西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名，而想要达到这样的完美标准，我们就不得不了解它的采摘与加工工艺。
采摘
西湖龙井的鲜叶采摘期一般开始于清明节的前后两天左右，这期间制作的明前龙井、雨前龙井是一年中西湖龙井的顶级臻品。
西湖龙井不同于信阳毛尖，一年只摘一次，一年只制一批，而是全年都在采摘加工生产制作。
对于名优绿茶的鲜叶采摘，我们则更注意鲜叶的嫩度和匀净度，因为一杯好的茶叶，优质品质的鲜叶是基础。
在春季采摘的次数较多，大概在八至十二次左右，主要集中在清明和谷雨两个节气前后，此时的茶叶，茶氨酸含量极高，茶多酚含量较低，叶绿素含量较高，而花青素含量为全年最低含量。
用此时采摘的鲜叶，制作出来的西湖龙井，翠绿油润，冲泡出来后的汤色嫩绿明亮，滋味甘醇爽口，有豆香、青果的甘甜，茶叶鲜绿匀齐，可以清晰地透过玻璃杯看到每一个茶芽的一舒一展。
西湖龙井全年采摘次数多达二十六至三十六次，抛开春茶的黄金时期，夏季只采六至八次，而秋茶略微多一点也只是达到了春茶采摘的最低次数。
一般品质稍好的西湖龙井，鲜叶采摘的标准要求是十分严格的，从上至下依次分为五个等级，其中一芽一叶或者一芽二叶的幼嫩鲜叶是一级鲜叶的标准，它的芽长于叶，长度在3cm以下。
一级鲜叶是做西湖龙井最理想的原料，但是也因为它的幼嫩细小，我们需要36000个芽尖才能制作出一斤特级西湖龙井，物以稀为贵，这才有了我们“春茶贵如金”的说法。
加工工艺
一杯茶的品质好坏，主要取决于它鲜叶的品质和后期加工的技术好坏，当然每一种茶，它们生长的环境不同，所以其鲜叶都有独到的特点，是故我们加工每一品类的茶，都有不同的手法。
西湖龙井也不例外，由于其含水量的因素，我们会更注意时间和火候的把握，避免其黄变焦边。
高中级的鲜叶，在人工采摘下来后，首先要进行适当的摊放，蒸发一部分芽叶表面的水分，使叶子变得柔软，这样不仅可以节省下一步炒青的时间和功夫，提高杀青的效率，更让杀青的程度大大提高，避免了因过度炒制而产生的焦边红叶。
据实验测定，龙井茶摊放使鲜叶含水量下降到71%左右的时候，可以使一级茶的品质提高二至三分。
之后，便是进入到炒制工序，炒制分第一次炒制（青锅工艺），降温（回潮），茶叶分级（分筛），第二次炒制（辉锅），做形（毛茶整形）五道工序。
今天呢，我们抛开大的程序不谈，来认真了解一下，西湖龙井手工炒制的十大手法吧。
第一个手法是“抖”的动作。
这是抛炒的一个手法，就是在高温的铁锅中，鲜叶接触锅底的时间不能过长，要快速的抖动茶叶，使其均匀的，快速的接触锅底，蒸发水分。
第二个手法是“搭”的动作。
这是一个闷炒的手法，轻轻的按压，使茶叶之间的空隙减小，之间的水蒸气不易散发，通过这样的热气使茶叶表面的温度迅速升高闷透，另外也轻微地让茶叶的外形变宽变扁。
第三个手法是“拓”的动作。
这也是一个闷炒的手法，边按压茶叶边沿锅边缘移动，这个压力较之前的变大，但是锅沿的温度并没有锅底的温度高，更有利于西湖龙井的进一步压扁。
第四个手法是“甩”的动作。
这个呢，是一个抛炒的手法，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶甩向锅底，有利于叶片包住茶芽，其主要有做形、散发水分的作用。
第五个手法是“捺”的动作。
这是一个闷炒的手法，五指张开按压茶叶，将茶叶从锅底向锅壁用力向外推动，因为我们炒制茶叶的时候，锅上面刷的有茶油，这一步就有利于茶叶表面的油润，扁平。
第六个手法是“抓”的动作。
这个动作就类似于我们平时的翻炒，将茶叶的里外交换，受热均匀，有利于茶叶更加紧直。
第七个手法是“推”的动作。
之前的步骤茶叶扁平的形状已经初具形态，我们之后的按压只是让其表面更加光洁。
第八个手法是“磨”的动作。
之前的抓和推用较快的速度做往复运动，而磨则用更多的功夫来打磨茶叶的表面，让茶叶与锅壁上的茶油完美融合，更加油亮。
第九个手法是“壓”的动作。
这个动作与抓、推、磨是同时进行的，更强调的是另一只手的辅助动作，是一只手压在另一只手背上，加大按压力度。
第十个手法是“扣”的动作。
大拇指与食指张开形成虎口，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓紧茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部分茶叶掌握在手中，不停地重复，形成循环动作。
这是最后一步，使茶叶条索更加紧致均匀，但这个手法主要用于低档茶的制作，高档茶叶经过前几个步骤就已经做形完美，不用再通过这一步骤理条。
经过这两篇文章的详细介绍，希望大家能对西湖龙井有一些新的认识，快去品饮一杯明前龙井吧。
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