厦门202大排档餐厅招牌菜之一,外表其貌不扬,实则内有乾坤。这款海鲜饼以墨鱼胶打底,混合鲜虾仁、墨鱼条、马蹄丁制成馅料,外包春卷皮,炸熟后酥脆厚实,入口Q弹鲜甜又有颗粒感,对比平淡卖相,口味更显惊艳,单店每天能卖100份。
海鲜饼
![大厨教你美味海鲜饼,马蹄、鲜虾、墨鱼胶,酥脆鲜香,日售100份](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
海鲜饼
批量预制:
1.鲜马蹄10千克洗净去皮,切成黄豆大小的丁;鲜虾仁5千克去沙线,洗净沥干备用;墨鱼5千克治净,冲水沥干,切成2厘米长的细条备用。
2.调海鲜馅:大墨鱼50千克治净、切段,连同猪肥膘肉块10千克入料理机打成蓉,倒入盆中,加盐500克、白糖300克、味精200克、鸡精200克、胡椒粉50克顺同一方向搅打均匀,下步骤1处理好的马蹄丁、墨鱼条、虾仁搅匀,倒入托盘、抹平表面,封保鲜膜放进冰箱冷藏备用。
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墨鱼胶中加入虾仁、墨鱼条、马蹄丁搅匀,倒入托盘备用
走菜流程:
春卷皮一切为二,取调好的海鲜馅60克铺在半圆春卷皮的一侧,将另一侧盖在馅料上,以手掌轻轻压实,入六成热油炸至颜色金黄,捞出控油,取三块海鲜饼装盘,点缀小辣椒,带一碟甜辣酱迅速走菜。
春卷皮一切为二,放上海鲜馅
盖上另一侧饼皮,以手掌轻轻压实
下入六成热油炸熟
技术关键:
1.馅料中加入猪肥膘肉可使口感油润不柴;墨鱼馅中加入墨鱼条,使馅料更加实在丰富,入口有颗粒感。
2.海鲜饼炸好后需迅速走菜,以保证上桌后口感依然酥脆。
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