点点滴滴中寻找快乐
梅菜扣肉是一道家喻户晓的硬菜，仅是听到“扣肉”二字就会让人食欲大开，马上会联想到软糯鲜香的肉，咸鲜适口的梅菜，酱香醇厚的汤汁。其肉肥而不腻，梅菜软绵入味，汤汁味足油厚，不论是吃肉、梅干菜，还是汤汁泡饭，都会让人食指大动。
导读：梅菜扣肉肉不烂怎么办？
梅菜扣肉吃起来就要软糯不腻，如果扣肉肉质不烂，口感定会不好，可以采取下面三种办法继续加热至肉软烂。
- 一是使用高压锅压熟，高压锅中加入适量水，放一个可以搁置碗的架子，把扣肉放上面压，压制多长时间要根据肉的生熟度来掌控，这种方法特点是：时间短，熟的快。
- 二是把肉挑出来，把汤汁倒入锅中，肉块放进去继续小火慢慢烧制（如果汤汁不够可以加入清水），直到肉质软烂，这种做法特点是：扣肉肉质更加入味香醇。
- 三是回笼蒸，回笼蒸就是把肉放回蒸笼中继续蒸制，直到肉烂。这个特点是方便快捷，但是用的时间会更久。
那么什么原因会让肉不烂呢？我觉得有以下几个方面原因。
1.肉没选好，做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉（精五花），这两个地方五花肉层次分明，肥瘦相间。扣肉必须肥肉多，瘦肉少，肥肉蒸后肥而不腻，口感软糯，而瘦肉会发柴发硬，肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收，使梅干菜绵软味浓。
2.没有煮透，做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟，如果在这一步，肉没煮透，肉皮也会没煮透，在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近，肉皮也会越炸越硬，最后挣扣肉时就很难软烂。
3.时间过短，这个可能是最关键的一点，在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂，还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态，熟是烂的前提，烂是熟后时间的结果，不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付，一般酒店蒸扣肉会用2～4小时。
梅菜扣肉不烂怎么办？会有哪些原因造成不烂，上面我们都分析过了，那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢？
梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一，流传较广，成为很多地方酒席上的硬菜，不管大人小孩就喜欢这一口，也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人，口感软糯，其肉皮松肉烂，肥而不腻，梅干菜和汤汁融入肉的油脂，其味咸鲜香醇，下面就介绍一种扣肉的做法。
～～【梅菜扣肉】～～特点：酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣
第一步：准备食材
主料：五花肉1000g
辅料：梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g
调料：南乳酱80g、海鲜酱100g，老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g，胡椒粉10g，白糖5g。
第二步：食材处理
- 把五花肉切两块，然后把锅烧热，把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙，直到猪皮焦黄为止。（这一步是为了清除毛腥味），然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。
- 锅中加水，把五花肉放入，再加入料酒，一点姜片，一个葱结，大火烧开转小火，煮至五花肉7层熟，捞出备用。
梅干菜泡水，姜切末，葱切粒。
第三步：开始制作
1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干，用牙签在上面刺满小孔，然后抹一层白醋，在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮，酱油是为了上色。
2.起锅烧油，待油温升到7层油温后，把涂满酱油的五花肉放入油中炸，猪皮朝下。炸到肉块金黄，猪皮起大小均匀的泡泡，然后马上把肉块放入冷水中浸泡，只到起了漂亮虎皮为好。
