香辣牛蛙，如今已經成了繼燒烤和小龍蝦以外的又一道最受年輕人喜愛的菜品。我們能在各個城市的各種餐廳見到牛蛙的不同做法，但是最讓人惦念的，還是街頭拍檔的那份飄香牛蛙！

麻香辣爽的牛蛙，一大桌朋友坐在一起再來兩杯啤酒，美翻了有木有。更重要的是，牛蛙鍋中的配菜也是超級好吃的，絕對下飯。

可是經營牛蛙的店鋪那麼多，為什麼總有這麼一兩家小店顧客絡繹不絕回回爆滿呢？今天我們就從根源發掘，看看那幾家巨受歡迎的店裡的［飄香牛蛙仔］，到底是怎樣做成的！

操 作 步 驟

• 丁香、香葉、草果、甘草、桂皮、陳皮、小茴香、山奈、八角、豆蔻、肉扣、白芷、排草、香茅草、花椒；

• 蔥、姜、蒜、泡水辣椒、郫縣豆瓣醬、香辣醬；

• 麻椒、蒜末、幹辣椒；

• 牛蛙肉洗淨，倒入花椒鹽，拌勻；

• 倒入啤酒、適量澱粉，拌勻醃製20分鐘，備用；

• 泡水辣椒剁碎成餈粑辣椒備用；

• 接下來煉製老油；

• 起鍋倒入色拉油、牛油、雞油、菜籽油；

• 下入蔥、姜，炸香炸幹後，濾出備用；

• 油鍋下入香料，炸出香味後，下入餈粑辣椒，小火慢熬；

• 香氣四溢的時候，倒入炸乾的蔥、姜，繼續熬製，熬好後濾出料渣，至此老油製作完成，備用；

• 熱鍋起油，將絲瓜過油後撈出；

• 牛蛙過油，滑熟撈出備用；

• 再次熱鍋起油，這次起紅油，煸香小米辣泡椒後，倒入蔥、姜、蒜煸炒；

• 倒入郫縣豆瓣醬，炒香；

• 炒香後，鍋內加入老油、香辣醬、啤酒，然後加水，等待開鍋；

• 開鍋後，加入雞精、白糖拌勻後，濾出料渣；

• 下入絲瓜和芹菜，煮熟撈出，鋪在碗底；

• 下入牛蛙，開鍋後盛出；

• 碗內撒蒜末後，熱適量老油，放入麻椒、幹辣椒，澆在牛蛙上爆香；

• 最後撒上白芝麻、香菜末、蔥絲、紅椒絲，完成。

哈 哥 說

• 牛蛙切小塊，滑制時好熟；

• 花椒鹽、澱粉、啤酒上漿時多抓一會，充分上漿入味，更鮮嫩；

• 炒料時，在煸香後接著放啤酒，讓啤酒充分發揮出麥香味，目的是為了讓牛蛙去腥；

• 老油提前熬製，最後澆油爆香使用。