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淸 袁枚《随园食单》点心单
老年间过春节要吃麻团，取一年团团圆圆一家人和和睦睦，图个吉利讨个好口彩。麻团是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故而得名。麻团又叫煎堆，华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋，广西又称油堆，是一种古老的传统特色油炸面食，在广东及港澳地区过年时常常用麻团做贺年食品，有“煎堆辘辘，金银满屋”之意。
通常的麻团有桔子大小，中间包麻茸、豆沙等馅料，也有不包馅的，制作起来也并不复杂。但广东师傅做的一种空心大麻团就复杂多了，这种麻团个大有排球大小、空心壁薄，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不腻，因为大所以都叫他空心大麻球，现许多店家都在做，通常在明档生产，看做空心大麻球，就跟看魔术似的，刚下锅时是饼型扁的，随着厨师不断翻动淋油，眼看麻球一点点长大，很吸人眼球。
做大麻球要用三象糯米粉，这种粉选用优质纯糯米精制而成，具有粉质细腻、洁白，糯而不粘牙，入口滑爽，此粉市场有售。取糯米粉加水揉成粉团，搓条，下剂子，入开水锅中煮熟，捞出，控水，按照生糯米粉∶熟糯米团=1∶2的比例放入和面机中搅拌均匀，搅拌时加入泡打粉、白砂糖、食粉，活匀后搓条，下剂子，每个重150—175克，裹匀白芝麻，放入抹油的平盘中，用保鲜膜密封。客人点单以后，将麻球生坯下入三成热油锅中，用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上使其定型，当“麻饼”直径扩大至20厘米左右，并开始膨胀变大。此时改旺火，炸至麻球变成金黄色，炸熟捞出控油即可，成品麻香松脆，美观大气。食用时用剪刀剪开，炸老一点的一敲就碎。
《随园食单》点心单也有麻团，原文制法是：“蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。”这制法与麻团皆然不同，首先麻团用糯米粉，而随园麻团糯米蒸熟捣烂，麻团是炸，随园麻团不炸，用芝麻屑拌糖作馅。这手法，这口味，怎么看怎么像北京小吃艾窝窝。
艾窝窝是老北京清真风味小吃。用糯米制作的清真风味小吃，其特点是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味下这款闻名全国的清真小吃。曾有诗云“ “白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”每年农历春节前后，老年间北京的小吃店都要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚所著的《酌中志》中载：“以糯米饭夹麻糖为凉糕，丸而馅子为窝窝，即古之不落夹是也。”有人认为元代就有不落夹，只是尚未见到文字记载。由此可知，明代已有了艾窝窝。那么艾窝窝又如何成为名震京城的清真风味小吃呢？
传说艾窝窝还和乾隆皇上有关。不知各位看官发现没有，中国有三个美食代言人，那就是私访的康熙、风流的乾隆、贪吃的慈禧，但凡有名的吃食都和他们有关，话说乾隆二十三年（1758），乾隆爷平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族姑娘抢到宫中作他的妃子，她不仅长得漂亮，而且浑身自然散发出一股清馨的香气，备受乾隆宠爱，所以叫香妃。香妃入宫后，非常思念她的丈夫，日夜茶饭不进，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，但香妃连看也不看，乾隆只好下旨，叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。
话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫来，艾窝窝就借着这个美丽执着的爱情故事出了名，传入了民间，成了北京小吃十三绝之一。
好了，故事也讲了，下面制做随园麻团：麻团要用糯米，糯米又叫江米，分长粒圆粒两种，长粒糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆粒糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。中医认为，其味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、滋补的作用，最适合在冬天食用。糯米温补脾胃。所以一些脾胃气虚、常常腹泻的人吃了，能起到很好的治疗效果。此外，它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。中医典籍《本草经疏论》里对糯米的养生保健作用做了充分的说明，说糯米是“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中（指人体胃部）自温，力便亦坚实；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。”
做随园麻团先将糯米浸泡4小时以上。沥水放入盘中，大火蒸40分钟。揭盖倒入开水，边倒开水边搅拌，使糯米充分吸收水分；搅拌至上劲儿，盖盖子继续蒸制15分钟。面粉入蒸锅蒸15分钟取出。面粉蒸的过程中面粉受热发干发硬，用擀面杖擀成粉末状。将芝麻小火烤香熟。取少量面粉混合搅拌均匀。把蒸好糯米饭取出放在钢盆中舂制成糕状，取适量糯米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉；按扁、包入馅料，将周边捏合到一起收口团圆，将糯米团完全沾满面粉即可。成品色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。
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