美食来临
四川在各个城市里都能吃到燃面。但是，最好吃最地道的燃面还是得到宜宾。当年本馋货下宜宾，燃面只敢吃两顿，为何呢？虽然味道超级好，吃了还想吃。但实在太油，毕竟以前叫油条面嘛。燃面基本整盘都裹在油里，真的是一点就着。而且更重要的是：满脸冒油，第二天准出一脸疙瘩。
宜宾燃面的做法并不复杂，虽然调料众多，但俗话说得好：射人先射马，擒贼先擒王。所以只要抓它的核心调料的制作方法，那做好一盘宜宾燃面自然简单极了。
注：您即将看到的不光是做法，它更是一份开店指南。按照我的方法来做，保证地道，巴适得板。
首先我们要明白：一盘宜宾燃面主要由那些配料构成。
【主要配料】：燃油，辣椒油，复制酱油，芽菜肉末。
【次要配料】：盐，鸡精，味精，姜蒜水，熟芝麻，油炸花生碎，花椒粉，葱花，醋，香油（可选），青红椒碎（可选）。
【面的种类】：特有的机制细圆碱面。
了解了宜宾燃面的具体构成，下面本馋货就来讲解各配料的具体制法。
————【第一个大项：处理配料】————
燃油的制作：
- 燃油是制作宜宾燃面特有的香料油。它的作用一是可以让煮好未过水的面条彼此不粘连；二是可以提供浓郁的香味。所以它是最重要的配料。
- 准备油料：500克菜籽油。洋葱片，姜片，蒜片各30克。
- 准备香料：八角一个，桂皮小拇指大小一段，花椒一小撮，丁香三颗，草果一个去籽留皮，香叶二片，白芷三片，山柰三片，砂仁两个，白蔻三个，木香一片，香茅草三根。把所有的香料浸泡在清水中15分钟后待用。
- 准备鲜料：带根香菜，芹菜，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋皮各50克。
- 菜籽油下锅烧热到大冒烟去除生味后关火降到四成油温。先把葱姜蒜和鲜料下锅小火浸炸，炸到焦黄干枯后捞出。再把香料下锅继续小火浸炸，一直炸到香料干枯发焦，香味散发出来即可过滤备用了。
辣椒油的制作：
- 辣椒油要求红亮香辣，有粘度能附着在表面。宜宾燃面已经有燃油存在了，所以辣椒油只需要普通的做法即可。
- 准备油料：菜籽油500克。葱姜蒜片各50克。
- 准备辣椒：二荆条辣椒100克，朝天椒80克。
- 炒锅内加少许油润锅，将辣椒放入中小火不停的翻炒。炒到辣椒暗红，哗啦哗啦响时即可倒出摊凉待用。
- 准备石臼或者铁臼，将干辣椒直接舂成辣椒面即可。注：辣椒面不用舂的太细，只需要有小拇指甲盖大小即可。
- 锅内倒入菜籽油，先开火烧到大冒烟后关火降到四成热，将葱姜蒜片下锅炸香后捞出，继续加热油温到七成后关火。
- 等待20秒，将辣椒面倒入三分之一后搅拌均匀。继续等待15秒，再倒入三分之一的辣椒面搅匀。最后等待10秒，将最后的辣椒面倒入搅匀即可。
- 将辣椒油倒入容器内，加少许白酒激香。密封静置12个小时后即可使用。
复制酱油的制作。
- 酱油一定要熬熟才能用，千万不要直接用生酱油。因为工业化生产的酱油有严重的涩味，酸味和锈味。
- 准备材料：黄豆酱油500克，红糖30克，冰糖20克，味精20克。
- 将除味精外所有材料倒入锅内加100克清水煮开。小火熬煮半个小时后倒入味精即可放凉待用。
芽菜肉沫的制作。
- 芽菜肉沫是宜宾燃面最普遍的臊子。这个臊子的关键点就在于宜宾当地的芽菜。这种芽菜酱香味十足，咸鲜回甜。用来炒肉沫不光拌面，下饭也是一把利器。
