玉林人民
粤港味道?讲下其中粤式的做法,以及谈谈焖牛腩怎么更入味,才有传统熟悉的味道。
粤式牛腩常见的做法有2种,一种是酱香型牛腩(包括“卤制牛腩”、“红焖牛腩”等),另一种“清汤牛腩”。两者各有特色,可以满足不同人群的口味需求。
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先讲下清汤牛腩的“根基”
讲究的有3点,即是牛腩的选择,食材配方,汤底熬制。
——牛腩的选择
首先黄牛的牛腩,它比水牛的味道更香,肉质也要嫩一些。怎么区分呢?有一个很简单的方法,看色泽就知道了,黄牛腩的脂肪是黄色的,水牛则是白的。
其次,牛腩也有分多个部分,大致有4类,爽腩、腩角、腩底、坑腩。而制作清汤牛腩,建议选择爽腩,又名白腩、崩纱腩!因为爽腩的特点是肥瘦相间,如此一来在长时间的炖煮中,不会导致口感干硬。相比之下普通的牛腩以瘦为准,久煮必然发柴塞牙。
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——食材的配方
清汤牛腩讲究的清而有味,清爽鲜甜!无腥膻味,更不能失去牛肉特有的味道。所以配料方面不能用辛香型,其实大部分粤菜用的调料不多,讲究的厨师的手法和功底素养。
常用到的有“甘草”,它是清汤牛腩重要的一味调味料。特点是气味平和,入口回甘,回丝甜!共融性强,一句话概括就是“定香回甘”。但是,需要注意不能多放,因甘草还带有一缕苦涩味。
当归,虽作为一种中药材,但在卤水中却很常见。它具有去膻气、回口香的作用,所以也是制作清汤牛腩的关键配料之一。不过,当归气味霸道,用量得少。
陈皮,也是清汤牛腩配料。广东盛产陈皮,以新会的名气最大,品质口碑不赖。它在传统的粤菜中有着举足轻重的地位,例如“陈皮鸭”、“陈皮骨”等,还有今天介绍的清汤牛腩。
此外老姜、当归、黄芪、干淮山等配料都起到了相辅相成的效果。而放的这数十种配料,在看老广看来,不仅是对味道的传承,还有对养生的寄托。
——汤底的熬制
自然是少不了牛骨的,一般是选用牛肋骨为主。商用的情况下,店家通常是凌晨过后,就要开始熬制汤底了,才赶得及开市,毕竟传统的熬制的时间不少于6个小时,方能将牛骨的精华释放于汤水中。
牛骨和牛腩是不必焯水的,否则将失去了部分的牛味,讲究的是原汁原味!只需水开撇净漂浮于上方的浮沫。随后下入备用的配料,熬制一段时间后,大致是一个半小时,才开始简单的用盐调味,继续熬到牛腩软化,捞出。彼时的汤底尚未成功,革命还需加油,继续熬5个小时,方能告一段落。
广式清汤牛腩——商用的整个制作流程(家庭版的后面再介绍)
食材方面:黄牛腩6斤,牛肋骨10斤。
香料配方:甘草5片、当归3克、陈皮8克、干淮山50克、玉竹20克、沙参7根、黄芪10克、南姜20克。
其它配料:米酒20克、盐适量、清水40斤。
——制作过程
1、牛骨和牛肉初步清洗干净,控干水分待用。香料也要清洗一边,去除灰尘和杂质,沥干。
2、不锈钢大铁桶(专用卤锅)加入清水,放入牛骨和牛腩。注意牛腩切成3大整块,不切小块的好处是能保留原味,以及锁住内部汁水,后续吃起了非常软嫩,感受肉汁在口腔飞溅,此般吃着才够味过瘾。然后放入米酒,转大火烧开,撇弃上方的血沫。
3、放入所有的香料,转成小火煮90分钟。注意,煲的时间取决于牛腩的新鲜度,和老嫩度、形状的大小。
4、时间到后开始调味,放入适量的盐调出底味,不可过多,后续汤汁会浓缩,所以要偏淡些。少许的冰糖调甘甜味,拌匀。
5、继续小火慢煲半个小时左右,当牛腩用筷子能轻易扎透时,便可以捞出来了。彼时,不能关火,就如前面讲的,牛骨的味道还没充分释放出来,得继续熬6个小时,最终的汤汁会减少一半,留下金华。
6、牛腩切块,浇上汤底,撒入葱花或香菜末,少许的胡椒粉拌匀,就可食用了。
——若是做成清汤牛腩面则更搭!
