一、煎餅麵糊的配方比例和製作技術
正宗雜糧煎餅稠麵糊配方比例（脆煎餅）
1.主料
高筋麵粉2000克（普通麵粉也可以）、黃豆粉（生的）：250克，黃豆粉含油，主要目的就是為了不粘鍋。雜糧粉（生的）：250克包括（小米粉25克、蕎麥粉25克、生高梁粉25克、綠豆粉50克、玉米粉125克）注意：以上幾種雜糧有的買不到人可以用玉米粉代替（看好是有的買不到，都用玉米粉代替，同時也可以適當自己添加一些雜糧。水2600克
2.調料
生花生粉：20克、生芝麻粉：20克、鹽：20克、雞精：20克、白糖：20克、十三香：10克、鹼面：10克 一種可以增加麵粉筋度的材料、
增筋劑15克。也叫蓬灰（家用可以不放，商用必須加）
製作技術：
把幾種粉放d到一個盆裡攪拌均勻，再把幾種調料和輔料放入水中攪拌均勻，把水倒入粉中，用一個擀麵杖攪拌均勻，放置30分鐘後，就可以做煎餅。
稀麵糊（軟煎餅）配方比例
高筋麵粉：900克、玉米粉：60克、黃豆粉：20克、綠豆粉：20克、鹽：8克、雞粉；8克、白糖：8克、十三香：3克、水：1300克
製作方法：
1.把麵粉和幾種雜糧粉放到一個盆裡攪拌均勻。
2.把幾種調味品放到水裡攪拌均勻。
3.把拌勻的水倒入麵粉中，在拌勻到沒有面疙瘩，就可以做軟煎餅了。
4.做軟煎餅要用推板轉圈就行，比較簡單隻要能刮圓即可。其他步驟跟脆煎餅一樣。
二、薄脆的配方比例和製作技術
和麵配方比例：中筋或低筋麵粉1000克、鹽10克、水400克
製作技術：
把鹽倒入水中攪拌均勻，把水分成三次倒入麵粉中，和麵，完成後放置十分鐘醒面，之後可以做薄脆麵皮。最好是自己去當地購買切割好的麵皮，長20cm寬10cm左右，可以提前和做麵皮的商家協商好省時省力，協商的時候記得讓商家在麵皮裡面加點鹽
三、秘製醬料的配方比例和製作技術
配方比例：
水1000克、十三香20克、蔥段90克、生薑20克、大蒜50克、黃豆醬500克、甜麵醬500克、番茄醬50克、芝麻醬30克、花生醬20克、生抽10克、白糖20克、雞精30克、耗油5克、鹽5克、增加香味的調味品：味溢匙豬肉精粉（某寶有售）20克
製作技術：
把甜麵醬、黃豆醬、番茄醬、芝麻醬倒入一個容器混合到一起，攪拌均勻。水倒入鍋中加熱沸騰後倒入蔥薑蒜沸騰3分鐘後撈出，倒入十三香、混合好的醬，攪拌均勻後，放入生抽、鹽、白糖、耗油，關火後放入雞精、味溢匙豬肉精粉。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料再第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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