谈起喝酒，你有压力吗？
在顺德酒厂有一个品酒师团队，
他们的工作任务就是“喝、喝、喝”！
但如果你以为他们每天都喝得酩酊大醉，
那你就错了！
尽管他们有时候一天需品尝将近40种酒，
但摄入到体内的量最多只有50g！
“千杯不倒”，说的是他们吗？
今天是“五一”国际劳动节，
快快跟随广州日报记者的步伐
来认识这群具有“超能力”的品酒达人吧！
▍味蕾“赚钱”？真的！
日尝40酒样，记10000种味道
俗话说得好，给顺德人一粒米就可以有千百种变化，这说的就是顺德酒企酿酒技术的高超。此言不虚。顺德酒厂是“中华老字号”企业，走进其研发中心，每个人的工作桌上都摆放着各种各样的酒瓶——跟“酒水”打交道，是他们的工作常态。据介绍，该研发中心下设新产品研发科、工艺科、质量研究科等。
一瓶白酒要经过哪些工艺流程呢？顺德酒厂研发中心研发总监萧永坚介绍，从原料采购、进厂、生产，半成品、成品等各个环节都执行统一的标准，并要通过质量验证。“我们的化验室能对酒的100多个项目进行全方位、多角度的检测，包括水、原料（大米）、包装物、环境清洁等。”萧永坚说。
当然，还有一些无法用具体指标或机器进行评价的环节，这时候就需要靠感官了！于是，品酒师团队应运而生。在顺德酒厂研发中心，则成立了品评委员会，约有20名专业品酒师，平均年龄在35岁左右，最小的仅26岁。
顺德酒厂品酒师团队
但要想当一名专业的品酒师，还需考取相应的职业资格证书，实操理论得样样精通，这可并不容易。“（品酒师）不仅仅要熟悉制酒环节的每一个流程，还要对各种味道非常灵敏。”萧永坚的另一个身份，是顺德红米酒酿造技艺传承人，他说，“品酒师有时候一天就要品尝30~40个酒水样本，脑子里储存了10000种以上的味道。”然而，这样的“工作强度”并非每个人都能承受，据介绍，年轻的员工至少要经过两年的培养才能成为一名合格的品酒师。
高强度的训练也为品酒师的培养提供了“沃土”。每两年举行一届的广东省酒类行业“白酒品酒师职业技能”竞赛，被称为该行业的“奥斯卡奖”，从2014年开始，顺德酒厂连续三届在这次大赛上拔得头筹，并且每一届都由不同的技术人员获得。其中，2016年，当时年仅28岁的黄茂就获得了第一名。
▍酒量不好？别怕！
“好酒量”并非品酒师标配
“你是品酒师，那你的酒量一定很好吧？”今年，刚刚三十出头的黄茂就经常会被问到这些问题。其实，这些都是对品酒师的“误解”。萧永坚说，品酒师并不需要很好的酒量，尽管有时候需要品尝将近40个酒样，但是他们摄入到肚子里的酒最多只有50g。
顺德酒厂研发中心研发总监萧永坚
这是为什么呢？原来，品酒师在品酒的过程中一般会连续品尝多款酒的品种及品牌，为了公平起见，每品尝完一款酒后需吐掉，并用清水清洁口腔，并没有把酒喝下去。
在研发中心，广州日报记者注意到，在一个干净、明亮、安静的环境中，每位品酒师各就各位。打开一瓶白酒，清澈的酒精沿着杯壁顺流而下；品酒师拿起一杯酒仔细端详，然后轻轻凑到鼻子，再小酌一口，思考片刻，用笔在纸上记下一些东西。
集体品酒进行时
这是品酒师的工作日常。作为一名资深的品酒师，萧永坚反复强调，品酒，最重要的是保持灵敏度、保持头脑清醒。据他介绍，品酒有四个步骤，即“看、闻、尝、综合评价”。一看颜色，白酒一般无色、或呈微黄色，注意有无悬浮物等；二闻，用嗅觉感知这个产品的味道是否正常；三尝，用舌头、口腔品尝酒的味道浓淡、醇和度、协调性等，最后进行书面以及口头的综合评价。“当然，每一个步骤并不是孤立的，例如味觉和嗅觉就密不可分，有时候捏住鼻子是尝不出来的，因此要保护好身体的每一个感官。”他说。
实际上，品评师对酒的敏锐程度，一个很重要的方面是源于对酒知识的深入了解，把握量化的标准。品酒师依托他对整个生产过程以及白酒的风味特征、不同香型酒的类型等的了解，感知这杯酒的“故事”。“可以说，每一次的品评都是对个人知识综合考核，形成的最终评价是团队集体智慧的结晶。”萧永坚表示。
▍男性更优？不是！
谈起酒，很多人会不由自主地跟男性挂钩。但在品酒师行业，“巾帼不让须眉”的例子比比皆是，对于酒的品鉴能力，其实男女双方的水平不相上下。
顺德酒厂质量研究科科长李剑芬就是一名品酒师。20多年前，从工业发酵专业毕业的李剑芬进入顺德酒厂工作，在制酒、品种培养，酒体设计、检验等岗位工作过，渐渐地熟悉了制酒的全过程。2014年，李剑芬斩获省酒类行业“白酒品酒师职业技能”第一名。
在参赛前，李剑芬参加过一次系统的培训。她表示，平时接触最多的就是顺德酒厂出品的酒，白酒是该厂的重头戏。“刚开始，我会对市面上消费者能接触到的白酒进行品评，然后不断总结，记住不同白酒的色香味等。”对于品评白酒，李剑芬最深感受是要学以致用，才能形成牢靠的经验和知识。
“这瓶酒产于多少年？”李剑芬拿起一瓶白酒说，“普通人如果不看酒瓶的标识，很难断定，而品酒师就要有这样的能力。”经过锲而不舍的钻研和学习，现在，李剑芬已经能通过品尝熟练解决类似的“棘手难题”。
白酒，在质量评定上有具体的指标测量，但品酒却很讲究个人的状态。李剑芬说，品酒更多的是依靠人的感官来工作，因此，调整好身体状态显得尤为重要。当然，在品酒过程中，个人感觉很重要，但不能单靠感觉，要学会总结，“用知识品酒”。
此外，品酒环境需要选择在相对肃静的环境，此外，对温度、湿度、颜色都要有相应的规定。“在每个品酒师品完酒之前，都不能轻易说出自己的感觉。”李剑芬说，品酒师的表达能力也很重要，品酒后需对酒精的色香味风格等进行综合评价，并达成共识，形成集体成果。
广州日报全媒体文字记者：王名润
图片由受访者提供