又是一年“五一”假期，还是宅家里就不出去给全国人民添堵了。既然是劳动节，那就下厨劳动犒劳一下爱劳动的自己。
今天跟大家分享粗厨的一道简单的拿手菜－生啫鱼头；
这道看似简单的生啫鱼头，在粤菜的“啫啫”菜系里可以算是头牌。但有很多人会问：
- 啥是“生啫”？
先说“啫”字，它在普通话里的发音是zé，在粤语系地区的白话口语中常用作语气助词。去粤菜馆点菜时，“啫”字请发音“jue”，不然大家会尴尬的。
"生啫"就是利用瓦煲或铁锅传热，中途不加汤汁，完全依靠食材本身挥发出来的蒸汽来焗熟食材的做法。本身由西餐铁板焗改良演变而来的"生啫"，已经成为粤菜里一种经典烹调方式，并逐渐自成“啫啫”菜系。
- “啫啫”菜系
因烹制时的器皿不同，可分为铁板啫和砂锅啫。
因味道的不同，可分为清啫和酱啫，清啫就是利用食材的本味，只用简单的调味。酱啫则将食材与预先调制好的酱料一起啫。
今天粗厨分享的生啫鱼头，属于砂锅啫和酱啫，无论怎么个啫法，都十分讲究火候的把控。
你可以想像，当生啫鱼头还没有端上桌，已经一路的"啫啫"欢歌，酱香气隐隐四溢。揭开煲盖，一瞬间香味随即扑散开来。短时间的快速焗熟的鱼肉十分的嫩滑，酱香十足。
说了这么多，回归粗厨的分享。有兴趣的朋友可以往下看，看看粗厨的这道生啫鱼头，与你吃过、见过或做过的有什么不一样？
生啫鱼头
- 食材准备：
主料：胖鱼头1个；
辅料：豆腐1块、姜1块、洋葱1个、青蒜2根、小米辣2个；
调料：花生油、二锅头、豆腐乳1块、黄豆酱2勺、辣椒酱1勺、胡椒粉1勺、白糖1勺；
- 食材处理：
1、辅料部分：豆腐切块、洋葱切瓣、小米辣切碎、青蒜切段备用；
2、处理干净的斩件鱼头，用水冲洗干净后，用清水浸泡15分钟左右，捞起沥干水份备用；
- 斩件的鱼头，务必清理干净残留鱼鳞，鱼鳃及血污；
- 鱼喉咙（详见下面第二张图）要特别清洗，这个位置容易残留大量的脏东西，而且很腥，一定要反复冲洗；
鱼喉咙部位很脏很腥
清洗干净后的效果
2、把处理好的鱼头，放入盆中，加入豆腐乳、黄豆酱、辣椒酱、胡椒粉、白糖充分拌匀腌制20分钟备用；
- 生啫
1、沙锅大火干烧至炙热，下入花生油会冒烟，依次青蒜段、洋葱瓣、小米辣爆香；
- 沙锅一定要烧得很热（可以看到青蒜段下锅是在跳跃），这样才能在短时间内啫熟鱼头。
2、当洋葱开始有变软的现象，快速的先码入豆腐，再码入腌制好的鱼头，淋上腌制鱼头剩余的酱汁，盖上锅盖大火焗3分钟左右，等锅盖气孔喷出直线的白色雾汽，在锅上淋上二锅头并点火；
- 码入豆腐并不是生啫鱼头传统做法里有的，粗厨只是不想浪费生啫鱼头产生的汤汁。
- 淋二锅头并点燃可以在短时间升高沙锅内温度并增酒香。
3、焗3分钟后，开锅放入剩余的青蒜叶，再盖焗1－2分钟即可；
就这样在在一路“啫、啫”的歌声里，粗厨的生啫鱼头完成了。
整道生啫鱼头的焗制作时间也就在5分钟左右，一转眼的功夫就可完成。
想学的朋友学会没有？！
我是爱吃爱做爱琢磨的粗厨！
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