幹香、油潤、少湯汁，用鍋仔盛裝上桌，是乾鍋初出江湖時的特徵。在餐飲江湖裡，乾鍋間於火鍋和中餐之間，受歡迎程度和普及率也是非常高的。行業上對乾鍋的起源眾說紛紜，在信息發達和餐飲交流融合頻繁的今天，某地的熱賣菜在短時間內就會傳遍全國，要想追溯某一類菜或某一道菜的發源地比較難。經過這些年的蓬勃發展，不管從食材選用到烹調技法，還是從裝盤器皿到味覺體驗，乾鍋都形成了一套獨特的體系，同時也造就了許多品牌店。
和其他餐飲品類一樣，乾鍋也經歷了高峰和低谷的起伏發展，當進入波瀾不驚的平緩期時，有人對其進行迭代升級和重新包裝，同樣掀起了波浪。事實上，現在某些品類之間的界限已經變得不清晰，像香鍋、燜鍋之類，都是從乾鍋菜演變而來的。
總的來說，未來餐飲市場的發展趨勢就是市場細分、單品突擊，乾鍋也不例外。以前一些老闆只是以乾鍋這個大品類來開店，而現在一些人投資開店則更為聚焦，傾向於以蛙、雞、鴨、掌、翅等某一種食材為主，借乾鍋之名與勢，實行精準定位銷售。從這些年乾鍋的發展軌跡，我們或許能悟出餐飲經營的一些門道。
製作乾鍋菜，一般都要預製乾鍋醬和乾鍋油，這樣既可以提高出菜的效率，也便於味道的穩定。
乾鍋油
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原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大蔥150克、洋蔥150克、香料粉[注]250克 紅花椒35克、紅油豆瓣250克、火鍋豆瓣500克、豆豉茸、冰糖、醪糟、黃酒、辣椒麵
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油煉熟，再放色拉油，待油溫升至七成熱時投進姜米、蒜米、大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用。
2. 下紅油豆瓣、火鍋豆瓣炒去生味，炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉茸、冰糖，轉用小火炒至底料水汽漸幹放入香料、紅花椒，用小火炒勻，放入辣椒麵充分融合，關火悶48小時再使用。
乾鍋醬
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原料：菜籽油2.5升、雞油500克、牛油250克、幹辣椒400克（做餈粑辣椒） 、青紅花椒125克、香料粉[注]300克、紅油豆瓣1000克、香辣醬250克、火鍋底料1000克、冰糖、黃酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大蔥、洋蔥
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油，油溫升至七成熱時放大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用，投進姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用；待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻。
2.接著下紅油豆瓣炒去生味，再放餈粑辣椒用中火炒至油吐紅色下豆豉、冰糖，轉用小火炒至底料水汽漸幹放入香料、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料，用小火炒勻，關火悶48小時再使用。
[注]香料配比(打成中粗粉和均)：八角600g、桂皮450g、山奈600g、小茴香500g、陳皮500g、白寇450g、香葉400g、良姜250g、白芷250g、甘草150g、草果250g、香茅草300g、砂仁150g
