時代的一粒灰，落到個人頭上，就是一座山。疫情之下，每一位餐飲人的心都在滴血。
現金流、供應鏈、庫存管理、營銷策略…幾座大山壓得所有人喘不過氣來。
四位不同品類、體量的餐飲人，向我們分享了他們的自救方法和對未來的看法。
在他們眼裡，名為未來的希望之火依然在燃燒。
01
醉得意總經理 老彭
“餐飲是民生，是社會的根基，影響千千萬萬的家庭”
突如其來的疫情，把醉得意總經理老彭原定春節不打烊的計劃變成泡影。
作為集團的掌舵者，他當機立斷下了一個決定：不要等別人，現在馬上就做第一件正確的事——自救。
後來回想，也許這就是當下做的最正確的決策。
召集高管，讓武漢事業部總經理分享店防疫措施，制定全新的工作流程，做企業直播，把全國的店長經理都拉進來一起溝通。開放1/4門店進軍外賣市場，設立外賣分割區並定期消毒。
他也坦言，自己在外賣方面還是個新手，比起分享經驗，更希望和優秀的同行學習。
但截止目前，武漢1200多名員工與其他地方5000餘名員工無一感染新冠病毒，這已經是一個足夠優秀的戰績。
他從他的角度給了同行們幾條建議：
①做好現金流及物料的盤點。
②思考需要的人才，做好人才盤點；發揮管理團隊的領導作用。
“管理團隊發揮作用這要看領導者如何培養團隊，平時的企業文化是什麼，危機是檢驗組織水平最好的考驗。醉得意是創業者文化，我們一直給團隊的灌輸是危機就有機會，想辦法克服困難。”
③提前做好多種應急預案。
“餐飲人已經傷痕累累了，但我們還必須要舔傷自治。因為餐飲行業，是民生行業，是社會的根基，涉及的企業數和員工數，可以影響到千千萬萬的家庭。”
在他眼裡，我們又看到了這番更為宏觀的餐飲現狀。
醉得意的使命是好餐廳，大眾親。做大家都喜歡願意來，可信賴的餐廳。我們也相信，既然是從市場的嚴酷環境當中生存下來並且發展起來的，這次也一定能夠成功度過劫難。”
醉得意對於同行的倡議
一是外賣和企業訂餐，提倡分餐制和小份化，不管是同事和朋友以分餐制食用，包括醉得意員工也是這樣。
另一個是在這種時候，不做生食冷食，做到把食材煮熟煮透，在這種特殊時期保證大家的安全，畢竟安全最重要。這也是社會責任的一種體現，希望其它餐飲夥伴也能這樣做。
02
西貢廚房主理人 老黃
“用上你的十八般武藝”
大年二十八就賣完所有備料歇業的老黃，沒有想到這一關門就是10余天。
原本計劃初三開始營業，但受疫情影響，直到2月3日才開始做外賣。
“本來聽說春節期間三坊七巷的客流十分驚人，我們家的芒果糯米飯又是很熱銷的產品，因此我準備了上百斤新鮮水果來應戰，然後的事情大家都知道了。”
疫情之下他竭盡全力，把自己會用的全部用上。
私域流量：眾所周知的是，老黃在粉絲積攢以及粉絲粘度方面做得極佳，擁有一大批極為忠誠的粉絲。
“是公眾號一開始的文章讓大家認識了這家店，每天也都在積累新的粉絲和人群，這些都是忠誠用戶和種子用戶，他們會在最艱難的時候來幫助你。”
在老黃眼裡，西貢廚房並不是一個非常剛需的存在，它存在的原因是它的內容得到了城市的共鳴，所以他對粉絲們格外珍惜。
而對於積累粉絲的訣竅，他認為，自己是以一個朋友的身份在溝通，是一個有血有肉的人，是一家很好看的店，很好吃的食物，並非冷冰冰、或者高高在上的姿態。從而長期形成的粉絲粘度，讓他可以做到一些很難的事情。
“如果沒有粉絲基礎，那很難想象現在會怎麼樣。但現在，至少保證最近大家可以活下去，在這段時間可以支撐下去。”
然而私域流量並不是無限的，它會有一個下降的曲線，這時候就需要外賣平臺引流進行互補。
外賣策略：在平臺上進行讓利，組合高性價比的工作餐，留下好的印象，讓平臺上的客戶成為第一次的消費者。
“請留下一個好的第一印象，因為在客人那裡，你永遠只能做一次第一印象。”
老黃對於未來相對樂觀，在他看來，黑天鵝掠境，並不是說突然之間國家的財富就消失了。他相信在疫情控制住的時候，福州的餐飲市場一瞬間就可以得到明顯的提升，
“就如雪崩的時候，沒有一片無辜的雪花一般，如今的情況下，沒有一個人會在裡面獲益，每個人都不容易。”
“一定會有結束的那麼一天，在那一天之後，一切都會以你無法想象的速度回到正軌。當下更應該做好的自己的本分，也對自己的東西負責， 配合國家的政策法規，去緩解和解決疫情所有的問題。”
“在漫長和艱難的掙扎過程中，共克時艱，同舟共濟。”
03
大神炸雞主理人 老陳
“我媽就是武漢的醫護人員，只要是醫護人員來我這訂餐，我直接讓利，打骨折，不僅僅是自救，也希望儘自己的力量幫助有需要的人。”
話語擲的豪邁，卻也掩蓋不住他的失落，本來持續開張分店的腳步在疫情面前戛然而止，而下一家的位置偏偏又在店租驚人的東街口中心。
四十多歲的中年男人長嘆一口氣，嘟囔著：“哎，年前把店盤出去的都是神仙啊，現在大把大把租金交著，都是淚。”
