IT知識課堂
一.調好滷湯繼續燜制入味
以我的經驗，滷兩個小時後的豬蹄已經不能再滷了，再開鍋滷容易過火，口感不好，可以要採取燜的辦法使之入味。在燜之前要對滷水重新調味味道。
鹹味一般來自於鹽或者醬油類，關火後醬油是不能要加了（再加味道和顏色調不好），只能加入的鹽。鹽還不能按比例添加（因為滷製期間滷湯蒸發等問題，不適合按照比例），只能親口嘗，鹽口和我們平時燉菜差不多（當然了也要看燜制時間的長短，太長容易鹹）。
鮮味一般來自於豬蹄本身以及調味料，食材已經定性了，只有加入少許調味料來彌補，燜制可以加入少許味精提鮮。
香味一般來自於是香辛料，但是關火燜也不適合再調整香辛料（這時再調整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用滷煮豬蹄時的香料包繼續燜泡入味。
總結：滷水中重新加入鹽調味，關火燜8小時左右。這個時間可以靈活掌握，比如滷的量大，8小時時間太長，就容易爛掉，具體時間也要結合鹽的添加量，不可太鹹。
二.採用其他烹調技法二次加工
這裡二次加工的烹調技法介紹三個：紅燒、涼拌和烤。
紅燒：把豬蹄斬件，加入少許老滷水，放入適量的鹽、白糖調味，放入少許老抽調色，小火將湯汁收黏，入味即可食用。
涼拌：這個是最簡單辦法，豬蹄去骨把肉撕成小塊，加入輔料拍黃瓜之類的，倒入陳醋、蒜泥、味極鮮調味即可食用。
烤：可以用烤箱或者碳火烤。以碳火烤為例：豬蹄從中間一片二，穿上鐵釺，放在碳火上，刷一層蜂蜜水（起到增亮、掛汁作用）。烤至豬蹄流油、起斑，撒入少許鹽、孜然、辣椒麵、花椒麵、白芝麻烤至入味即可食用。
擴展：滷豬蹄入味的技巧
1.豬蹄應選擇大品牌的品牌貨，不僅鮮香味足（本身的味道足），而且異味少。
2.豬蹄建議從中間切開再滷，這樣入味比較好。
3.豬蹄醃製不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、壓異和略有增香的作用，入味作用沒有。豬蹄可以另外加入鹽醃製，具體比例可以按照自己滷水的鹽分和醃製的時間酌情添加。
4.豬蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期處理。很多小夥伴肯定要說用香料可以去腥，其實不然，香辛料在去腥方面只起到輔助作用，香辛料放的太多容易遮蓋豬蹄的香味。豬蹄前期處理去腥主要在三個方面：
①泡水：很多的豬蹄切開後，還會有淤血滲出，這部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小時去除。
②去毛茬和汗腺：豬蹄的兩蹄甲中間有個毛囊最腥臭，在豬蹄一切二時可以直接切去。豬蹄的汗腺可以採取烤的方式，用噴槍烤或者夾子夾在爐子上烤，烤至豬蹄表面起糊斑，然後拿刷子刷乾淨即可。
③焯水：涼水下鍋，放入豬蹄（水要沒過豬蹄多一些），加入薑片、料酒，大火燒開，撇去浮沫，小火焯水五分鐘左右（可以時間長一些，半小時左右最佳），撈出沖洗乾淨即可。
5.入鹹味，鹽分的添加量標準：在我們北方鹽的添加量一般佔食材總量的1.6%－2%之間，即100斤豬蹄需要鹽800克-1000克。
注：這個鹽量只是用在放鹽調味的紅滷水中。北方加入醬類、醬油類的醬滷，要先把醬類、醬油類做鹽分轉換，再從鹽總用量中減去醬或者醬油的鹽分，剩餘就是鹽的添加量。