3.在浸泡五花肉时，把浸泡的梅干菜清洗干净，（特别注意是否有沙和梅菜硬梗），然后挤干水分，放入锅中（不加油）干炒，直到水汽蒸发完倒出，然后起锅加油，放入姜末爆香再放入梅干菜，加鸡精，味精，胡椒粉，辣椒粉、生抽，各一半，翻炒均匀，出锅备用。
4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm，长5cm的肉片，然后再用油炸一遍（注意，这里是第二次炸），然后捞出。
5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中，加入南乳酱，海鲜酱，剩下的鸡精，味精，生抽，老抽，胡椒粉和白糖，在加少许水（方便化开调料）一起搅拌均匀，让扣肉每片沾满料汁。
6.开始摆盘，把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中，一片压一片在中间摆一排，然后两边各摆一片，再把炒好的梅干菜放在扣肉上面，压紧一点，然后上蒸锅蒸2～4小时。
7.蒸熟的扣肉，用另一个碗把扣肉反过来，这就是扣肉的由来，在于一个扣字，然后美味即成。
==》【梅菜扣肉】制作疑惑解答
问：五花肉为什么又是烙皮又是水煮？
答：五花肉烙皮是因为猪皮中的汗腺是主要腥臊味来源，有时猪皮表面细孔的猪毛并没有处理干净，烙皮就可以去除猪毛以及汗腺的腥臊味，而水煮一是为了排出五花肉中的残留杂质和血水，二也是让猪肉定型断生，方便后面的操作。
问：五花肉为什么炸两遍？
答：第一遍是为了定型炸出虎皮，让气颜色金黄，猪皮均匀分布大小的气泡，第二遍炸的是切好的扣肉，这样的肉片在高油温中可以排出更多多余脂肪，使扣肉肥而不腻。很多人做扣肉只炸一遍，这样也可以，只是我觉得炸两边后扣肉更加香糯，入口即化，肥而不腻，口感更好一些，第二遍不需要炸太久，颜色微黄即可。
==》【梅菜扣肉】制作技术总结
1.做扣肉最好选用猪后臀或猪肚上肥瘦相间的五花肉，不然做出台的扣肉不但口感差，不烂还会发柴。
2.五花肉下水煮要冷水下锅，热水会使肉的表皮收缩，从而排不出肉中的杂质和血水，这一步需要把肉煮到7层熟，肉皮能用筷子穿透即可。
3.煮好的五花肉要把猪皮水分擦干，然后趁热抹醋抹酱油，因为肉皮只有在热的情况下才能上色，冷了酱油就上不去。醋可以软化猪皮，酱油是上色，扎小孔是为了增加酱油着附力，和渗透性。
4.炸肉的时候千万要小心，五花肉遇到高油温就易炸，炸的时候把皮朝下一是为了防止猪皮炸油伤人，二是为了使猪皮气泡，方便后面起“虎皮”。
5.炸好后的扣肉要用冷水浸泡30分钟，这一步是利用热五花肉遇到冷水产生热胀冷缩，使五花肉收缩，表皮形成大小均匀的虎皮状，这一步也是虎皮关键的不。
6.梅干菜一定要多洗几遍，因为梅干菜一般含泥沙比较重，还要挑去菜梗，挤干水分后炒干调味。
最后总结
梅菜扣肉的特点就是皮松肉烂，肥而不腻，色泽亮丽，扣肉肉不烂原因可能是因为选的肉不适合做扣肉，煮的时候没煮透，让肉皮越炸越硬，后面很难蒸烂，还有最主要的原因就是蒸的时间不够，时间不够肉就不烂，在肉不烂的情况下我们可以用高压锅压，锅中烧或者放回整柜继续蒸。
好啦！以上就是我的见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来问答美食知识。最后，感谢阅读。
水墨尚食
上笼再蒸三个小时后看它烂不烂。
张厨匠
大家好，我是顶级吃货。梅菜扣肉的肉不烂有以下两种可能，第一可能，蒸制的时间不够，一般情况下得蒸50到60分钟。如果你没达到这个时间，可以重新蒸够时间。第二种可能，买的是老母猪肉。如果是老母猪肉，是极难蒸烂的。
我给大家介绍一下我做梅菜扣肉的方法:
1、五花肉500克，泡好的梅菜100克，十三香5克，葱姜丝适量。
2、五话要入冷水锅焯五分钟捞出，猪皮均匀的抹上麦芽糖。下入六成的油锅中炸至四分钟。捞出放入冷水中浸泡。这样操作是为了让猪皮能够起虎皮泡。再把五花肉切成2mm厚的片儿。
3、锅放适量的油，烧热后，下入葱花十三香，炒出香味，倒入控干水份好的梅菜，小火炒出菜香出锅备用。
取一海碗，把五花肉皮朝下码成一封书的形式，再放入炒好的梅菜。倒入适量的蒸鱼豉油。
4、放入蒸锅，中火蒸至60分钟。取出后反扣在盘中。点缀些香菜叶即可食用。
常五米
梅菜扣肉做法:
五花肉一块，冷水下锅煮三十分钟。
取出五花肉涂抹老抽。
油炸成虎皮。
捞出放入冷水中。
切片摆盘。
梅菜泡几个小时，洗干净。
热锅凉油葱姜蒜八角梅菜下锅炒。
倒入肉汤炖二十分钟。
收汁放在五花肉上。
调个汁:
葱，姜，干辣椒，八角，香叶，花椒粒，盐，白糖，料酒，白醋，酱油，蚝油，白胡椒粉，十三香，搅拌均匀，倒入肉碗中，上锅蒸一个半小时。