用碱面的煮话,建议水开后放适量的盐,再放入碱面才有底味。
其次,煮面过程中,要“点水”一次,毕竟生碱面难熟,与煮饺子点水的原理是相同的。
还有,面煮好了要“过冷河”!即是浸泡一会冷水,道理很简单,刚煮熟的碱面,温度还是蛮高的,内部在持续熟化中,置之不理则口感偏软发粘,而浸泡冷水能立马降温,使其变得爽口弹牙!
最后,“杀生”几秒控水,装碗浇上汤头,铺上剁好的牛腩,撒上香菜末完成。
“杀生”是业内的说法,即是把浸泡过冷水的面条,再次回锅烫几秒的意思。
清汤牛腩小结
(1)或许有的人疑惑,既然是清汤牛腩,为什么要放数十种香料呢?我的观点是,“清汤”并非是清水煮,什么都不放,这里指的是汤清味甘、汤清味醇、汤清带香!放的香料都是清淡型的,为的就是去腥膻、去臊气,增香解腻。不矛盾,好比“白灼虾”,也非白水煮虾,而是放姜葱去腥,细盐增味呢!看似简单的菜肴,却内藏玄机,
(2)为什么一次性要放那么多的牛骨和牛腩?因为是商业的做法,必须得多。况且做十斤和做一斤的效果是不同的,前者的汤更有有肉香味更香。这也是为什么在家自己做清汤牛腩,少了一点粤港味道的缘故。
(3)新鲜的黄牛腩是不用焯水的,若是冰冻的牛腩则要先焯水一遍,因肉质的不同,冰冻的膻味重,且有“冰箱味”。而传统的清汤牛腩做法里,是不放放白萝卜,当然喜欢的话,也可以加入的。
二、酱香型牛腩~红焖牛腩(家庭版的广式味道)
焖牛腩的调味料要多一些,必备的有柱候酱、南乳、花生酱这3味,做出的味道就接近了。
食材主料:黄牛腩2斤,白萝卜一根(建议选择沉手的,即是手感沉甸甸的,这种内部多汁甘甜,不会空心)。
香辛料:八角1个、桂皮一小块(半尾指粗长)、香叶2片、干辣椒5根、南姜10克。
调味料:生抽、老抽、盐、蚝油、冰糖、花生酱、南乳、柱候酱。
——制作过程
1、牛腩清洗干净,不用改刀。南姜带皮洗净切片,白萝卜去皮切滚刀块。
2、炒锅注足水,放入牛腩,喷淋少许白酒,转大火烧开,撇弃浮沫。
3、连汤带牛腩倒入砂锅里,加入香料,上盖烧开后,小火炖一个小时。
4、准备空碗一个,依次放入红南乳一块,南乳汁少许、柱候酱一汤匙,花生酱半汤匙,两汤匙的生抽,少许老抽上色,拌匀备用。
5、时间到后,放入白萝卜,放入少许的冰糖回甘,再倒入调制的酱汁拌匀。继续小火慢炖30分钟。
6、最后大火稍微收汁一会,放置温度合适,再改刀切块摆盘,淋上酱汁,撒上香菜末,完成。
总结
要想做出粤式牛腩味道,只要多花些心思,注意细节,相信您也能做出的。解答完毕,看完的不妨点赞支持,纯手打不易,谢谢!
