外面生活中很多菜其实都会用到炒糖色，尤其是做各种肉类的时候，什么红烧肉、糖醋排骨、烧鸭子等等，几乎各种需要把菜烧成红色的都需要炒糖色，但是炒糖色可不是一件轻松就能搞定的事情。因为并不是说糖炒出来就是甜的，如果没有炒好的话，做出来的菜不仅颜色不好看，还可能发酸发苦。那么炒糖色是要用水炒还是用油炒呢？有些人搞不清，就可能炒出苦味！
其实，两种都是可以的，但是如果是新手的话，建议用水炒，不要用油炒。因为新手一般都不能很好的掌握火候，如果用油炒，时间不用很长，会比较快，但是对于新人来说，油的温度会升得太快，他一不注意可能就炒焦了，而用这样的糖来裹住食材，烧出来的菜吃起来就会发酸发苦了。
因此，新人一般用水炒比较好，用水炒虽然会相对慢一点，但是也不容易焦一些，水和糖的比例也比较方便看，直接用1:1的量就好了。用水炒糖色，只要开着小火，然后一直翻炒，等到锅里的糖水开始冒出金黄色的泡泡，就可以开始倒入食材了。不过，有些人搞不清楚时间，一直炒的话也会导致菜不好吃的。
等到比较熟悉火候的时候，就可以试着用油炒糖了，毕竟油炒要快很多。油炒的比例通常是糖10油3，要注意的是一定要凉油下锅，同样是用小火，但一定要注意锅里的糖，金黄色的时候就赶紧下菜，否则就炒老了，有些人甚至会炒出黑色的东西来，不仅难看，还很苦。
另外，其实还有一种结合了两种优缺点的炒法，那就是先起锅，热一份油，再加大约5倍白糖，最后再放4倍油量的水，不停翻炒或是画圈，画圈要注意朝一个方向，然后等黄泡出现。
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