取出，稍微凉一下，不烫手，把汁倒出来，放入锅中，用玉米淀粉勾芡。
碗中肉倒扣在盘中，浇上刚勾芡的汁。
小镇的生活
梅菜扣肉属于蒸菜类。起源于湖北，湖南地区。如果肉不烂的话呢，肯定是蒸的时间不够，可以再多蒸一会，下面咱们讲解一下梅菜扣肉的做法。
梅菜扣肉，顾名思义，梅干菜与肉的完美结合。
- 梅干菜 : 梅菜，起源于梅州，以及惠州地区。色泽发黑，香味扑鼻。梅干菜必须洗干净里边的沙子，要不特别影响口感，一般我都洗7遍以上。洗干净之后控水，直到水控的干干的，然后起锅，干炒，炒至梅菜彭松即可。放凉备用。
- 提前做好的烧肉，切大小均匀，刀背宽的厚片，切好之后，在冰箱冷冻一会（这样蒸出来的时候形态比较好看，而且从里到外特别烂）
- 找个空盆，里边放料 : 花生酱，海鲜酱，柱候酱，南腐乳，少需芝麻酱，花雕酒，耗油，白酒，白糖，搅拌均匀，其中，花生酱和南腐乳略微多放一点，（花生酱提香味，南腐乳调颜色）
- 把肉搅拌均匀后，把肉码在提前准备好的小碗，再用剩余的酱料拌一拌梅菜，放在码好肉的小碗中间。开火蒸就可以了，一般蒸2个小时左右即可。视情况而定。
最后蒸好的扣肉，香，软，烂，超级无敌下饭！
钢笔小新
您好，很高兴能回答您的问题。
梅菜扣肉在四川称作（咸）烧白，是传统八大碗中的一道名菜，多在宴席上食用。
如楼主所问，梅菜扣肉肉不烂该怎么办呢？
答案是继续蒸，如果是比较赶时间着急吃的话可以直接用高压锅压制。
那么，如何才能做一份传统且美味的梅菜扣肉呢？
1.选材一定要好，梅菜扣肉的肉一定是五花肉中的三线肉最好，肥瘦得当，最后的口感才好，其次是盐菜，在我们老家选用本地青菜腌制的盐菜，蒸出来味道极为正宗；
2.煮肉，将整块五花肉放入锅中，加入适量水料酒和姜葱，水开后煮约15分钟，用筷子轻轻插一下，如果插入后没有血水流出就差不多了（记住一定不要插穿过肉皮，否则最后成菜会影响美观），煮熟后捞出，趁热抹上姜水和老抽，可以多摸几次，这样成菜颜色才漂亮；
3.下油锅，锅内倒入稍微宽一点的菜籽油，油热后下入上好色的五花肉，煮肉皮向下，盖上锅盖（此时一定要注意安全，因为肉上面水份较多，油容易溅出），炸至锅内不在有剧烈的响声后，翻面看看，肉皮微微发焦就行了，然后捞出放入煮肉的汤中浸泡，会看到肉皮不一会儿就会变成虎皮状；
4.改刀切片，将起虎皮状的肉改刀切成0.5cm左右的厚片，肉片一般长8-10cm，宽3-4cm，
5.码味，切好后肉片后放入盆中，加入姜末，老抽，花椒，豆豉等搅拌均匀后均匀的铺在扣碗中，然后在肉上放上几颗豆豉和花椒，最后将洗干净的盐菜放入盆中，将盆蹭干净后铺在肉片上，在最加入少量清水到碗中；
6.上火蒸制，大火烧至上气后放入扣碗蒸1.5小时，然后隔夜吃之前再蒸半小时即可（传统做法都需要复蒸才会软嫩入味）。
这就是传统川味梅菜扣肉的做法，希望对您有帮助。
杨先生2018
很高兴回答你的问题，我是华哥爱美食。梅菜扣肉肉不烂可能是蒸的时间太短吧。按照我的制作步骤是不可能不烂的。制作方法如下:1.用刀将五花肉肉皮刮去泥，切成方块，清洗干净放入凉水锅中，加料酒，葱姜。煮开去除浮沫，煮至断生，用筷子能扎透五花肉即可。2.将五花肉捞出皮朝上，擦干水分抹上蜂蜜。放入五成热的油锅中炸至金黄色捞出。放入煮五花肉的汤锅中。目的是去除一部分油脂。3.再把五花肉捞出切成约0.5cm厚的薄片，放入盆中。加入绍兴糯米酒、腐乳汁儿、酱油、蚝油、甜面酱，少放点盐、花椒大料水拌匀，腌半小时。码入碗中。每碗十片左右。4.将提前泡发好的梅干菜清洗干净，控干水分。锅中加油，放入切好的姜末，小米椒粒，不吃辣可不放。将梅干菜倒入锅中煸炒，加入味精，鸡粉，胡椒粉，少加点盐。煸炒出一部分水汽。倒入盆中。将腌肉的汤汁倒入炒好的梅菜中拌匀。再将梅菜匀称的放到码在碗儿中的五花肉上面。用保鲜膜将梅菜扣肉封好，也可不封。然后入蒸箱蒸一个半小时即可出锅。
华哥4751
梅菜扣肉正宗做法，老人小孩都会爱上！
1
先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。
2
葱姜洗净后，切片。
3
将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出。
4
将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。
5
锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。
6
用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。
