說起京醬肉絲這道菜，我也是深惡痛決的一道菜。猶記得還在成都讀書那會，有個小夥伴跟他女朋友出去玩後，總是會帶上我去小館子搓一頓，其中最愛點的就是這道菜。後來，出社會參加工作之後，一次有個網友來找我玩，那會窮啊，沒啥好招待的，就想著自己平時都是自己做來吃的，那就自己露一手唄。吃了這麼多次京醬肉絲，對它也是十分的熟悉，加上這道菜，沒肥肉，做出來一定受歡迎。沒想到，這次做菜，成為我人生的一次黑歷史。
及至後來，自己結婚有小孩了，因為小傢伙口味實在太叼，為了讓她能多吃點肉，才又將這道菜從黑歷史中找了出來。當然，這是在請教了廚子朋友後，才開始做的哈。不然，那不得一黑到底啊。
其實這道菜，在今天自己看來是沒啥挑戰性的，不過想想當年，唉，還是太年輕啊，就因為少了一道工序，少用了甜麵醬，導致自己做菜歷史上不多的黑歷史之一。
做京醬肉絲最難的，就是它的味道跟，肉絲上那濃濃的醬汁，北方人吃麵，京醬肉絲配麵皮，那可是絕配，當然了，也有人用熱過的豆腐皮（各地叫法不一樣，有的地方叫幹豆腐，也有的地方叫豆乾）包著京醬肉絲吃，那滋味也是美的不要不要的。
不論是下飯，配麵皮，或是配豆乾吃，這道菜，最不能缺的，其實注意三樣，京醬肉絲一點也不難做。一是醬汁要提前調好，二是這道菜做的時候最好不用蒜，三是這道菜吃的時候，一定要配大蒜絲或是大蔥絲。
下面我們來具體講一講京醬肉絲的具體做法：
做京醬肉絲我們選擇豬的裡脊肉，清洗乾淨去筋皮後，我們順著豬肉的紋理，將豬肉切成長4-5釐米，寬0.3釐米的肉絲，放入清水中浸泡一到兩小時，將肉裡的血水全部浸泡出來，中間最好換一次水。
肉絲撈起後，我們也要晾乾水份，或是用乾淨的布，將肉絲中多餘的水份吸出來。碗中加入胡椒粉、蛋清、鹽、料酒、切好的薑末或是用薑片或薑末泡出的姜水，抓勻醃製三到五分鐘，肉開始出水時，加入老抽、澱粉、一點點的食用油（植物油最佳），再次抓勻，醃製兩到五分鐘就可以下鍋了。時間不要太長，因為加了鹽，時間太長肉裡的水分油跟澱粉就鎖不住了。炒出來就不會太嫩。
鍋中放入冷油，油稍多一些，油溫五成熱時，放入醃製好的肉絲，將肉絲炒至發白撈出備用。
放入甜麵醬（個人比較喜歡甜麵醬，因為它甜中帶鹹，又不是太鹹，有喜歡其它醬的也可以放其它醬哈），加入適量的糖（無論什麼 醬最好都加一點糖，這樣做出的京醬肉絲會有一股回甜的味道），加入泡過薑片或薑末的姜水，這道菜在做的過程中，有三味調味品（蒜、花椒、辣椒）不要加入哈，不然會串味。
攪拌均勻，鍋中放油，放入調好的醬汁待水燒開後，加入炒好的肉絲，顏色不夠的，這裡還可以加入一點老抽會一抽哈，我一般在醃製的時候就放好了。大火汁後加入調味料，就可以出鍋了。如果水太多，記得加點水澱粉收下汁，不要燒時間長了，燒時間長了，肉絲就不嫩了哈。這樣醬味十足的一道京醬肉絲就做好了，但是還差最關鍵的一步。
我們將做好的京醬肉絲趁入在切好的大蒜絲或大蔥絲上，讓熱氣燻一下配菜的大蒜絲或大蔥絲，味道會更香哈。也可以將切好的大蒜絲或大蔥絲入在剛出鍋的京醬肉絲上，只要趁著剛起鍋這股熱氣燻一下就可以了。
有很多小夥伴問我，為什麼 寫的這麼籠統，不寫詳細一點，用多少克肉，調料每一樣放多少克。這就是做菜的學問了，不同地域的人，口味不同，而且在放調料的時候也是有很多情況的，如果我寫的太細了，有朋友，肉買多了，難道多出來的那一部分就不做菜了麼，或是配菜多了，又該怎麼辦呢。而且，不可能每次做菜還要帶稱稱一下，每樣材料要多少吧。所以這裡我只教大家方法，跟選 擇材料或是做菜過程中要注意的細節，其中下多少材料，多少配菜，就要小夥伴們根據自己或是家人的口味來加了。
