题记：蒜苔大上市了，价格由十几天前的十多元，回归到2元一斤。在种植的蔬菜里，蒜苔是这里的春上第一鲜，老话叫“细菜”，珍贵的意思，不可暴殄天物般的大锅烀了，需要精心仔细做的菜。只是上市时间很短，至多十天就老了，于是就有了鲜嫩的保存法。
本文不说现代的工业化保鲜，只分享民间保鲜蒜苔的技巧。尽管两者保鲜的蒜苔都可以吃一年，但是传统保鲜却有着明显优势，味道更鲜美，营养更增加，风味更饱满。说来很简单，百姓保鲜就一招：腌蒜苔。
小蒜苔，大体量，低附加值
——生产大蒜多少，蒜苔就有多少。
有个众所周知的数据，我国大蒜产量占全球的80%，2019年我国主产区大蒜种植598.69万亩，产出685.62万吨。这还只是主产区，连片种植万亩以上的地区，约占全国总产量的四分之一。全国共有11个省102个县，核心地区在山东、河南和江苏。
世界粮农组织2017年数据，全球大蒜产量2816.41万吨，其中中国2221.70万吨，占总产量79%，再就是超过10万吨的国家，只有17个，包括印度、韩国、美国、巴西、俄罗斯等。
一棵蒜苗长成后的蒜苔，和蒜瓣重量相同。所以，生产了这么多的大蒜，就有一般多的蒜苔。
——蒜苔是大蒜的副产品，处境很尴尬。
大蒜，可鲜吃，可干吃，磨成粉，熬成油，提取大蒜素，130多种变身，都能使自身价值提升。可是蒜苔不行，没人去开发，人们种蒜只为获得大蒜，蒜苔往后靠一靠。
这样形势下，作为大蒜副产品，蒜农处境有点难。指望蒜商收购，没有定价权，价格卖不上去。买菜人都能感觉到，刚上市很贵，大几块、十几块一斤。等到大上市，突然跌到两块、一块一斤，证明蒜商开始收购了。如果再不收购，蒜农只有扔掉，前年就发生过，没人收购，到时要收割，怎么也吃不完，只能扔了。
按说大蒜与蒜苔的产量对半开，两千多万吨不是小数，合到全国人均30多斤。这么多的蒜苔，要储存、要运输、要交易、要吃掉，怎么的也是一项很大体量的交易活动。
——蒜苔的单一食用性。
蒜苔市场的囧，说明一个问题，就是不怎么热门，不是市场追逐的商品。不像大蒜，买家多到囤积都赚钱，所以还可以炒作。
这是商品的性质决定的，不怪蒜苔不热门。因为大蒜的用途很广，很多的食品生产用到它。譬如国际上的大蒜加工产品多到130种，我国也有40多种。蒜苔却没有加工产品，或者说还没有得到深加工的开发，仍然处在原生状态，只供鲜食。
所以，蒜苔的出处，只是个鲜卖鲜吃，别无用途，也就没人炒作。卖不完的想法存着，随着市场供应走，新蒜苔接上前卖完就行。
蒜苔的保鲜方法
——工业保鲜，大批量保鲜靠冷库。
在大蒜种植历史上，本来不存在大体量保鲜，因为过去种蒜，都是百姓当季吃了，估摸着能吃掉多少，就自发的种多少。如今也是这样，种植跟着市场走，有多大需求，就要多大的种植。
可是在科技发达的现阶段，却出现一个新问题。就是大蒜的生产量成多少倍的增加，大蒜的用途也在鲜食基础上显著增多，唯有蒜苔，还是鲜吃。鲜吃还不是问题，关键这么多一时半会吃不完，又不能做其他的。
怎么办？鲜蒜苔常温放不住，又不能加工，唯一办法，就是冷藏保鲜。运用现代冷藏保鲜技术，建设大型冷库，把当季卖不完的蒜苔收购存了，留着慢慢卖。
——民间储存，传统办法是盐腌。
腌咸菜的历史，在我国和文化一样的长。周代就已经很成熟，像喝水吃饭一样，人们生活中必不可少的内容。甚至比现在还正规，国家都设置专门的岗位，叫“醢人”，负责腌制咸菜，供应王室食用。
腌咸菜是人类智慧，原理至今沿用，譬如蒜苔。一是当季鲜菜吃不完；二是蔬菜生产有季节，不长蔬菜的冬天要有菜吃。可见古人的厉害，不仅自己一年到头饿不着，还把办法传下来，让子孙万代同享。
