如果
做蛋糕多年
依然為
表面細碎的問題煩惱
眼裡只有配方
沒有類別和原理
……
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第418期
什麼是蛋糕？
蛋糕，廣義上很抽象，比如生日蛋糕。狹義的蛋糕依然極難定義。即便大家對海綿蛋糕、天使蛋糕、磅蛋糕都耳熟能詳，吃過做過，能說清楚的人，依然寥寥。對蛋糕來說，究竟哪些是本質的東西 ？
麵粉、雞蛋、砂糖和油是製作蛋糕的主要材料。但蛋糕能不用麵粉嗎？用杏仁粉、可可粉和抹茶粉等含澱粉的材料替代也很常見。蛋糕能不用砂糖嗎？砂糖很重要，但也可以用其它糖類替代。蛋糕能不用油嗎? 有重油蛋糕，也有無油的蛋糕。蛋糕能不用水嗎？可以不添加牛奶果汁，但實際上，只要用雞蛋，就含有水。
蛋糕不用蛋，可以嗎？不行，不然怎麼叫“蛋糕”。
雞蛋和澱粉才是蛋糕中不可替代的物料。雞蛋中70%左右是水分，烤制過程中會丟失大部分，剩餘的物質中，蛋白質含量較大。麵粉中70%左右是澱粉。普通蛋糕主要由麵粉澱粉和蛋類蛋白質構成。聽說，鴨蛋、鵝蛋比較腥，但製作上沒有問題。
蛋糕的膨發原理是什麼？
蛋糕鬆軟有彈性，是得益於烘烤形成的海綿狀氣孔網絡。
製作好的麵糊中，麵粉中的蛋白質遇水後形成麩質，也叫麵筋。麩質分散在水分和糖分之間。麵糊中的氣泡則夾雜在澱粉粒和麵筋中。
烤制過程中，澱粉粒吸水鼓脹，形成“圍牆”包裹住氣泡。氣泡不斷受熱後向外膨脹蒸騰，澱粉牆被推開，氣泡將其個個衝破，從而變成相連的永久性固態海綿狀氣孔網絡。也就是我們肉眼可見的氣穴網。而麩質就像有韌性的鋼筋，支撐起氣孔網絡。
蛋糕溫度高時，氣孔網絡相對脆弱。溫度降低，澱粉分子開始回凝，因此澱粉含量高的蛋糕就很結實，趁溫熱脫模也沒問題。但澱粉含量少的蛋糕，僅靠蛋類蛋白質支撐，氣孔的氣密效果會比澱粉強。因此冷卻後空氣縮小，蛋糕容易回縮塌陷，這類蛋糕通常要倒扣放涼，等待氣壁產生裂縫，內外氣壓一致，才能脫模。
所以，氣泡、水、麩質和澱粉粒的構造決定了蛋糕的質地。油脂、糖分說到底，也是通過影響這個基礎構造來改變蛋糕口感的。不同的蛋糕配方和製作方法，本質上就是調整這幾個因素。
蛋糕根據什麼來分類？
蛋糕沒有嚴格的分類，取名隨意，約定俗成，比如“天使蛋糕”“海綿蛋糕”“戚風”“磅蛋糕”“瑪德琳”“布朗尼”“紅絲絨”。從不同角度都可以對蛋糕分類，比如從用油量的角度，可分為：重油、輕油、無油蛋糕，比較適合消費者參考。
而落甜以為：從製作方法上去分類，更適合學習蛋糕製作的人。這個製作方法就是如何在麵糊中充入氣體，達到蛋糕膨發的辦法。
氣體恰恰是配方中不存在，卻是人為添加的重要“物料”。搞笑的說，我們做蛋糕就是玩充氣。
一、攪拌與膨脹劑發泡的蛋糕，即非打發類蛋糕
最常見的是重油蛋糕，也叫四分之一蛋糕，因雞蛋、黃油、砂糖、麵粉差不多各佔四分之一而得名。在四分之一的基礎上，四種物料此消彼長，就會產生很多口感不同的蛋糕。
重油蛋糕的著名產品有很多，它們都有特定形狀或風味：磅蛋糕用專用的長梯型模具；瑪德琳用貝殼狀模具；費南雪用金磚狀模具；布朗尼是巧克力堅果味的，而紅絲絨是調成紅色的巧克力酸乳風味的重油蛋糕。
這類蛋糕的膨脹所依賴的氣體，主要來源於兩個地方：一為攪拌進入，如砂糖伴入黃油時，空氣進入；二為雞蛋或其它物料中含有的水分，受熱會轉化為水蒸汽。只依靠攪拌或自有水分產生的氣體，膨脹度不會特別大，比如費南雪、布朗尼。但是，磅蛋糕的專用梯型模具 表面積小，模具深，散熱集中，膨脹力大，是個例外。
