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酸菜魚裡面的酸菜怎麼處理吃起來是脆的？
用於做酸菜魚的酸菜，大部分都是從市場直接買的現成的酸菜，酸菜大部分都是大白菜醃製成的，題主所說的吃起來脆脆的，大概率說的是接近根部的一段菜莖，因為酸菜是醃製過的，任憑你有天大的本事，除了菜莖也做不出脆脆的口感來！
綜上，買回來的酸菜去葉，只留接近根部的那段菜莖來吃，口感就是脆脆的了！
既然說到酸菜魚，那就來了解下酸菜魚的詳細做法吧！
準備食材：
一）魚
黑魚最佳，草魚次之
二）酸菜
手邊有什麼樣的就用什麼樣的吧！
三）蔥薑蒜，調味料
食材的處理
一）魚
魚頭劈兩半兒
魚骨斬小塊兒
魚柳片魚片，料酒鹽醃製一下，雞蛋清，澱粉上漿備用
二）酸菜切小塊
製作步驟：
1）滑鍋，加底油（豬油最好），煎魚頭魚骨，煎好加溫水或開水
2）另起鍋，爆香蔥薑蒜泡椒，倒入酸菜，炒出酸菜裡面的水份。
3）將酸菜倒入魚骨魚頭的鍋中。
4）調味，味精鹽雞汁胡椒粉，不夠酸的話來點白醋，一定是白醋！
5）大火煮開，轉小火慢煮5至8分鐘
6）漏勺撈出魚頭魚骨酸菜放入盤中墊底
7）鍋離火，湯汁中下入上好漿的魚片，繼續煮開30s出鍋放在盤子最上面
8）起鍋燒油，同時準備花椒麻椒辣椒蒜末放在魚片最上面，油熱澆在上面逼出香味！
9）撒上香菜芝麻即可
注意事項：
魚骨魚頭要煎，最好豬油煎，加熱水，否則魚湯不白！
魚片滑煮30s即可，時間長魚片容易散掉，不滑嫩！
學廚之路
製作酸菜時，應選用大肉芥菜，最好是立秋後收穫的，清洗乾淨後瀝乾水分，放在太陽底下曬至起皺紋，然後放入罈子裡，加入70度的熱水，以沒過菜面一指為合適，然後封好自然發酵，半個月後就可以食用了。
把酸菜從罈子裡取出，撕開成片後清洗乾淨，然後切片，放入鍋裡炒幹水後再放入油繼續炒香，然後加入一勺高湯燒開後，加入鹽，糖，生抽調味，得到爽脆的酸菜。用這種方法制作出來的酸菜，就算是久煮也是脆口的，不存在綿口的感覺。
酸菜魚一般都是辣的，製作時加上辣椒油即可。在粵菜中，酸菜魷魚是不加辣椒的，製法是先把幹魷魚浸泡十二個小時，切成梳子花，過油待用，把鹽，糖，生抽，生粉，蠔油放入碗裡，加入清水拌勻，製成碗芡。
燒鍋注少量油，放入調好味的酸菜炒熱，加入魷魚略炒，加入碗芡勾芡，加包尾油炒勻，出鍋。其實，調好味道的酸菜，是就白粥的好食材，幾塊就能送一碗白粥，整個夏天，小廚家裡都備有一碗酸菜，和頭菜白粥一樣，相伴一夏季。
杜奇峰家常菜
如果您喜歡吃酸菜魚中的酸菜偏脆性，有兩方面的事項需要注意。
第一是，您在選擇酸菜的時候就要選擇那些硬一點的酸，比如酸菱格菜。如果您用酸蘿蔔做酸菜魚的話，一般都會偏軟的。
第二是，在烹飪過程中需要注意的是，酸菜炒香之後就直接放開水煮魚。這樣會減少酸菜的煮制時間，能比較好的保存酸菜的脆度。另外還有一種方法，就是您先將將魚煮好的時候，再放酸菜下去鍋，燙一下就好。這樣也能有效地保持酸菜的脆度。這樣做的話，酸菜魚的酸味可能會偏淡。解決的辦法是加入適當的泡鹽水調味，達到酸菜魚的酸爽。