- 准备材料：碎米芽菜500克，五花猪肉沫200克，葱姜蒜沫少许，干辣椒一个切碎。
- 锅内下多一点色拉油烧热，下葱姜蒜沫干辣椒爆香后下猪肉沫翻炒。炒到肉沫吐油后下芽菜继续翻炒，炒到芽菜香味散出后加适量水小火焖制10分钟。
- 出锅前加味精炒匀即可。
其他配料的制作：
- 【盐，鸡精，味精】选择面广，只要选择品牌比如双桥，太太乐，厨邦都可以。
- 【熟芝麻】干锅下白芝麻小火炒到芝麻变为浅黄色熟透即可。
- 【姜蒜水】老姜和蒜瓣按照1:2的比例放入搅拌机中，倒入清水打成姜蒜水即可使用。
- 【葱花】第一选择火葱，如果没有可以选择小葱。买回来后切多少洗多少。
- 【油炸花生】花生米冷油下锅中小火炸到花生熟透捞出控油后压碎吹去表皮。
- 【花椒粉】选择红，青两种花椒各一半。干锅小火炒干后小钢磨打成粉末即可。
- 【醋】普通的香醋下锅煮开两分钟后放凉即可。
- 【青红椒碎】主要是用了增辣。新鲜的青红小辣椒切碎即可。
————【第二个大项：打料和下面】————
下面：
- 锅内烧开水，将碱面倒入迅速用筷子划开。水开后加一次冷水，再开即可将面捞入准备好的笊篱中，使劲甩两下把水彻底甩干。
- 用吃火锅用的勺子舀一勺油浇上将面抖开抖散即可。
打料：
- 准备两种勺子来打料。一种是吃火锅用的铁勺，一种是喝汤用的调羹。以下分别称为大勺和小勺
- 先倒入一大勺辣椒油，一大勺复制酱油后用筷子搅拌均匀。
- 马上浇入一大勺子姜蒜水，一大勺芽菜肉末，三分之一小勺盐，半小勺味精，半小勺鸡精，小半勺熟芝麻和花生碎，少许花椒粉，少许醋，少许葱花，少许青红椒碎。
- 趁热马上搅拌均匀即可。
最后的成品图：
————【答疑解惑】————
1、问：为什么燃油要用菜籽油，用其他油可以吗？
答：菜籽油更浓稠，香味更馥郁，用它来做燃油效果最好，同理辣椒油也是如此。当然其他油也可以做，但效果差很多。
2、问：传统辣椒油需要加香料的，怎么你省略掉了？
答：因为有了燃油这个香料油的存在，所以辣椒油再放香料就重复了。燃面本来就是重油，香料味过多很容易导致腻味。当然了，你可以在辣椒油里放一个敲开的核桃一起静置，效果更好。
3、问：必须要用复制酱油吗？直接买的好酱油不可以？
答：一方面是普通的工业酱油实在难堪大用另一方面，你得计算成本啊。一袋普通的酱油2块钱，而好点的酱油动则10-20块。再说，熬出的复制酱油比你买的好酱油效果更好。
4、问：芽菜肉沫炒熟就行了，为何最后还要加水焖？
答：芽菜非常咸，如果不焖的话，芽菜咸，肉沫淡。味道无法融合，反差太大。
5、问：我做的姜蒜水总是发绿是怎么回事？
答：因为你的姜皮发绿，蒜芽发绿，再加上温度一高就很容易发绿。只需要叫打姜蒜水的时候用冰水或者姜蒜水打出来后放入冰块，即可减缓发绿的时间。
6、问：我听说燃面都加猪油，你怎么不加呢？
答：这个完全是个人选择问题，真的。不过这样的燃面已经很油了很香了。加不加随你啦。
7、问：那你就承认你做的燃面不正宗呗？
答：千人千味，适口为珍。没有正宗只有传承。这是我的看法。美食也是在不断地发展创新的，任何美食固步自封，抱残守缺，最后都会逐渐消亡。
最后再絮叨几句：
- 燃面好吃，不要多吃。高油高热高盐，三高患者最好远离。
- 吃燃面的时候最好来碗骨头海带汤，面汤或者酸菜汤解一下油腻。
澜馋食记