6.入香味，香辛料的添加標準：這裡香辛料的添加標準有兩個，香辛料的總用量和單個香辛料的用量。
①香辛料總用量的添加：滷腥臭異味大的的食材香，辛料的總用量大約佔食材總用量的1.5%左右，即滷100斤豬蹄需要香辛料750克。
②單個香辛料的用量：這就涉及到每個配方的搭配，滷豬蹄應該多添加一些去腥的香辛料比如白芷，再搭配增香的桂皮、八角、草蔻、肉蔻、白蔻、丁香等，具體用量可參照自己配方的風味，依據“君、臣、佐、使”的配伍理論去添加。
7.入鮮味，調味料的添加標準：除去豬蹄本身和醬油類增香料外，可以增加些味精和冰糖入鮮味。味精一般佔食材總量的0.6%，即滷100斤豬蹄需要味精300克。冰糖在滷肥膩食材時有著增鮮、去腥、解膩的作用，它的使用量一般佔食材總量的0.4%，即滷100斤豬蹄需要冰糖200克。
8.合理控制火候，我認為火候掌握是整個入味的重點，火候掌握好了，不僅可以入味，還有去腥、增香的作用。滷水中常講“大火上色、出香、定型，小火入味、保型”，在滷豬蹄時要先大火，後中小火，最後再關火燜，實際操作中還要自己多實驗、親身體會。例如：滷100斤豬蹄和滷5斤豬蹄，味道是有差距的，需要用的火候、時間也不一樣，這就需要大量經驗去調整。
以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。
木子小廚
讓我給你回答一下這個問題，豬蹄用料酒醃製了兩小時，
小火滷製兩個小時還是不入味兒，原因只有二個，一，香料沒有下對，增香型香料不足，滷製豬蹄，在香料選用上，一定要有顯示頭香的，顯示尾香的，還有連接頭香和尾香的，頭香類的香料有八角，桂皮等，尾香型的香料有香葉，丁香等，還要加上去腥的，和味的，具備的這幾種條件，就有了入味的可能。
二，入味的另一條件，鹽，豬蹄在滷製剛熟時，是不入鹽的，會浮在滷湯上面，待吸入鹽分後，會沉入鍋底。這時如果撈出，豬蹄味道較淡。煮制豬蹄的時間，建議小火控制在1小時至1小時半之間，關火後泡製四小時以上再撈，傳統的滷豬蹄店，大部分是前天晚上滷，
第二天早上撈，燜制時間在8小時以上，這樣更入味。
今日剛參加完中國大廚舉辦的第53期滷水培訓，對滷水有了新一步的認識，歡迎大家關注交流。 尋味陝西
像滷豬蹄，蹄䠙都要用到香料包，香料的配比也是根據食材的變化來添加的，豬肉是香味很足，但鮮味不夠，首先在原始的香料包上要多加一點增鮮增香透骨的香料，你的食材不入味，可以適當放一點丁香，玉果，滷菜有句話：要想透骨香，就要放丁香，但丁香的香氣很霸道，不能多放，放了會壓住所有香料的味道，只剩丁香味。滷完後不要馬上出鍋，放在滷水泡二小時至一夜以上，就全部入味了。以前商業的滷菜商家都會違法的加一點亞硝酸鈉，不過這是國家禁止添加的入味劑，有致癌的作用，是違法犯罪的事情，後來國家嚴查這種添加劑，加的人少了，這個化學劑加進去，一二個小時，所有的食材快速滲到肉裡骨頭裡。
雲雁天天美食
滷湯淡如水，料酒度不高，豬蹄不入味，不是豬蹄的錯。
用戶2417381899030
料酒就是個bag
用戶731837877860
做豬蹄想要入味，主要還是要控制火候，前期先大火燉半個小時，除了滷料，別放鹽，放了鹽除了不容易爛以外，燉久了還容易苦，小火慢燉一個小時，期間加入鹽，如果還不入味，你可以換個鍋了。
藥膳大胖子
ln滷料要鹹一點哦！