佘小厨(完)
佘小厨
【港式牛腩】
牛腩在粤港地区最受欢迎,特别是香港牛腩做法,受到很多内地商家争相模仿,比较出名的就是香港的【九记牛腩】,再到最近几年比较火的【七爷清汤腩】据说是明星开的,好吃与否就不清楚了。
对于牛腩在粤港地区有两种做法是最受欢迎的,一种是卤制,另一种则是清汤腩的做法,粤港地区的人口味清淡,不会说是重口味,所以这两种口味就最为适合。九记牛腩就吃过很多次了,老板是出了名的暴躁,但是他做的牛腩就是好吃,所以每次去香港都会去帮衬,其他商家根本是做不出那个味道来。
曾经看过一个视频,有食客问:“老板你的牛腩是不是冰冻牛腩做的”老板也很大方的说:“是啊,就是用冰冻牛腩做的”,老板说话就是任性,要是在大陆,如果说是冻牛腩做的估计都没有人去吃了。其实九记牛腩的做法就是以卤为主,不单是九记很多粤港的做法都是以卤为主,这样牛腩更入味,味道如此好其实关键在于那煲常年累月循环使用的卤水,卤水使用了那么久味道就肯定浓了。
【牛腩怎样做味道会更好?】
要想卤出来的牛腩味道好,工序是非常讲究的,新手做的话还是建议使用新鲜的牛腩,这样味道有保证,当卤水使用的时间长了味道浓了,后续可以适当使用冻货。
牛腩在下锅卤的时候,牛腩的异味不能带入卤水中,要不然不出三次就毁了一煲卤水了,更不要提味道了。在卤之前关键是把牛腩的异味去除,浸泡去血水+焯水都是不错的去异味方法,牛腩不要切的过大,一般巴掌大就可以,整块放入卤水中卤这样更容易入味,在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在卤水中售卖的,一是顾客看到也有食欲,二是顾客看到制作过程吃的也放心,从卤水中捞出牛腩直接切块就可以售卖,方便快捷。
【卤水应该怎样制作】
卤水可以说是很简单也可以说是很复杂,简单说就无非一些香料搭配起来达到去异味增香的作用,复杂是因为很多人把握不好份量,容易使卤水出现发苦、甚至卤出来的牛腩被香料覆盖原味,这样就适得其反了。下面我就分享牛腩卤水的配方供大家参考,下面我也会给大家讲解。
头锅卤水配方:
【香料】:八角25g、香叶20g、陈皮20g、草果15g(去籽)、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生姜250g。
【食材】:清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白萝卜3斤。
【调味料】:盐、味精、鸡粉、酱油、白糖、糖色、高度酒。
在刚刚开卤水的时候,是需要加入牛骨一起熬的,这样卤水才会有底味,卤出来的牛腩味道会更浓郁,在后续的使用过程中味道会越来越浓,后面就不用加了,刚开始熬卤水的时候先熬三个小时让牛骨出味,然后再加入香料熬三小时,这样卤水味道就会浓,卤水的颜色不用调的那么深,要不然卤出来的牛腩会发黑,况且香料也会带有一定的色泽,所以基本是以糖色为主,也可以加少许老抽搭配。
卤水要经常保养防止味道不够,如果卤水卤制的食材较多,里面的香料要经常更换,一般卤三次就要换了这样保证卤水中的香味,同时也要常调味。卤水每天都要煮开防止变味。
(注意:卤水不可以同时卤牛杂,如果要卤要单独开一锅卤水分开卤,然后去腥味的香料要加量)
最后
制作卤牛腩其实最重要的是制作工序,以及卤水的日常维护与使用,卤水使用的越多味道就越浓,这样牛腩的味道自然就会好了,以上就是我的分享,如果还有不懂的可以在下方评论我会解答,满意记得点赞。想了解牛杂做法的可以点关注,后续会分享,谢谢。
餐饮美食小鱼
你好很高兴能回答你的问题,以下是我的焖牛腩做法,可以参考。
新鲜的牛腩买回清洗干净,再切块,切块跟大拇指一样大即可。
切好的牛腩要用开水煮一下,煮久些捞出泡沫,再倒出备用。
备好调料:叉烧酱、柱候酱、南乳、桂皮、姜蒜、耗油、白糖、盐、生老抽
起锅炒香配料:南乳、桂皮、姜蒜,再下牛腩翻炒,最后加叉烧酱、耗油、柱候酱翻炒均匀。
最后再加,生老抽、白糖、盐,加水小火慢熬1小时即可。
这样红烧牛腩就做好了,吃起来有嚼劲但是没那么硬,小孩老人也吃的了
美食黎小哥
粤港味道中,清汤牛腩最为温和而且妥帖,半夜三更想来一碗,吃完牛腩还可以追加一碗净牛腩,perfect!
