西游逗B
认真读下题，才理解题主这句话的意思，“卤水红烧酱油放多了”，卤水，红烧酱油放多了。题主在卤水里放的是红烧酱油来着色，红烧酱油为老抽，浓稠度高，色泽深，所以，不宜用来做卤水；做卤水用来着色是糖色和生抽，生抽味鲜，色浅，适合用于卤水制作。题主的一锅卤水估计是要倒了，但卤出来的肉发黑怎么补救?锅烧水沸，卤肉下水焯一下，稀释一下表面酱油色即可捞出，如焯水后的色泽还能接受，也可；如肉色己发白，那么，与 一起制作一锅鲜靓的卤水吧。
卤水的制作
锅里放两勺花生油，一勺白糖，大火加热，备一大碗冷水待用，用勺子背部顺时间不停的搅动，待白糖融化，变成糖色泡泡时，就在这时，就是此时，不要犹豫，把备用的冷水倒入锅中，时间的拿捏准确以否，是卤水制作好坏的关键，冷水放早了，成糖块，放迟了，成麦芽糖了，这是 和他人制作卤水不一样的地方；根据卤水的量，加入生抽提鲜，加入少许老抽增色，放入八角、桂皮、花椒、生姜、草果、丁香、陈皮、小茴香等香料，大火煮沸，即可放入要卤制的食材了，根据食材不同，卤制时间也不同，自行把控。
有一点需要注意的是，如果这锅卤水是一次性使用的，那什么可以卤制的食材都可以往里面搁；如果要留下来，反复使用，那就得讲究了，首先是荤素分开制卤水，不可同卤；荤卤水又最好是一卤水卤制一两样相似的食材，这样的卤水才能用的久。
卤水用完冷却后，密封放冰箱保鲜；如果不需要天天用到，但必须天天拿出来下锅烧开，滚一遍，冷却后再保鲜。
优岳7
卤水中因加红烧酱油过多，导致卤出的成品发黑的处理方法：
1、对于已卤好颜色发黑的成品几乎没有好的办法去补救了，假如只是稍微偏黑不是特别严重的话，也只能保守补救的措施，将水烧开后，将发黑的成品投入其中用大火翻滚稍煮片刻，然后浸泡一会，捞出沥干水分，将其再次投入已经调好色调好味的卤水中用大火稍微卤一下，然后用中小火慢慢卤制浸泡片刻捞出沥干卤水即可。颜色发黑严重的话根本没有补救的余地了。
2、对上面已加酱油的卤水的处理：卤水最好不用酱油来上色，因为酱油颜色太深太黑，卤出的成品让人缺乏食欲感，卤菜上糖色，适当辅加一些黄枙子、红曲粉……，这样卤出的成品带金黄色，红光发亮，促进人的食欲感。具体补救措施：在上述已加酱油的卤水中加入适量开水，让其颜色冲淡，将里面原有卤药包拿出，换入新卤药包，用中小火将白糖炒至金黄色起泡时加入冷水熬成糖汁倒入卤水中，然后根据需要和各自口味调好味即可。这样反复一二次，卤水颜色会慢慢恢复到当初理想的状态。
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创业信息之港
可以把卤水的颜色调的淡一些，卤水是粤菜和闵菜的调味料，是有许多香料混合到一起而制成的酱油，有八角，花椒，桂皮，草果，小茴香，香叶，良姜，白芷，肉蔻，砂仁，姜，葱蒜等等，广泛用于卤制各种熟食，卤水的时间越久，味道越好，因此，有些百年老店的卤水都好几十年了。
诺言美食侦探
酱油也会分好几种，好的酱油的变化影响不会这么明显。还是炒糖色，少放酱油得好。酱油的用量同火候的控制还要根据严格的标准工序来进行卤制，先后顺序的错乱也有可能导致猪脚吸收的成分的多少变化因而出现“黑”颜色的变化。酱油也不要长时间煮，越煮越黑。
大白小黄
如果你加老抽了的话，不好意思，基本没办法。卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，除非你用抗氧化剂，不过这样的话，好像不道德了。从新配卤水吧。
