大B哥的“焦糖帕林內杏桃杯”
Glass系列一直是Antonio Bachour頗為得意的作品，不同於其他法式甜點隱藏著的內含，這些作品清晰明快的炫出完美的組成，誘人的視覺效果很是醒目！
先把配方結構圖放上來，參考圖片再看配方，會更容易一些，配方不難，主要是找到這樣的杯子或者類似的，才能完美呈現出這種效果。
（點擊上圖可放大查看文字標註）
杏仁焦糖帕林內杏桃慕斯杯
伊芙瓦杏子酥脆
75克 法芙娜薄脆片（下圖-右）
30克 杏脯，切碎
100克 法芙娜伊芙瓦35%白巧克力，融化（下圖-左）
75克 無鹽黃油，融化
製作：
1、中號碗中，把威化餅乾碎、杏脯丁、融化的巧克力和融化的黃油拌勻。
2、平鋪在硅膠烤盤上，冷藏。
原料圖示
桃子果醬
4.5克 吉利丁片
250克 桃子，切丁（鮮桃）
25克 粗砂糖
1個 香草莢（剖開刮籽）
80克 杏果茸
製作
1、吉利丁冰水浸泡至軟，瀝乾水分靜置待用。
2、中號平底鍋內，混合桃丁、砂糖、轉化糖漿、香草和杏果茸，煮沸幾分鐘後加入吉利丁拌融，離火靜置冷卻待用。
焦糖甘納許
56克 淡奶油#1
6克 轉化糖漿
6克 葡萄糖漿（下圖-左）
78克 法芙娜36%焦糖牛奶巧克力（下圖-右）
130克 淡奶油#2（冷藏）
製作：
1、中號平底鍋中，放入淡奶油、葡萄糖漿和轉化糖漿，煮沸。
2、緩慢衝入到巧克力上，用手持均質機攪拌乳化。
3、加入冷藏淡奶油#2，冷藏12小時（隔夜），使用前打發。
原料圖示
焦糖巧克力裝飾
適量 法芙娜36%焦糖牛奶巧克力
製作：
1、準備2張透明塑料薄膜（稍厚的效果會比較好）。
2、巧克力調溫後鋪在一張上，然後蓋上另一張。
3、用圓棍把巧克力在兩張薄膜之間擀壓成薄片狀，當巧克力開始凝固時，用模具隔著薄膜把巧克力切割為長三角形（或其他形狀），用卷輥捲起，待完全凝固成型後脫離薄膜。
焦糖帕林內慕斯
7.5克 吉利丁片
147克 全脂牛奶
98克 法芙娜70%杏仁帕林內（下圖）
42克 粗砂糖
189克 淡奶油（打發至軟尖峰狀）
製作
1、吉利丁冰水浸泡至軟，瀝乾水分靜置待用。
2、大號平底鍋內放入牛奶、帕林內和砂糖，煮沸後稍降溫加入吉利丁。
3、過濾，降溫至35℃。加入打發淡奶油拌勻。
原料圖示
其他裝飾
鮮杏
金箔
可食用綠植嫩芽
組裝完成
1、每個杯子注入25克杏仁帕林內慕斯，冷凍。（前提：玻璃杯耐低溫）
2、慕斯頂部撒一層鬆散的伊芙瓦杏子酥脆。
3、放入20克桃子果醬。
4、用圓形花嘴把打發的焦糖甘納許以不規則形式擠在頂部。
5、最後以焦糖巧克力、鮮杏切片、牛奶巧克力、植物嫩芽和金箔裝飾完成。
配方量：15杯，約112克/杯
看看鳥語的配方？
almond mousse peach and caramelia
by Antonio Bachour
makes 15 （112g /glass）
Crunchy Ivoire white chocolate apricot
75g Edlat D'or wafer crumbs
30g Dried apricot, diced
100g Valrhona Ivoire white chocolate, 35%, melt
75g unsalted butter, melted
1、In a medium size bowl, combine Eclat D'or, apricot, chocolate and butter.
2、Place mixture on a baking mat and reserve in the refrigerator.
Peach compote
4.5g silver gelatin sheet
250g peach, diced (fresh)
25g granulated sugar (US)
1u vanilla bean, split and scraped
80g apricot puree
1、Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2、In a medium size pot, combine peach, sugar, vanilla and puree. Cook for a few minutes and add soaked gelatin. Set aside until cool.
Caramelia whipped ganache
56g heavy cream / double cream
6g invert sugar
6g glucose
78g Valrhona caramelia milk chocolate caramel, 36%
130g heavy cream / double cream, cold
1、In a medium size pot, bring cream to a boil with glucose and invert sugar.
2、Gradually pour over chocolate and emulsify with a hand blender.
3、Add cold cream. Allow to set it in the refrigerator for 12 hours. Whip before using.
Caramelia chocolate garnish
valrhona caramelia milk chocolate caramel ,36%
1、Brush an acetate sheet with oil to coat.
2、Temper chocolate, pour Caramelia chocolate into the center of an acetate sheet and lay a second sheet over it.
3、Use a rolling pin to spread chocolate to the edge of the acetate. As soon as chocolate starts to set, mark a triangle shape using a cutter. Set aside until hardened.
Almond praline mousse
7.5g silver gelatin sheet
147g whole milk / full fat milk
98g valrhona almond praline, 70%
42g granulated sugar (US)
189g heavy cream / double cream (whip to soft peak)
1、Soak gelatin sheet in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.
2、Place milk, almond praline and sugar into a large pot. Bring to a boil and add the drained gelatin.
3、Strain hot mixture and allow to cool to 35℃. Fold the whipped cream into almond mixture.
Extra garnish
fresh apriccot slices
edible gold leaf
Assembly
1、Pour 25g of Almond Praline Mousse into each glass. Freeze (make sure the it is a freeze-proof glass).
2、Add Crunchy Ivoire White Chocolate Apricot to the top of the mousse.
3、Add 20g of Peach Compote to the top.
4、Pipe the Caramelia Whipped Ganache inside the glass.
5、Decorate the glass with Caramelia Chocolate Garnish, a slice of fresh apricot, milk chocolate gernish, and gold leaf.
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