广东人,从小吃着妈妈煮着的焖牛腩,细细品味牛肉和油脂的美妙相连。
在大中国诸多地域来说,广东的饮食是清淡的,因此牛腩也要做成清汤腩,牛骨汤慢火焖炖牛腩,强调食材本味,配上爽口的清汤萝卜,又清新又开荤。
焖牛腩的汤很讲究,要用牛骨、红枣、甘草、果皮和姜,熬到浓厚清甜。呷一口,是那种一入口就很喜欢的自然味道,无味精,可以大胆放心地喝光光~
牛腩好吃,除了好汤,还要结合好的切功:师傅要掌握肉质的纹理,会切牛腩,把纤维切断了,牛腩才能做到入口不硬而爽滑。
牛腩要先切成四五厘米见方的小块,锅中放凉水,把牛腩放入锅中煮,水滚后五分钟捞出,必须用凉水。牛腩取出后,用温水洗干净。加生抽、料酒及胡椒粉稍微腌一下。
将萝卜加水大煮,不要盖锅盖,持续滚5分钟左右,煮掉萝卜的辣气。
如果做成重口味的广州老派的柱侯牛腩,则要炒锅上火,加入烹调油,在油五成熟时,放入蒜蓉、姜片几片,把锅爆香,放柱侯酱,磨豉酱,放两块腐乳在锅中炒碎炒香,把牛腩放入锅中翻炒到有熟色。
在牛腩挂匀腐乳后,炒锅加温水,水量以没过牛腩两指为宜,再加入拍裂的姜一块、料酒、八角三只、桂皮一小块、陈皮一小块、甘草片两片、小茴香等,盐要快熟的时候放。开大火,开锅后转小火,慢慢炖肉。
牛腩炖一小时后,加入煮去了辣气的萝卜,并放糖。盖锅盖就是萝卜牛腩汤。不盖锅盖就是柱侯牛腩,起锅并点上一点香油。
香料一定不能多放,否则弄巧成拙,会出怪味。一定要用文火,大伙炖不软。
如果想吃土豆,在起锅前20分钟左右放入土豆块,这样牛腩熟时,土豆刚刚好。
武汉壹周
广式焖牛腩依靠柱候酱、红乳汁、花生酱、黄酒和酱油共同作用而成.香气浓郁,浓浓的酱汁包裹着软糯的牛腩,一口咬下去口感丰盈,汁水溢于齿间,非常美味,这个做法更加具有粤港味道。下面,我们就一起烹饪吧。
食材清单:
牛腩\t550克小葱\t4根姜\t1块蒜\t6瓣干辣椒\t4根香叶\t2片八角\t2颗桂皮\t1块柱候酱\t2汤匙红腐乳汁\t1汤匙花生酱\t1汤匙生抽\t2汤匙黄酒\t2汤匙蚝油\t1汤匙料酒\t1汤匙老抽\t半汤匙油\t适量
煮男日记
“萝卜焖牛腩,广州的街头小吃,香味袭人,我觉得应该是继“皮蛋瘦肉粥”和“干炒牛河”后南北饮食文化都非常认可接受程度较高的一款菜肴/小吃,平日里又或者特别是寒冷的冬季,在家里熬上一锅,浓浓的牛腩味,伴着性寒的白萝卜在锅内焖煮翻腾的味道,我相信许多喜欢这道小吃的小伙伴们一定忘不了,这几天天气冷夹着下雨,最暖心又能唤起童年回忆的莫过于一锅萝卜牛腩,冬季最期待的一款美食。
”用料- 白萝卜2个
- 牛腩800克
- 柱候酱3勺
- 姜块少许
- 八角几粒
- 桂皮1片
- 香叶几片
- 小葱少许
- 清水适量
准备材料。
牛腩切块,锅中加入冷水,牛腩放入锅内焯一遍去掉血水及浮沫。
萝卜去皮切块,姜块拍扁。
炒锅倒少许油,加入姜块,翻炒一下焯过水的牛腩。
八角、香叶、桂皮。
铸铁锅内倒入适量清水一层萝卜一层牛腩放好,加三勺柱候酱,八角、香叶桂皮等一同放入。
大火烧开后放上小段葱段。
