陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因各自做法、吃法、调料和用料不同形成四种风格，被成为陕西凉皮界“四小花旦”。今天，我们就来跟大家科普一下大陕西凉皮界的四大流派，看看哪一款是你的最爱。
汉中热米皮
汉中地属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明的，历史悠久。所以，汉中、城固等地的米面皮有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。
秦镇米面皮
秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃取决于辣椒和辣椒油。秦镇米面皮之所以有名，主要是辣椒油制作讲究。辣椒面放在上等油中，加入花椒、茴香等大料，小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
岐山擀面皮
岐山臊子面是陕西面条中的佼佼者，而岐山的凉皮做法也很特殊。米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样。不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
麻酱酿皮
在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法、做法和米面皮无异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同。除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来又别有风味。所以在西安，人们又把回民这种凉皮叫做麻酱凉皮。
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