当年去宜宾，被燃面的味道惊艳了一番。一口气吃了一大碗，真的是觉得有料又有味。这张图就是当年我在宜宾吃燃面的时候拍下的，现在还保存着。从图上可以看到佐料十分丰富，看起来就让人有食欲。
但是除了宜宾燃面之外，我们云南也有燃面，今天就给大家介绍一下我们云南燃面的做法。
云南燃面做法
材料：鲜肉、面条、花生、芝麻、小葱、蒜、酸菜、大头菜（强烈推荐我们云南的玫瑰大头菜）。
调料：食用油、盐、酱油、醋、干辣椒面、花椒面、豆豉、香辣酱。
做法：1、鲜肉切丁，油热下锅，加入豆豉和香辣酱翻炒，炒到变色，香味浓郁。捞起备用。
2、小葱、蒜、酸菜、大头菜都切碎。花生芝麻都烤香，花生压碎。
3、煮面，面条一熟就捞起，不要煮得太软。不要汤，放入碗中。
4、加入各种调料，撒上芝麻、花生碎，葱花、蒜末、酸菜碎、大头菜碎，最后放上炒好的肉末。
注意：最重要的步骤来了。
锅里多下点油，烧滚。然后端起锅，往面条上一浇。那滋啦滋啦的响声伴随着葱蒜、辣椒等等混合而丰满的香气扑鼻而来，肚子马上开始叫唤。
下一个动作，赶快拌，乘着油还热，拌拌拌，一边享受面条的香气，一边看着白色的面条被酱料浸染成褐色，真是充满了幸福的味道。
好啦，开始享用吧，说实话，我一般是开始拌的时候就忍不住边拌边吃了。
被热油拌过的面条根根分开，口感柔韧顺滑，各种调料在热油的激发下香气四溢，为面条增光添彩。
配料部分，也可以根据个人口味增减哦，我列出的只是比较基础的配方。
另外再说一点，小时候妈妈会用猪油来完成最后这个油泼的步骤，做出来的面条更滑腻，更香。
喜欢吃面的朋友，试试做一碗味道十足的云南油燃面吧。你一定会爱上这个味道的。
欢迎关注我。我是一个整天研究怎么吃的吃货，有很多好吃的要和你分享。
食言素语
燃面怎么做好吃？
哈哈哈，这个问题当然要宜宾人才最有资格回答。宜宾人的一天是从二两燃面开始的。正宗的宜宾燃面，分素燃和荤燃，素燃就是没有加臊子，荤燃就加臊子，燃面重油但是看不到油，干而不涩，点火即燃。所以叫燃面。
食材准备
二两水叶子面(就是水面)，花生米，宜宾牙菜，猪肉臊子，红油，小葱，酱油，盐，味精。
花生米炒熟，待冷却后把皮去掉。碾压成花生碎。芽菜洗净，多洗几遍因为芽菜里面有盐。沥干，锅里放少许油小火炒干，待用。小葱切成葱花。
煮面
锅里水烧开，下面，待水开面条在锅里沸腾时，加少许冷水。等水开面条再次沸腾时。用煮面篓把面捞起。甩干水份，一定要用力甩干水份。(加冷水的目的是让面条更劲道，放久点也不会坨)。
拌面
把甩干水份的面放入碗里，放红油，酱油，味精，盐，拌匀，上色。然后在依次放，花生碎，臊子，芽菜，葱花。一道美味的宜宾燃面就制作完成了。
吃的时候搅拌均匀，让面条裹上花生碎，牙菜，臊子，一口下去香酥饱满，香味扑鼻。这个味道不摆了。巴适得板！
美食科代表
燃面怎么做好吃？
宜宾燃面是很有地方特色的面点，上了舌尖上中国第一季后更是在全国火了一把。为什么叫燃面有两种说法。一是面做好后很干，油重，可以将面点燃。二是吃了此面以后肚子里面象燃烧一样所以称为燃面。现在就和大家分享怎样做正宗又好吃！
主料：小韭菜叶机制切面300克
臊子：猪肉粒300克，姜末5克，胡椒粉2克，料酒5克，酱油10克。(用色拉油炒至水气收干)(芽菜洗净水气炒干)(酥花生米去衣压成花生碎)备用
调料：蒜泥，葱花，红油，酱油，白糖，味精，花椒粉，香油