雖然他是線上線下消費比例相當的炸雞店，線下無法開業直接影響著一半的營業額。
但對於疫情期間外賣，老陳有自己獨到的理解。
“開門，我要開門的啊，外賣是對社會的一個聯繫，我們店家更重要的是給宅在家裡的人一個信心，你想想，要是連外賣都點不了了，那肯定心慌的不行。”
而對於餐飲行業來說，他認為有危有機，外賣部分可能會逐漸強勢，打破福州現有餐飲格局。
“相比於堂食，外賣利潤是很薄的，氛圍和口感也差了不少。但有的餐飲巨頭已經放下身段開始做外賣，隨之而來的問題，那些只做外賣的商家怎麼辦？”
誠然，我們嘗試想象，一個有品牌，有口碑的餐飲巨頭讓大廚做外賣，以有誠意的價格打入市場，精品外賣固然好吃，但也架不住堂食巨頭的降維打擊。
但也許從他的視角才能看到，這一波最艱難的，很可能會是那些有選材有口碑的精品外賣商家。
吃一塹長一智，疫情之後，老陳感嘆，還是要在推廣與客戶關係上下點功夫。
“比如說我第一天開門，大家說不能開，那好吧，食材全倒掉了，如果說平時有留下醫生之類的聯繫方式，那可能就可以直接送到他們那裡。”
“本來我這樣的中年人是很排斥花裡胡哨的線上推廣，但是現在明白了，還是得研究這方面的東西。”
“酒香也怕巷子深哪！先活下去吧！”
04
薇麥初秋創始人 Maggie
“線下是有極限的”
凌晨4點收工，簡單眯一下，6點繼續開始一天的工作。
作為保障民生的特殊行業，Maggie的薇麥初秋在春節期間一天都沒有停工，開足馬力為樸樸供貨。也許此刻，你在家下的樸樸訂單裡就有他們的麵包。
“我17年前在臺北經歷過SARS，當時臺北是封城的疫區，所以這次我很早就開始緊張，訂了很大批量的口罩，後來還分給了倉山萬達的商戶們1000個。”
“春節期間只有一個字，難，口罩訂了很多，但還是不夠用，很多員工在外地老家不敢回來，人手嚴重不足，樸樸的訂單量暴漲，供應商也沒辦法及時配送物料。”
凡事皆有解決的辦法，她從世界各地託人買回口罩，發給員工和他們的家人，人手不夠就找兼職，把門店員工調入工廠開始生產，物料短缺，就找遍福州所有能做的廠家。
“很感謝很多供應商，他們也沒人，老闆親自跑過來給我們送物料。”
面對員工的擔憂和害怕，Maggie親自做起了思想工作，讓他們安心扎進這條民生供應鏈。而後，當員工們看到每天家門口的樸樸袋子裡全是自己做出的產品時，也對工作越來越有幹勁，彷彿充滿了無限的體力。
作為片區內唯一沒有停工的企業，整個工廠經過區、市領導的考察後，得到了領導們的滿意和一致認可。
“相互扶持，就沒有過不去的坎。”
▲Maggie特別提到，樸樸在春節期間真是好樣的。
Maggie對線上如此注重，源於她多年創業的認知。
她認為，線下是有極限的，如何利用好大陸的人口紅利，把一項好產品能賣給十幾億的人才是一項重頭戲，所以打從一開始，薇麥初秋就是線上線下一起發力。
“做線上和實體不一樣，要思考的可能會更多，線上的利潤很低，平臺還需要抽一定點數，成本把控難，而客人也會更挑剔，產品的品質與服務需要比線下更好。”
“當然，最重要的是選品，客單價低、復購率高的產品才適合在線上與平臺合作，否則自有配送更好。”
“對於餐飲行業的未來，我想還是說回臺北，在當時SARS過後，臺北餐廳的生意是非常非常好的。而且大家更加註重養生，也會開始關注食品安全，消費者會變得更嚴格。臺北服務業就是從那一年開始都會戴口罩的。”
也許是因為經歷過臺北的SARS疫情，Maggie的眼裡充滿希望，一場疫情也許會改變一個行業，但行業的未來終究會越來越好。
“如今要挺住，能做的就以外賣為主，先養活員工，能撐就撐。大洗牌已經到來，到了谷底就會往上反彈，不好的餐廳會被淘汰，優秀的餐廳會飛得更高。”
記憶裡的2019，
車水馬龍，人來人往，
一眼稀鬆平凡卻又令人懷念的日常。
閉關中的2020，
空蕩街景，沉默寂靜，
那是同在一城卻又無法團圓的遺憾。
“活下去”成了無數企業主最強烈的心聲。
“面對面”成了無數平凡人最渴望的理想。
從連鎖餐飲巨頭到本土外賣大戶，他們都在竭盡全力自救。而我們需要做的，就是一起打贏這場戰役，然後——
敞開肚子，火鍋、燒烤、田雞、奶茶，牛肉麵，煎餅果子！油條，豆腐腦，串串，米線，烤麵筋！漢堡、炸雞、雲吞麵！酸辣粉、烤冷麵，涼皮，肉夾饃！麻辣燙，咖啡、蛋糕、披薩、壽司、螺螄粉的未來在等待！
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面對專業救援組織——藍豹救援隊的求助，我們熟悉的商家一位位伸出援手，每一顆愛心都將化為沸騰的海洋。
我們相信否極泰來，真誠祝願各位餐飲人能夠順利度過當下這個最艱難的時刻。
文 | 雷 陽
圖 | 受訪者供
*特別鳴謝文中所有的餐飲行業受訪者
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