在眾多的淮揚菜中，有相當多以豆腐製品為主料的菜餚，大煮乾絲就是其中的一大代表。
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，風味極美，歷來都是淮揚地區席間不可缺少的菜品。
清代乾隆主政時期，曾經六下江南，在揚州盤桓期間，數次品嚐大煮乾絲，賜名“九絲湯”。"揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。"清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐"加料乾絲"、品嚐餚肉的情景，頗似一幅生動的風俗畫。能得宮廷民間一致好評，由此可見大煮乾絲在當時有多受歡迎。
曾經的大煮乾絲又稱九絲湯，用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。
現今大煮乾絲，比之"九絲湯"，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 "大煮乾絲"刀工要求極為精細，"鸞刀應俎，霍霍霏霏"，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為"東亞名餚"。
由於乾絲美味可口又價格不高，深受當地人民的喜愛。去往揚州一帶旅遊的客人，每每都會點上一份嚐嚐鮮。早上蜀岡山歸來前往富春茶社來份早茶，中午漫步瘦西湖後】來到文昌閣邊叫份大煮乾絲，晚上游完個園到東關街吃個揚州炒飯，這已成為很多遊人的一項打卡活動。
作為一份如此受歡迎得淮揚菜，其做法其實並不複雜，甚至稱得上是簡單。下面給大家簡單介紹一下大煮乾絲得做法，以後在家裡就能吃到自己親手做的“九絲湯”了。
食材用料：
豆腐乾（千張）、蝦仁、火腿、香菇、熟雞絲、蔥、姜、鹽、油、料酒
做法步驟：
1、 將豆乾洗淨切絲，蝦仁、香菇洗淨備用，蔥切末，姜切成絲。
2、 將火腿切絲，熟雞肉切絲待用
3、 鍋內放油，放生薑、蔥煸出香味後迅速下蝦仁劃散、盛起備用
4、 鍋置火上適量水調入少許鹽燒沸，下入豆腐絲燙兩次。
5、 撈出後清水過涼，瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。
6、 鍋中加水燒至沸騰，下入焯燙好的豆腐絲，用筷子攪散。
7、 加入蝦仁、香菇、火腿絲和熟雞肉絲繼續煮直至燒開。
8、 關火將鍋中絲狀先盛碗，撒上薑絲蔥末，然後將湯汁澆上即可。
小貼士：大煮乾絲，最好用正宗的淮揚方幹。比我們一般在市場上見到的豆腐乾質地要紮實一些，口感更有韌勁兒，所以可以切成極細的絲，而且下鍋久煮不爛。
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