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上一期咱们讲了蛋糕的分类，今天咱们继续分享：
第四章、面糊类蛋糕-大理石蛋糕
内容摘要：
一、大理石蛋糕的起源以及简介
二、大理石蛋糕的配方
三、大理石蛋糕的烘烤方法
四、大理石蛋糕的制作过程
五、大理石蛋糕制作过程的三点注意事项。
正文
我们重温一下，蛋糕从比较专业的角度可分成三大类：面糊类、乳沫类、戚风类；
所谓：面糊类，是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕等。今天以大理石蛋糕为例，说明一下面糊类蛋糕的做法。
大理石蛋糕是源自于十九世纪法国的一款甜点，烘焙过后质轻而又蓬松，他主要的材料包括蛋黄以及打匀后的蛋白，在制作过程中会加上很多的可可粉，可以根据不同的人的想象力，做出不一样的图案来，经过烘焙后纹理非常的清晰，而且斑斓美丽，特别像大理石，因此得名大理石蛋糕。
如果说你不想增加体重，只吃一块蛋糕的时候，纠结于到底是吃可可口味还是其他口味？这个时候你应该默默地感恩于大理石蛋糕的诞生了。因为可可口味可以和任何口味进行完美的搭配，这一点还是非常贴心的。就像大理石蛋糕的纹路一样，可可略带微苦，夹杂着一点点清香的黄油的味道，二者融合在一起，天衣无缝。如果说这个时候再给您来一杯绿茶，相信您美好的午后时光便可以很好的解决了......
喜欢大理石蛋糕，不不仅仅是喜欢大理石蛋糕的随性和美观，更在于这款蛋糕本身的口感与味道。
随性的花纹是大理石蛋糕特点，可是制作时可不能太随性了，跟着裱花师一起学学大理石蛋糕是如何制作的吧。
大理石蛋糕配方：（19*19*5 cm的方形蛋糕的量）
黄油：300克，
糖粉：240克
鸡蛋：7个（约270克）
低筋面粉：270克
玉米淀粉：30克
无铅泡打粉：2克
可可粉：25克
大理石蛋糕烘烤方法：烘烤温度上火170度，下火135度；20分钟后转上火145度，下火135度。继续烘烤45分钟。
大理石蛋糕制作过程：
1、准备300克黄油切块，微波炉解冻40秒。
2、（建议头一天晚上称好，常温放置软化，把黄油倒入和面缸里，也可以手动打蛋器操作，建议选择一个大点的盆，）
3、过筛120克糖粉；
4、搅匀后用刮板处理一下粘住的黄油后接着搅拌均匀；
5、再过筛120克糖粉，重复上面的动作；
6、这里千万不要打发，保证搅匀就好；
7、准备7个鸡蛋约270克，打散；
8、鸡蛋液分三次加入黄油内，
9、每加入一次快速搅拌1分钟，
10、期间记得用刮板处理一下粘住的黄油后接着搅拌均匀；
11、这时我们需要隔水加热；
12、黄油预热软化了搅拌时能更好的和鸡蛋融合在一起，促进打发；
13、现在明显光滑多了；
14、加入第二次鸡蛋液；
15、趁着余温高速搅拌约1分多钟；
16、再加入第三次鸡蛋；
17、鸡蛋和黄油还是无法融合，这时候我们还需要再次隔水加入，继续搅拌均匀；
鸡蛋和黄油何尝不像恋爱中的情侣呢，经常有摩擦，但互相给点温暖，就又和好如初了！
18、现在已经很光滑了，但是仔细一看还是有点粗糙，我们还可以再次隔水加热，再次搅拌；
19、这时已经非常光滑了，打发也很到位了。
20、过筛270克低筋粉；
21、30克玉米淀粉，增加组织细腻度；
22、2克无铅泡打粉；
23、简单搅匀就可以，记得把四周刮干净；
24、此时烤箱预热，上火170度，下火135度；
25、过筛25克可可粉，
25、适量的水搅拌至无颗粒状态；
26、倒入三分之一面糊进去，简单搅匀就好。
27、再全部倒入剩余面糊内；
28、关键点来了：轻轻抄底翻拌几下，次数不要太多，太多花纹就不全了；
29、准备一个19*19*5 cm的方形烤盘，底部垫上白油纸；
30、倒入拌好可可的面糊，进炉前震荡几下，使面糊表面平整一些；
31、千万不要用刮刀刮平，烘烤时他会自己変平的，烘烤温度上火170度，下火135度；
32、特别说明一下，前20分钟上火高，下火低，表面上色成形后转上火145度，下火135度。继续烘烤45分钟。
33、如何按照正常150 135度 烘烤的话，底部受热会更快，能量会往上窜，蛋糕膨胀时会把表皮裂开，
34、漂亮的大理石蛋糕做好了。
三点干货，小贴士：
1、加泡打粉和不加泡打粉的区别是什么？
没加泡打粉的组织会更细腻，口感比较实；
加了泡打粉的，组织会比较糙，口感比较柔软；相对于口感而言，加了泡打粉的口感好吃很多；
2、黄油打发过头怎么办？
黄油打发过头是因为裹了太多空气，我们可以用这个办法，隔水加热不停的搅拌，排除黄油内多余的空气，使表面变得光滑细腻；
3、搅拌时油水分离了怎么办？当我们一次性加入了太多的鸡蛋，很容易油水分离，解决办法也是隔水加热，不停的翻拌，使黄油软化后能和鸡蛋更好的融合吸收，所以我们鸡蛋分三次加入，总之，温度低的时候一定要隔水加热，或者喷火枪不停的烧也行。
好啦，今天的内容就分享到这里。
下期预告：蛋糕烘焙知识百科-第五章、乳沫类蛋糕，乳沫类蛋糕的制作方法
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