在一定的劑量的，如果實際中這些含量遠低於這些劑量，這樣的說法是不準確的。

所以當我們談醃製食品對人的健康的影響時，泛泛而談是沒有意義的。因數醃製食品中的亞硝酸鹽與食品醃漬的時間、醃的時候加入的輔料、菜的加工與做法、吃的多少與頻率、吃的時候同時的吃的其它食物的種類。當然更重要的一條是與人的體質與身體狀況有關。

怎麼吃醃製食品才算科學吃法？

醃製食品在二三天到十幾天左右的時候亞硝酸鹽含量較高，在一些地方稱為暴醃，所以這個時候建議不要吃太多。或者吃的時候浸泡一下，將汁絞乾淨一些。醃製二十天以上，亞硝酸鹽的含量明顯減少。一般認為，60公斤體重成人每日攝入的亞硝酸鹽的安全劑量不超過10毫克左右。

通常的醃製的菜類或肉類平均含量大概在每公斤含亞硝酸鹽4-5毫克左右。也就是說吃二公斤才能達到這個量，這種鹹的東西很少有人吃二公斤以上，偶爾少量吃一些並不需要有太大的擔心。

但由於加工方法的不同，有時相差有幾十倍之多。如果醃製方法不當，會導致變質，亞硝鹽和其它毒素會大大增加，所以不要吃醃壞了的東西。許多鹹肉、鹹魚有那種哈喇的嗆舌味，都不宜吃。

由於維生素C可抑制亞硝酸鹽的生成，所以吃醃製食品的同時，吃一些新鮮的瓜果蔬菜也可減少醃製食品的副作用。

致癌殺手還有誰？

黃麴黴素致癌是另一個重要的有害成份。黃麴黴素在變質食品中非常常見，尤其是黴變的花生、玉米、大米、麥子、紅薯等糧食類。江蘇啟東是全國肝癌的高發地區，由於啟東地勢偏低，環境潮溼，食物易變質，加之當地乙肝病毒感染高發。

黃麴黴素是一級致癌物。所以平時糧食類一定要注意乾燥保存，城市裡的居民一次購糧不要太多，尤其是梅雨潮溼季節或溼熱的地區。家中發現糧食有異味不要心疼，一定不要食用。

還有就是煎、炸、烤、燻等類食物，古人稱為炙煿之物。像我們熟悉的炸油條、炸薯片、炸雞、煎炸的魚肉類，這類東西容易引發熱毒、痰濁等，損害健康。

好的飲食是沖和而淡，也就是陽光、空氣、水是不可或缺的，而醃製品、煎炸、燒烤並不是你的身體必須的。雖然短時間嘗一些並不會有多大的危險，但不能讓它成為你生活的目標。

有人可能會說，人生少了美味，便也少了樂趣。一個人如果不從肉體的慾望中解放出來，是不可能真正自由的去體會更高級的樂趣。

來源|喜馬拉雅FM蔣文躍老師的精品課《北大蔣文躍的中醫養生課》

關於主播：北京大學中醫教授蔣文躍為你開出健康良方：一套科學系統的中醫入門知識，從認知升級到自我預防到家庭調理；一家人常見病的健康技能包，營養不良、感冒發燒、糖尿病高血壓、失眠便秘，調養良方隨取隨用。由內而外，從生理病理到心理健康，全面擁有高質量的生活。

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