7
将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。
8
放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟。
9
将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。
10
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。
贪吃玩家
梅菜扣肉有两种做法，都可以让肉软烂。
扣肉主要起源于广东，它的色香味俱全，所以引起了不少人的喜爱。梅菜扣肉之所以出名，主要是梅菜产在梅州地区，惠州地区，所以叫做梅菜。梅菜是岭南著名的传统特产。这种菜色泽金黄，香气十足，清爽极了。它还有健胃消食，解暑，降压的功效。还因为二者搭配在一起，有正气，就算贪嘴，吃多了，对人体也只有益处。所以，二者搭配，属于绝配了。那梅菜扣肉到底怎么做呢？
首先，需要选一块肥瘦适中的猪肉。这个也凭个人喜好啦，喜欢吃肥，就稍稍多一点肥，喜欢吃瘦，就稍稍多一点瘦。五花肉带皮放到开水中煮一下，一直到用筷子可以轻松扎透。在用叉子扎上小孔，这样炸出来的皮蓬松感十足，趁着温度还没降下来的时候就在表面均匀地抹上老抽。这样更入味。
然后将准备好的肉放入油锅中炸一下，炸到肉皮金黄，千万不要炸久了，也不要把肉皮炸黑，更不要想着把里面也兼顾着，千万不要哦，只顾着皮就好了。然后出锅，沥干油。等久一点，这样表皮带的油少一点。
再把炸好的肉放入水中，直到表皮柔软，然后在去除水分。沥干就好，可能时间久一点。
把准备好的肉切成肉片。大家认可的切的肉的厚度大致是0.8厘米薄厚的。家中做，不需要这么严苛，就喜欢吃的过瘾一点，就厚一点切，这可以按照个人喜好。
接下来，我们准备梅干菜。将洗干净的梅干菜切碎，控干水分，放在不放油的锅中，用小火炒干，备用。一定小火，这样才不容易有糊味。
接下来，决定这道菜的口味的时候来了。可以偏甜口的，也可以偏咸口的。完全取决于这个步骤。调完之后等待入味，可以上锅蒸啦。蒸的时候可以用高压锅蒸，这样肉质更加绵软，用时也比较少，可以一次成型。如果用别的锅，可能需要好几次才行。蒸好了以后，用碗托着肉拿出来，扣在准备好的盘子上。盘子上事先铺好梅干菜。
还有一种做法是，蒸肉的时候，直接将梅干菜也铺到准备好的肉上面或者下面一起上锅蒸。个人觉得，梅干菜比较糯，再蒸一下也不存在粘掉。而且上锅在蒸一下，会让肉的香气进入到梅干菜里，汤汁也会沁进去，然后梅干菜的香气也会进入到肉中。
小贴士
1.做梅菜扣肉的时候都是要用小火蒸2个小时左右,小火慢炖,这样肉才能够煮烂。
2.一般情况下做扣肉时扣肉要经过油炸,但是皮和瘦肉炸过后都会变得很硬,不容易被蒸烂。...
3.选肉方面:肉选五花肉,一层肥一层瘦就可以很容易蒸烂了。注意在炸的时候尽量多炸皮那部分,瘦...
4.用水煮肉时候要把猪皮煮熟透,在炸的时候把皮炸,做出的皮才会皱皱的感觉。
5.如果皮没有煮熟透接下来炸也炸不透,皮会越来越硬,小火也不会把皮蒸烂。
川香书菲
"梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的"东坡扣肉”，用梅菜制成"梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。你做的肉不烂说明火候不够，可继续蒸，根据肉烂程度定续蒸时间。一般首蒸要一个小时左右。下面我介绍一下正宗制作方法：
一、先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。葱姜洗净后，切片。将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，水开打去浮沫，煮至肉色发白，无血色后捞出（大约15分钟）。
二、将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。
三、将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，皮朝下均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。放入蒸锅内蒸一小时，将蒸出的肥油滤出，继续蒸10分钟。将蒸出的肥油滤出，倒扣入盘中，撒上葱花点缀即可。
一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。下次按这个方法再试试吧！