盖好盖子,中小火焖40分钟至牛腩变软,加盐调味即可
香料根据家里现有自配的,也可加一包卤料包,柱候酱是萝卜焖牛腩的灵魂,不可缺少。尽量使用密封性较好的锅具,能最大程度锁紧肉汁和水份保留原汁原味。
美食杰官方
西红柿炖牛腩是一道十足的硬菜,大块的牛腩在西红柿酱汁中翻滚,吸收浓郁的汤汁。在饿得前胸贴后背的时候,这道色泽鲜艳、香气扑鼻、酸爽可口的硬菜绝对可以让你大快朵颐。牛腩性温,而西红柿性偏寒,两者同炖可以起到中和的效果。另外,牛腩对身体有补益的作用,酸酸的西红柿可以促进吸收,真是最佳拍档。
具体原料如下:
主要食材:
牛腩 大概1斤
西红柿 大概1斤
葱 姜 蒜
干香料类:
干辣椒(四五个)、花椒(掌心大小的一小把)、八角(三四瓣)、桂皮(一小块)
调料类:
生抽(2瓷勺)、老抽(2瓷勺)、料酒(4瓷勺+5瓷勺)、醋(1瓷勺)、盐、糖
具体步骤如下:
1、牛腩提前在水里浸泡两个小时,去除血水,洗干净切成麻将大小的块。
2、把牛腩放进锅里,再倒入凉水(多多的),放入葱、姜和料酒(5瓷勺,或者更多一点)。大火煮开后,撇去浮沫。捞出来的牛腩用温水洗干净。
3、锅烧热后倒入油。小火,倒入花椒、干辣椒、桂皮、八角。炒出香味后再加入葱姜蒜。
4、葱姜蒜炒香后,把牛腩倒进锅里,中火,炒出香味后再加入老抽生抽料酒和醋,再次炒出香味。
5、肉炒香后,向锅里倒入热水(要没过牛腩,最好多一点),大火煮开后倒入砂锅小火继续炖50分钟。
6、在牛腩炖了40分钟的时候,开始处理西红柿了。烧一锅开水保持沸腾,西红柿头上用刀切一横一竖交叉两道,然后把整个西红柿浸在沸水里,等10秒钟,捞出来,剥掉西红柿的皮。将西红柿一半切成大块,一半切成小块。
7、重新起油锅,加入蒜爆香。中火把西红柿块倒进锅里,加一点盐,一边压一边翻炒,尽可能多的炒出汁。然后锅里再倒入半碗热水,盖上锅盖,闷两分钟。
8、将西红柿倒进砂锅、如果看水量不够,可以再加一点热水。加入盐和糖调味继续煲半个小时即可。
最后,准备一锅白米饭,浇上牛肉和汤汁,开吃吧!
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超人i美食
你好,我是悠悠,热爱下厨,喜欢分享原创食谱和美食见闻。
焖牛腩,在悠悠看来是一道非常滋味的家常菜。虽说是家常菜,但也不是每天都做,因为需要佐料繁多,而且焖的时间较长,没有3~4个小时是上不了桌的,所以我家通常在节假日才做焖牛腩。
港味常见的有清汤腩,如想更浓味一些,就做柱候酱焖牛腩,两者皆与白萝卜配伍同煮。牛腩焖得软嫩且带着肉香,咀嚼起来软滑多汁,而白萝卜吸足了牛肉的味道且煲得晶莹剔透,咬下去鲜嫩多汁,想想都觉得很滋味!
如何焖牛腩才更入味?在于选料与火候时间,两者缺一不可,只要两者都做到位,焖一锅美味的牛腩也不是一件难事,一起来看看吧。
【选材】
牛腩说白了就是牛腹部的五花肉,就像平常我们所说的猪腩肉或者人的大肚腩一样,而牛腩肥瘦均匀才为之上品。牛腩分几种,通常选哪种来焖才合适呢?