制作流程：炒臊，准备辅料，调料，煮面(二次开锅即捞，将面甩至很干，装盘拌匀，上面加上肉臊，芽菜，花生碎，葱花即成。
川菜老顽家唐舟
燃面是宜宾的特色小吃，虽然登上过《舌尖上的中国》纪录片，但是北方开设燃面不是太多，燃面的香来自芽菜的鲜香和杂酱的酱香，油而不腻，麻辣相间，味美爽口，宜宾人民是非常喜欢香味扑鼻的燃面，正宗燃面是非常美味的，其他地方不多见。
主要食材有碎米牙菜，面条，猪肉末，香油，辣椒油，熟花生，香葱，大蒜，生姜，植物油，生抽
具体做法是：提前备好这些食材之后，首先准备一个炒锅，在炒锅中放入适量的油，等到油热之后，把准备好的100克猪肉末炒散，食用油慢火加热，放一点花椒爆香，加入肉末炒散变色，放入切碎的宜宾芽菜炒香，然后再放入5克的生抽，把它们翻炒均匀盛出来，放在碗中备用。
然后再把花生去红衣碾碎。
下面就是准备调料，每碗10克生抽，10克米醋，10克白糖，15克香油，还有2克花椒粉和适量的辣椒油，把它们放在一起，搅拌成汁备用。
煮面，准备一个锅，加水，然后把水烧开，下200克碱水面，后加入少许的盐，还有油，把面煮断生之后捞出来，把水甩干，再取一个大碗，用熟油把面拌开之后，在上面浇上调好的汁，再盖上炒好的芽菜肉末，还有花生碎，撒上葱花，小米椒就可以了，一碗好吃的燃面就做好了。
刘记优滋优味企业管理
你好，我是夕阳，很高兴回答你的问题。燃面是四川宜宾非常有名的小吃。煮好的面条配上辣椒油、花生碎等调料，一下就能把你的食欲“燃”起来。下面就来分享这道四川美食的制作方法吧。希望对你有所帮助。
需要食材：鲜面500克、油炸花生碎40克、大蒜2瓣、芝麻香油20克、油辣椒适量、香葱2根、芽菜适量、肉末适量、花椒油少许、酱油适量
制作步骤：
1、锅中加入足量的清水，大火烧开。在等烧水的同时，香葱洗净切成葱花，大蒜去皮切末。芽菜切碎。
2、另起一锅，加入少许油，把切碎的芽菜放入锅中炒香后，加入肉末一起翻炒把水分炒干，装盘备用。
3、水烧开后，把面放入锅中煮至8分熟时捞出，甩干水分，装入容器中。
4、在面上淋上香油拌匀，避免面条粘在一起。然后放入大蒜末、油辣椒、花椒油、酱油、芽菜肉末、花生碎、葱花拌匀即可食用。
吃上一口，味蕾马上就“燃”起来了，食后有满满的幸福感。我是熙阳，美食领域创作者。喜欢我的朋友请关注、点赞。如果还有关于美食方面的问题，请留言，我会尽心的去解答。谢谢朋友们的支持！
熙阳美食
首先锅内倒入菜籽油烧好备用，将肉糜放入锅中加适量生抽炒成肉末。然后葱花，小米椒切好，用生抽、米醋、白糖和胡椒粉调汁，可适量加红油。最后将面条煮至断生然后捞出沥干铺在盘子上，浇上汁，洒上花生碎，芽菜和葱花即可。
啊哈美食
宜宾燃面只有在宜宾才做的出那个味道。家里有亲戚曾因想给北京的朋友尝尝宜宾燃面的味道，专门把所有配料都从宜宾带过去，面条、辣椒油、芽菜、花生面等等，总之，除了煮面的水以外，全部都是宜宾带过去的，结果味道还是跟在宜宾做的不一样，家里人说跟宜宾的水质有关系。
Laayounehaha
燃面怎么做好吃？要宜宾人才最有资格回答。宜宾人的一天是从二两燃面开始的。正宗的宜宾燃面，分素燃和荤燃，素燃就是没有加臊子，荤燃就加臊子，燃面重油但是看不到油，干而不涩，点火即燃。所以叫燃面。
张小马18
燃面的做法和热干面差不多，主要是燃面的酱料是用宜宾芽菜炒香放肉沫
