滷味是很多人餐桌上必備的一道開胃美食。除了平時喜愛買一些，逢年過節時，有的人家也喜歡自己動手製作。這時就有人說，必須有一鍋老滷，製作出的滷味才香，還有一句不成文的話，一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的老滷。
那麼，究竟什麼是老滷呢？
相對於老滷，就是新滷。是指，第一次新制的滷水由於只放了香料，除了香料味，還缺乏一種滷水應有的複合味道，那就是新滷。
而老滷則是在新滷的基礎上，再加調料烹製滷製品，這就是老滷了。也就是說，老滷是經過2次以上使用的滷汁。
為什麼滷水會越滷越香呢？
滷水是可以重複使用的，留存的時間越長，食材的精華全都融化在滷水中，這些可溶性蛋白質和滷水完美結合，直到6個月以上的時間，滷水的味道才能慢慢穩定下來。滷出新的一批滷菜，質量就越好，味道就更加醇厚。
老滷時間久了，難道不會變質發酸嗎？
在實際過程中，老滷並非是只熬一大鍋滷水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直滷下去的。在滷製過程中，老滷中會不停地放入新的食材、滷料，然後加上水，來補充其消耗。
還有一種方式，也有家庭製作中，會留存一小部分滷水，放入冰箱保存，下次滷製時備用，都是等於老滷使用的延續。像我們公司的南農燒雞，第一鍋滷水出自1985年，也是延續使用。
真有，所謂百年老滷嗎？
俗語說：百年老店，貴在老滷。像一些老字號的滷味店，老滷能保存幾十年甚至上百年？當然不能。
所謂百年老滷，多是指的是製作滷汁的方法已經經過多達百年的檢驗和傳承，值得信賴，而非是指滷汁本身經過了百年的沉澱。
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