“酱”，一个特别的名词，在中国的烹饪文化中，酱是一种独具特色的调味品，它不特指一个具体的调味料，可以是单一的一味，也可是将多种调料融合；可以转换，善于变化，酱是一种文化，沉淀历史，融合五味！
作为世界范围内广泛使用的香辛料，大蒜在中式烹调中同样得意普遍的应用，它独特的香气在不同的食材中，表现出不同的效果，或醇香浓郁，或辛辣刺激，或祛除异味，然而到了川厨的手中则转换为了一个经典的味型，自成一派。
每天两个传统味型，带你轻松学川菜，我是川厨沈俊豪，一个钟情于传统川味的年轻川厨，今天的嘉宾是“酱香”“蒜泥”
酱香味型
“酱”，百度汉语把它解释为，一种调味品，类似于酱的食物，和一种烹调方法，其实，我看到这个字首先联想到的是“黑乎乎的”，是的，在常见的酱料给调味品中，颜色为深色的占了很大的比重，例如“酱油”“面酱”“煲仔酱”“黄豆酱”等。
其实酱和大豆的关系是密不可分的，或者说大多数的酱都是黄豆的另外一种呈现方式，在漫长的饮食文化发展过程中，人们将大豆通过晾晒，浸泡，发酵等方法，将大豆成功的转换，但是不论最后的形态是那种，它们都是为了突出一个共同的特点“酱香”
“酱香”并不是川菜独有，而是中国饮食文化里存在的特殊的味道，在川菜中，“酱香味型”在热菜中的应用比较多，具有酱香浓郁，咸鲜带甜，的特点，这一点也与其他菜系中的酱香味有非常高的共通度，其实川菜之所以具有如此大的影响力，作为中国“四大菜系之首”，就是因为川菜取长补短，包容创新，在漫长的发展中不断的吸收和学习其他菜系的长处。
知识拓展—《川菜食经》中的“京酱鲍鱼仔”
为什么是“京酱”呢？据《川菜食经》记载，川菜中用到的京酱，就是北京产的一种面酱，现在即使川厨用到了四川本地产的面酱，也习惯称之为京酱。
“京酱鲍鱼仔”以甜面酱为主要调味料，烹制时运用了多种烹调技法，比如“底味浸煮”“软炒”“红烧”等，成菜后色泽典雅。酱香醇浓，味鲜回甜，鲍鱼仔肉质嫩爽。
图为川菜烹饪大师兰明路先生在《川菜食经》中的—京酱鲍鱼仔
调制重点：
在川菜中，酱香味型主要是以甜酱，盐，酱油，味精，香油，调制而成，因菜肴风味的不同，可以适量的加入白糖或胡椒粉，以及葱姜。调制时需注意甜酱的品质，色泽，味道，并根据菜肴风味等来决定使用分量，有些甜酱酸度较高，就要加糖，有的酿造后颜色过深，就要用香油或汤汁进行稀释。
蒜泥味型
提起“蒜泥味型”，知名度最高的就莫过于蒜泥白肉了，我们先按下蒜泥味型不表，先聊聊这道川菜经典名菜“蒜泥白肉”。
蒜泥白肉这道菜，是一道非常有群众根基的一道菜，我的父亲做蒜泥白肉非常好吃，制作蒜泥白肉，首先将就的就是“蒜泥”，蒜泥一定要现做现用，蒜香味才浓郁，将大蒜去皮后，放进石臼中，细细的捣碎成泥，放入碗中，随后调入红油，盐，白糖，生抽，醋，一起调制成色泽红艳的“蒜泥汁”。
让后将同葱姜一起煮熟后捞出凉透的带皮五花肉，（也可以用猪二刀肉，也就是俗称的“坐臀肉”）用刀平片成大而薄的片，均匀的铺在用黄打底的碗中，再倒入调好的“蒜泥汁”，一道蒜香浓郁，红油色亮，咸鲜带酸的蒜泥白肉就制作好了。
图为川菜烹饪大师兰明路先生在《川菜食经》中制作的 —蒜泥白肉
蒜泥味型，作为川菜常用味型之一，主要有蒜香味浓，咸鲜微辣，的特点，并且主要在冷菜中应用，因为蒜泥味型讲究蒜泥的香味，受热后辛香的蒜味将大打折扣；在制作中，我们常以蒜泥，复制酱油，香油，味精，红油，调制而成（也有一些菜品不加红油，比如蒜泥黄瓜。）调制是必须现制蒜泥，突出蒜香味。
另外，值得注意的是，我们这里提到的蒜泥味型，和现在厨房中使用比较普遍的“油蒜蓉”不一样哦，两者有着本质性的差别，蒜泥味型突出的是新鲜的辛辣香味；油蒜蓉则要体现醇厚的熟蒜的香味。
“酱香味型”“蒜泥味型”，你知道了吗？关注川厨沈俊豪，每天更新两个川菜传统味型，带大家从味型这个角度了解川菜，一菜一格。百菜百味，千年川菜，岂止麻辣？