05.03 開口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人-水煎包

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薛湖牛肉水煎包，永城特產之一，也是永城本土最受歡迎的早餐麵點之一。薛湖牛肉水煎包始於北宋年間，薛湖集有一人在東京開封府（今河南開封）皇宮做主廚，一次皇后壽誕，宴請群臣，廚師曾獻上家鄉煎包及豆粥，群臣盡食一空，宋帝大喜，予以重賞，御賜特封為“二品包子”。從此薛湖牛肉水煎包與開封小籠包並駕齊驅，各州、府、縣流傳盛行。

薛湖牛肉水煎包，是使用特製精粉、純麻油、黃牛肉、紅薯粉條、四季青菜、十八味中藥材調餡、用鋼板平鍋煎制而成，開口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人。

煎包餡製作

配料

主料：鮮牛肉3 kg，粉條3.5 kg（開水泡發）。

輔料：大蔥2kg（蔥杆幾乎無葉）、生薑500g、芝麻油300g、醬油100g、雞精100g、食鹽200g、花椒、白芷、草果、肉桂等大料150g。

剁餡

備好食材以後就要開始剁餡。用刀將牛肉切成小塊，然後將牛肉剁碎。剁牛肉要講究技巧，剁的力度太輕，影響口感，力度太大，牛肉的纖維組織被破壞，做好的煎包肉餡不易抱團。將大蔥、粉條分別剁碎待用。

拌餡

取一干淨的盆，把剁的牛肉放入盆中，加涼水1.5kg，用手一個方向攪拌5分鐘時間，攪到一定的粘度。放入鹽，再加250g涼水，攪拌4-5分鐘，然後放入大蔥、姜、粉條、醬油、香油，最後加入花椒、白芷、草果、肉桂等十幾種精選秘製的調料粉，攪拌均勻。

煎包皮製作

配料

開袋稱取麵粉10kg。

稱取飲用水6kg (其中水溫：春秋季：30℃溫水； 夏季：涼水； 冬季：60-70℃熱水 )

稱取鹼面 40g 、酵母20 g。

和麵

取高筋麵粉，加適量水，攪拌均勻，和成麵糰。薛湖牛肉煎包和麵時要求要達到盆光、面光、手光的程度。和好面後要醒發30分鐘左右，然後再搓揉，繼續醒發十分鐘。

製作

將醒發好的麵糰，搓揉成細長麵糰，用手拽成均勻的劑子；然後擀製成圓片。

包制

把製作成的麵皮加入餡料包制，包成元寶形。正宗的薛湖牛肉煎包，在包制過程中要一半封口，一半露肉餡，形成開口笑的形狀。

煎制

鍋內放少許大豆油，加熱後把包子均勻的擺放在鋼板平鍋中，加適量清水，蓋上鍋蓋。大火燒蒸6分鐘左右，待水蒸乾後加適量芝麻油，合蓋，煎制包子底部呈黃色即可。

出鍋

用夾子將做好的水煎包小心從鍋內取出，整齊的放入盤中。

飲食文化

吃水煎包還有一大講究，必須喝永城豆粥，這幾乎是鐵律一般。豆粥是用黃豆、小米經沸水浸泡，然後用石磨人工細磨，多遍過籮去渣，取其精華汁液，用地鍋燒沸後改用小火熬製而成，然後用特殊的保溫瓦缸盛存。一個“熬”字，裡面充滿了玄機。試想不用說黃豆、小米的藥用價值，單就製作過程的這種純手工，對人體的保健作用就可想而知。清晨在一聲：“吃包子喝粥了”的吆喝聲中，喝出了生活的五彩繽紛。