用肘子做菜，是不折不扣的一道“硬菜”，不管在年夜饭的团圆的餐桌上，还是春节待客欢聚的时候上桌，瘦而不柴，肥而不腻，入口即化的肘子，都是颇受欢迎，而且特别解馋的大菜。
红焖肘子
食材：猪前肘子1个，姜一块，大葱1根、香叶5片、花椒半勺、八角1个、草果2个；糖4勺，料酒3勺，生抽4勺，老抽1勺，盐，干淀粉适量。
1、做肘子颜色必须要好看，一是增加食欲，二是看着也喜庆。我们不用油炸，用糖色来上色，锅中放2勺油，加入4勺白糖熬出大泡变棕红色后，迅速加入半碗水，熬出一碗糖色备用。肘子冷水放入锅中，加入没过肘子的水，加入一些姜片和3勺料酒，中火煮开，继续煮3分钟捞出控水。
2、将肘子放入高压锅，把做好的糖色全部加入锅中，再加入适量的清水，没过一大半的肘子，加4勺生抽，1勺老抽，1勺料酒，适量的盐；加入2段大葱，1个八角，半勺花椒，2个香果，5片香叶和几片姜，高压焖煮25分钟。关火后，再继续焖上1个小时左右，这样会上色的更加彻底，整个肘子都会变的红彤彤的很喜庆好看。
3、肘子装盘以后，把锅内的汤汁舀出来一些在锅中煮开，淋入一些水淀粉勾芡，浇在肘子上即可。这样一盘皮酥肉烂的红焖肘子就做好了。（熬糖色是上色的关键，一定要把糖色熬到暗红色才算好，再加入1勺老抽，可以让色泽更漂亮一些。高压锅可以更快更好的让肘子上色，也能轻易的把肘子做的酥烂，这道菜的精髓就是“肉烂胶粘，肥而不腻”，火候不到是万万不行的）
大厨酒店做法1、卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包（白蔻、干辣椒、花椒、砂仁、白芷、罗汉果、母丁香、公丁香各20克，草果、小茴香、肉蔻、香茅草、良姜各40克，桂皮、八角、香叶、甘草各32克）。
2、配料（一份量）：肘子（3斤左右）、葱丝10克、糖蒜15克、生菜20克、荷叶饼10个、自制甜面酱20克、青鲜辣椒圈20克。
3、自制甜面酱：将甜面酱2500克、海鲜酱500克、叉烧酱250克、芝麻酱150克、排骨酱250克、蚝油250克、白糖150克，放入1000克清水中先熬至完全溶开，再煮沸即可。
4、青鲜辣椒圈：将青鲜辣椒2500克洗干净后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐里，加入白醋1500克、白糖1500克、盐50克、冰糖500克、野山椒250克、凉白开2500克搅拌均匀，浸泡2个小时即可。
5、将肘子冲干洗之后，用毛巾沾干表面的水份，锅里加入油烧到八成热，放入肘子小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。每次炸之前先把姜、葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味，这样炸出来会更香。肘子炸到金黄色后捞出来，放入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，使肉皮回软，吃起来肉皮更劲道、肘肉更加鲜嫩。
6、在将肘子放入装有卤水、调料和香料包的锅里，开大火烧开小火煨5-6小时。肘子一定要用卤水一直泡着，这样才不会变黑，每次卤之后，要将卤汁上的一层泡沫和老油打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。
选用后肘子比较好，后肘筋、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道香醇，回味无穷。卤制的时候一定要轻，不能把皮弄坏了。
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