——“腌渍”是蒜苔的上乘保鲜法。
蒜苔的口感性，不适合干制，干豇豆那样焯水晒干。也不能磨粉熬油，都是水，没那多大蒜成分。冷藏保鲜，半月二十天后，会失去本身鲜香味道，看着还是鲜货，其实已成僵尸蒜苔。
再说腌制，主流有爆腌、旱腌、泡腌三种方法。其中爆腌以饭店为代表，鲜蒜苔切了拌盐，盐化即可装盘上桌；泡腌以四川泡菜为代表，泡菜坛里泡了，一周就可开吃；旱腌以江淮地区为代表，盐拌了装坛，20天后开吃。
三种腌法，各有特色。爆腌味道最足，但保鲜时间短，三天内要吃完；泡腌口感水脆，但对泡菜汤有影响，一般不泡蒜苔；旱腌几乎没缺点，口感好，味道足，保存时间长，三年都不坏。还有个突出特色，腌好的蒜苔，生吃、炒菜都有完美的蒜香味，吃了之后口不臭，没有蒜臭。
蒜苔的旱腌教程
——前期的用具和材料准备。
⒈坛子。陶瓷陶土坛子，玻璃瓶都能用，甚至矿泉水小包装桶也能用。但要满足三个条件：
●不漏水漏气；
●坛口要便于密封；
●容量在5斤蒜苔以下。
我平时用的装黄豆酱的玻璃瓶，感觉合适，装满不到二斤，瓶口容易拧紧，打开能很快几天吃完。
不论哪种坛子，必须干净，里外无油污，无明水。
⒉工具。简单罗列就这几个：
●一个腌菜盆，大小以一次腌多少而定。不够用就备两个盆；
●一根擀饺子皮的小擀杖；
●切菜板，菜刀，保鲜膜。
所有工具，必须干净，无油污，无明水。
⒊材料。
●蒜苔，要真的鲜蒜苔，才从地里下来的，不要冷库出来的。
新鲜蒜苔有两个鉴别方法：一看蒜苔稍，鲜活没有干枯就是；二看蒜苔根，断茬口新鲜，指甲能掐断。如果根部外皮木质化，掐不断，证明蒜苔老了，不能用，否则吃的时候都是渣。
●食盐。如果不怕麻烦，就要挑选食盐，不是说超市卖的都能用。能用不错，效果有差别。腌咸菜，最好用海盐，其次是岩盐，再次是无添加剂的精盐。
最好不要用有添加剂的盐，哪怕只有一种添加剂。原因不多说，无添加的海盐腌出来效果才好。
——腌制。
为便于记住，分三个步骤，顺序往下操作：
⒈清洗。坛子、盆、砧板、菜刀、擀杖，包括封口坛子瓶子盖，一次性洗干净，放在干净地方晾干。
蒜苔洗干净，晾干明水。
⒉爆腌制。待到砧板和盆、蒜苔完全晾干后，切蒜苔，切成三分段，大约一寸切三段，一厘米左右长。
然后按蒜苔与盐10:0.8的比例，撒盐拌匀，全部揉透，揉到蒜苔出现翠绿色，就像植物伤口样的翠色。
在盆里把揉好的蒜苔按紧实，盖住放置一夜，12小时左右。
⒊装坛。装坛的要求是紧实，尽可能的少空隙，以减少杂菌感染。装的时候分层次，譬如黄豆酱的瓶子，分四次装，每次装入后，用擀杖捣实，直至装满到口。
然后用两层保鲜膜盖住瓶口，再拧上盖子，或者用不透气的材料扎紧口子。
全部处理完毕后，放在厨房僻静的地方。我的是放在橱柜，避光效果好，时常开启有通风。
——食用。
腌蒜苔食用方法很多，只列举三个：
⒈原味生吃。蒜苔腌制20天后，颜色完全变成黄玉般的琥珀色，就可以吃了。三个吃法：
●直接装盘上桌，不做任何处理，最是原滋原味。
●调了小磨香油吃，芝麻油香合着蒜香，美极了。
●调了辣椒油。要纯辣椒油，不要综合味道加入。
⒉腌蒜苔炒鸡蛋。这道菜在我家是传统的硬菜，跟红烧肉炖鸡一个级别。做法古朴简单，炒锅花生油，鸡蛋煎了，放入腌蒜苔，炒到没水气就好了，不放任何调味料。
⒊腌蒜苔炒鲜辣椒。要辣的鲜辣椒，最好秦椒，不爆辣，椒香味道足。做法也是古朴简单，辣椒切了粗丝，炒锅花生油，先炒辣椒到出香，再放入腌蒜苔炒到没水气，也是不放任何调味料，关火出锅。
閱讀更多 普濟 的文章