▼1.坑腩:顾名思义,就是有一条条坑的腩肉,将牛肋骨取走之后形成的坑,其食用口感有嚼劲。
▼2.爽腩:又叫蝴蝶腩或者崩沙腩,崩沙是我们这边的土话,指的是蝴蝶,因这个部位的腩肉像蝴蝶的形状而得名。其食用口感嫩滑,不发硬,价格比坑腩贵些。
▼3.挽手腩:因宰牛肉时需要拎住牛肚皮来切肉,所以拎住那块肚腩就叫“挽手腩”了。其食用口感像猪腩肉那样,一层一层的很有嚼劲。
我家老爸是焖牛腩的个中高手,他通常会选坑腩和爽腩来焖,与白萝卜同煮,下边来看看做法吧。
-柱候酱焖牛腩白萝卜-
【材料】
主料:坑腩或者崩沙腩、白萝卜
佐料:柱候酱、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、香叶、冰糖、白胡椒粒、姜片
【做法】
▼1.首先将牛腩飞水:将牛腩洗净斩块,然后冷水下锅,放入些许姜片、陈皮、白胡椒粒和冰糖下去,以助去除腥味。等水滚后煮约10分钟,然后捞起用凉水洗净表面的血丝和浮末。
▼2.炖锅里放入适量的水,然后放入除柱候酱外的所有佐料进去锅里,等水开之后,放入飞好水的牛腩,开中火焖约1~1.5小时。
▼3.1~1.5小时之后,往锅里加入白萝卜,然后放入2勺柱候酱,继续焖45分钟~1小时,之后用筷子戳一下能通过,就代表美味的柱候酱焖牛腩做好了。
【小贴士】
▼1.想要牛腩焖得软滑,飞水和焖炖时放几颗冰糖是关键。如想成品吃起来爽口一些,可在飞水后过水时将凉水换成冰水,这样焖出来的牛腩软滑又爽口。
▼2.柱候酱忌一开始放太多下去,因为汤汁会越煲越浓,味道会浓缩,放太多容易变得很咸。建议起初放一些,快要焖好时试一下味道,不够味时再加酱下去再焖10多分钟左右,这样做更为保险些。
悠之美食日记
牛腩要选购坑腩有口感肉质好,先出水,砍骨牌件,好像大的麻将牌大小叫骨牌件,牛腩的比例10斤牛腩1斤老羗,老羗能把牛腩的膻味辟走,子羗不能。先用油,老羗片,牛腩,加柱候酱下锅爆炒下水,加花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、山楂。如如喜欢可加土豆或白萝卜。大中火炆30分钟后,改为中慢火再炆两小时二小时可以了。
牛腩一定要记得这三个技巧,才会更入味更好吃。
第一,一次性加够水。在炖牛腩时应该要一次性加满足够的水,要是等到后面再添加,就有可能会影响到牛腩的香味,让煮出来的牛腩一点都不香。
第二,炖牛腩的时候加入陈皮。之所以加入陈皮,主要就是为了去除掉牛肉的腥味和牛肉的膻味,不然有比较重的味道。例如还可以加入啤酒来炖牛腩,又或者加入几片柠檬片,都可以起到一个非常好的去腥增香的效果。
第三,炖牛腩时加入山楂。加入山楂可以把牛腩炖得更加软烂一些,可以大大的缩短炖煮牛腩的时间。
第四,用珐琅锅来炖牛腩。珐琅锅炖出来的牛腩会很好的锁住水分使之更加香,也不用担心水容易干。
陶然清欢
广州师奶一枚
料酒,姜,冷水下牛肉,绰水,切牛腩
油热后加入蒜头,蒜,姜,陈皮,八角,花椒,辣椒干,香叶,桂皮
炒牛肉一分钟,加入料酒,生抽,老抽,均匀后加入糖,盐继续炒一会
全部倒入电炖锅,加入清水,白萝卜,冰糖,炖
最后撒香菜