當重油蛋糕的配方中麵粉比重較大時，我們常藉助膨脹劑，比如添加泡打粉。它能在烘烤時不斷產生氣體，使蛋糕膨脹。這時，膨脹並不是目的，而是為了改善蛋糕的質地，避免太過紮實，缺乏鬆軟度。有了泡打粉，黃油也不用充氣了，往往直接融化為液體拌入即可。
二、分蛋打發的蛋糕，即用蛋白霜製作的蛋糕
將蛋清從雞蛋中分離，加入砂糖打發成蛋白霜，就是分蛋打發。這類蛋糕的膨脹主要依靠蛋白霜氣泡實現。
請將配方看成兩部分：蛋白霜和它的拌料。法式甜品中歸入比斯起Biscuit一類，詳見《落甜辭典》。手指餅乾、達克瓦茲、杏仁蛋糕、天使蛋糕、戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕就屬於這類，它們各有特點：
手指餅乾的配方中不含油，麵糊通常灌入裱花袋中，直接在烤布上擠出。麵糊攤薄後，厚度低而膨脹有限。雖然叫“餅乾”，但它的質地是軟的，也是蛋糕。
達克瓦茲的配方中無蛋黃無油，含水量低，外層較脆，中間軟黏，幾乎沒有彈性。通常採用堅果澱粉來替代麵粉。
杏仁蛋糕拌料較為標準，含有蛋黃、麵粉、黃油，其中用杏仁粉替代了部分麵粉，讓蛋糕增加了風味，也減少了麩質，還使質地更加鬆軟。是法式甜品中最常用的蛋糕體，常出現在多層蛋糕中。
亞洲人更喜歡口感軟嫩的蛋糕，下面幾種蛋糕產品並不在傳統的法式甜品系統中，可以看出蛋白霜拌料的水分含量明顯提高，並剋制了麵粉和黃油的比例。
天使蛋糕中不含蛋黃和油脂，顏色發白，口感有韌性。
戚風蛋糕的拌料含有更多水分，柔嫰溼軟，缺少麩質，以至於無法使用不沾模，要用特殊的倒置冷卻法才能脫模；採用色拉油而不是黃油，風味上更加清淡，是典型的亞洲系蛋糕。
輕乳酪蛋糕在拌料中加入了芝士，通常採用水浴法，用高溼度環境來保證蛋糕的溼潤度。如果不用水浴，蛋糕就會略幹一點，能恢復一點彈性。
當然，重油蛋糕配方，也會可使用蛋白霜。油脂非常容易造成消泡，因此蛋白霜在重油配方中的作用，通常與膨脹劑一樣，只是為了改善蛋糕質地。總之，對這類蛋糕進行細分，無非就是把蛋白霜先摘出來，分析拌料的構成和比例，再選擇烤制方法就好。
三、全蛋加熱打發的蛋糕
蛋黃與蛋清一起打發，就是全蛋打發。因為含有蛋黃，所以須在一定的溫度條件下才能打發成原體積的數倍（詳見落甜原理通講第131期）
海綿蛋糕可以用分蛋打發，也可以用全蛋打發來製作。相比較而言，分蛋海綿的麵糊較硬，可放裱花袋擠出成型。全蛋麵糊流動性更好，適合直接倒入模具，而且麵糊糊化度也更徹底，麩質的連接更好，所以口感上反而沒有分蛋法海綿蛋糕鬆軟。這種
細微差別，對於狼吞虎嚥的人來說，可能並不明顯。
亞洲的長崎蜂蜜蛋糕也可以用全蛋或分蛋打發來製作。蜂蜜受熱容易褐變，導致表面顏色深。常採用高筋麵粉帶來更多麩質。高糖和少油（或無油）的比例，使得氣泡組織更加細膩穩定。所以，蛋糕氣孔細小，口感韌性十足。
麵糰、稠麵糊和稀麵糊
按水分比例，蛋糕則由稠麵糊烤制；另外有一類是稀麵糊，比如鬆餅、可麗餅、舒芙蕾等；而酥類、餅乾、麵包等通常由麵糰做成，且種類龐大，如甜品範疇中的酥皮面團，能製作泡芙、酥餅、千層酥等等。
很多甜品的翻譯並不是嚴謹的，要分類還得看配方和製作方法。典型的亂入就是發酵蛋糕。“巴巴”“薩瓦蘭”是法國傳統小吃。它用發酵麵糰做的，烤制後質地較硬，再浸潤朗姆酒糖漿，大量吸水後再膨脹，最後變得溼軟，成了“巴巴蛋糕”。它就是一個吃法另類的麵包 。而蛋糕借用酵母膨發是沒有必要的。
總之，對蛋糕進行分類，不是為說正確的廢話。一個失敗的蛋糕，往往是沒有伺候好氣體：充氣不夠？消泡太多？氣體無法上升……我們圍繞氣體，分析蛋糕製作的技術要點，就會更加清晰。一切都只為實操。
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