i烟雨潇潇
高汤不能像卤水那样反复烧开保存很久。我们熬制高汤的目的是增加鲜味物质，卤水反复烧开，是因为经常卤制食材，有新的物质进入，而且有盐及部分香料具有防腐性质，高汤因为不可能再增加用料，也没有新的提鲜味道进入，而且没有盐，每熬一次，鲜味就要挥发一次，当不停挥发，有没有补充时，高汤便不是高汤了。
高汤常温保质期不长，冷藏能加深保管时间，以卤水为例，只在新汤起汤初期使用添加，而且卤过三次就没必要加高汤了，因此，大都现做现用，不考虑像卤水哪样保存。
关于高汤的制做，以卤水为例，基本需要熬制四个小时以上，在用料方面，传统的高汤所需食材有老母鸡，老鸭，猪肘各2公斤，鸡架龙骨各4公斤，猪皮，鸡爪，猪蹄各2公斤，金华火腿1公斤，干贝0.5公斤（这是所有原料中最贵的），烤制好的大地鱼干两条，蛤蚧2只，共约20公斤，水约需要25公斤，凉水下锅，大火烧开，除去浮沫，中火加热4小时，不能盖盖，待所有食材软烂化渣时改大火冲汤（这是高汤关健），主要将食材不停搅动，让食材内部的营养物质全部溶入汤中，去除肉渣，得到的浓汤就是高汤，等放凉后可冷藏备用。
肉渣可二次再加水，可以得到二汤一锅，可用于给锅里续汤。
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寻味陕西
关于高汤的具体熬制方法(浓汤和毛汤)，可以参考我七月二十三日的问答《高汤怎么熬？》一文中，有详细介绍，这里不再赘述。
下面依我用猪骨熬制浓汤和清汤的经验说一说两种汤的保存方法：
浓汤的保存方法
浓汤是加入老母、老鸭、猪骨、猪蹄或者猪皮鸡爪，一次性熬制八九小时以上，使精华全部溶于水中，过滤渣滓后，可为菜肴提鲜增香的一种汤。常用于高档菜肴中，如海参、鲍鱼、鱼肚的烧制和淋汁中，为其弥补本身的鲜香味不足。所以这样的高汤不仅营养价值高，成本也很高。水和原材料比例一般控制在1.5:1，甚至水更少。
这样的高汤一般大量的一次性熬好，冷冻保存一个星期左右时间为最佳，保存方法如下：
- 熬好浓汤后，过滤去渣滓，倒入汤桶内过凉(一般采用隔水激凉的方法，将高汤桶放入大的凉水盆内，用流动水激凉。这是因为熬好的浓汤上面有一层浮油，自然放凉需要大量时间，如果操作不慎，有可能将汤放坏，所以采取隔水激凉的方法，快速降温）。
- 过凉后，放入冷库冷冻一晚。
- 第二天，先将桶内上层浮油撇出，再将下层高汤按自己平时所用量分包，分完后，将浮油平分到包中。
- 直接放入冷冻，即可保存。
注：熬好的高汤不可以反复烧开保存，因为成本高，反复烧损耗大，再就是熬好的浓汤比较粘稠，容易糊锅。但是也不代表冷冻起来就可以长期间保存，放的越久，鲜香味流失越大。个人建议最多保存一星期。也可根据自己平时使用量，少熬勤熬的办法保证自己菜肴质量。
毛汤的保存方法
毛汤一般是用少量猪骨和鸡架，熬制的能代替水来做菜的一种汤。这种汤应用很广泛，只要是加水的菜中，不管是炒、焖、炖等菜肴都可以加入毛汤，来给菜肴增加厚重味。水和原材料比例一般控制在5:1。
这种汤成本低，鲜香味也略有不足，但是炖汤足够了。因为这种汤需要时时用，所以没必要存冰箱，必要用完后每天烧开。如果大量使用，还需要两三天换一次骨头。
保存方法如下：
- 十斤原材料初加工后，加入五十斤水，熬制一两个小时，汤成淡白色即可使用。
- 每天下班时将汤再次烧开锅五分钟左右，即可关火。
- 第二天上班，加水至前一天的量，再次烧开大火熬半小时至一小时，关火即可使用。
写在最后
浓汤可以冷冻保存，成本高，损耗大，不可像卤水那样反复加热。而毛汤可以反复加热。看完这篇文章您学会了吗？如果您有更好的做法和建议，欢迎评论区留言交流。
以上就是我在高汤保存时的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
高汤和卤水的区别最重要。高汤是很多珍惜食材用原味煮出的汤，卤水是经过人为调制煮出的汤。所以高汤保存的时间非常短，完全不变质的情况下，只能一天。而卤水因为是人工调配的汤料，里面盐分会比高汤多十倍甚至几十倍。众所周知，食材有细菌，就会发酵，就是俗称的变质。臭豆腐和酸奶就是这么来的。盐是食材防止细菌最原始的方法。纵观北京百年卤煮火烧，的确可以用百年，因为里面有食材还有防止细菌的盐。所以南方的类似于佛跳墙这种，你吃不到百年汤，因为汤里盐分很少，容易发酵变质。而你能在北京吃到百年老汤卤煮火烧，估计里面细菌早咸死了。
李智寻老味儿
原味高汤，用不锈钢桶装，早晚烧开可以保存的，高汤的温度在50度以上是不会变味的，早上烧开，可以边保温边卖，晚上收摊时烧开静置保存，可以确保三天不变味；但是做生意，不要用太多天的高汤，两天没用完就倒了，熬过新鲜的高汤，刚开始生意不太好时，高汤可以少熬点；高汤有清汤和白汤，熬制方法都不同。
美食导师吴德辉
爱美食的朋友，都喜欢喝汤，但是我们在烹饪大师眼里，熬制高汤足以显示是厨艺是否达到了炉火纯青的地步！在美食界里🈶“汤是厨师的灵魂”,那么熬好的高汤有时会用不完，能不能像卤水一样保存呢？小编在此给大家建议，保鲜高汤储存的方法：
1.将剩下的高汤分成若干塑料小袋冷冻冰箱里，通常可以保存半月之久
2.建议每天要把高汤拿出来加热烧沸，待凉之后再分装放入冰箱冷冻
3.取用高汤时，切记不要使用带油的勺子舀汤，避免交叉污染变质
针对以上三点建议，你可以像保存卤水一样来保护你的高汤了！
餐饮门店合伙人机制
高汤不可以象卤水那样长期保存的。上好的卤水听说能延用百年。
高汤可根椐自己的用量状况多熬点或少熬点。做高汤可放点肥油，使成品表面被油层包裹。烧开的高汤表面的油层能锁住温度。延长高汤的使用期。夏天少做，每天烧开一次，一个星期没问题，冬天能用一个月。
粥哥
熬好的高汤不可以反复烧开保存，因为成本高，反复烧损耗大。再就是熬好的浓汤比较黏稠，容易糊锅。
但是也不代表冷冻起来就可以长期间保存，放得越久，鲜香味流失越大。
个人建议最多保存一星期。
热剧大小咖
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