*一品牛肉鍋
主料：牛腩500克
輔料：金針菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，蔥薑末10克，泰椒段20克，蔥段20克，大蔥1顆，姜1塊。
調料：郫縣豆瓣醬20克，火鍋底料10克，啤酒300克，味素4克，雞粉8克，胡椒粉6克，燉肉料2包，乾鍋醬10克，辣椒油8克。
製作：1、將金針菇、茼蒿段分別洗淨，汆水，撈出，瀝乾水分，備用；牛腩洗淨，改刀成塊，備用。
2、置淨鍋，放底油，放入蔥薑末爆香，放入郫縣豆瓣醬、火鍋底料繼續炒香，去渣，放入牛腩翻炒均勻，倒入啤酒、湯，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，放入燉肉料，加大蔥、姜塊，倒入高壓鍋內壓制15分鐘，備用。
3、另置淨鍋，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金針菇、茼蒿段，加乾鍋醬炒香，倒入壓制牛肉的原湯，大火燒開燉制2分鐘，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調味，繼續燉制2分鐘，倒入牛肉塊，淋辣椒油，出鍋，裝入盛器內，點綴蔥段，撒熟芝麻即可。
口味：香辣，微酸。
技術關鍵：1、此菜在製作中必須放酸辣口的小米辣，用此來提成菜品的口感。
2、牛肉用高壓鍋壓制的時候不能壓制的太硬。
3、辣椒油是用和紅椒、泰椒熗香的油。
4、此菜在上桌時需要帶火上桌，吃完之後還可以涮菜食用。
特色：此菜根據湘菜乾鍋啤酒鴨改良而來，用牛肉替換鴨肉與啤酒搭配，激發出菜品的麥香味，同時搭配配菜點火食用，是冬季火鍋的延伸改良版，既暖胃又暖身，特別適合秋冬季食用。
火辣豬蹄
批量預製：1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水衝30分鐘去除血水後撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇淨血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗淨。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變幹、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣滷水50斤中，大火燒沸後改小火煮30分鐘，關火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。
走菜流程：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4釐米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘製油100克、花椒油50克燒熱，下入幹辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘製油：
麻辣滷水就滷一次豬蹄，滷好後撈出，滷水（不打渣）晾涼，表面就會浮現厚約3釐米的豬油，然後倒入色拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
宮爆蝦球
主料：鮮明蝦20只
輔料：腰果20g、幹辣椒5克、蔥頭5克、蒜米10克
調料：清香米醋10g、鹽2g、味精2g、白糖5g
做法：
1、 將鮮明蝦去皮、去頭留尾；
2、 加味淹漬掛糊炸成酥嫩狀；
3、 鍋中放油、烹蒜米出香味烹清香米醋；
4、調料、主料、輔料依次放入，顛翻均勻即可。
蔥香丸子
主料：蝦仁
輔料：大蔥白
調料：味極鮮醬油 、鹽、雞汁、 胡椒粉 、澱粉、生粉、雞蛋黃
做法：
1、將蝦仁去蝦線用毛巾吸水後拍碎砸成蝦泥加入調味料打拌均勻上勁後備用；
2、將大蔥白切碎用毛巾吸水後加入到打好的蝦蛟中拌均勻後備用；
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬筍丁炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過帶魚），放入帶魚燒沸，調入調料（鹽2克，蠔油、鮑魚汁、白糖各5克，小炒鮮調味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢燒，待帶魚入味後改用大火收幹湯汁，撒入青、紅尖椒丁各10克炒勻，淋入芝麻油3克簸勻起鍋，將帶魚擺入盤內，剩餘料汁澆在帶魚上即可。
老滷湯燒羊肉
主料：羊腰窩肉250克
輔料：黃瓜、香蔥各100克，鴨餅10張。
調料：A料（雪花粉、生粉各200克，香炸粉120克，泡打粉、鹽各2克，水550克，色拉油20克）羊肉滷湯750克，芝麻椒鹽40克，辣椒醬30克，色拉油1千克。
製作：1、將羊腰窩肉，放入羊肉滷湯中大火燒開，小火滷製1小時，撈出。
2、將A料全部調和在一起，順時針打成糊狀，均勻地裹在羊肉上，入四成熱的油鍋中炸制大約2分鐘至羊肉金黃色，撈出控油，將炸好的羊肉切成長7.5×1.5釐米的片；香蔥切成長7.5釐米的條，搭配鴨餅，芝麻椒鹽、辣椒醬上桌即可。
羊肉滷湯的兌制：1、將八角、肉蔻、豆蔻各15克，桂皮、草果各10克，香葉10片，陳皮5克放入藥料包，包好；
2、將蒜子200克入6成熱油鍋中炸至金黃撈出，將小蔥70克，尖椒80克，香菜40克，芹菜65克，圓蔥155克，胡蘿蔔80克倒入六成熱油鍋中炸制1分鐘撈起，將炸好的原料用料包包起。
2、將香料、原料倒入5千克的羊骨湯中，加入生抽350克，花雕酒110克，大火燒開即可。三斤羊肉需要使用五斤滷湯熬製，要在操作中確保這個比例，菜品香味才會濃郁。
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