歡迎來到吃喝週末小課堂，如果要拍《舌尖上的山西》，你會推薦什麼代表美食？今天我們說說山西的特色菜及其做法。
山西著名的風味菜點有：燻豬肉、釀粉腸、過油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、頭腦、刀削麵、撥魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜餅等。
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定襄蒸肉
」
定襄蒸肉做法為：用豬肉、土豆煮熟切碎，再加粉面、調味作料攪拌混合，放入碗裡再蒸。食用時加熱切成塊，味香迷仙。
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羊雜燴
」
是洪洞縣的特產，最早出現於元代。其最大的特點是原汁原湯，即只加入最普通的一些調味品，諸如鹽、辣椒油（用羊油炸制）、蔥白。花椒、味精、大料等，然後放入砂鍋中慢慢煮熟，這一作法與蒙古族吃羊肉的習俗大同小異。
「
豬血灌腸
」
豬血灌腸是霍州傳統名食之一，它創制於清朝中葉，加工精細，風味獨特，是譽滿三晉之佳品。1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足於霍州，霍州名廚為其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口，故此成為一道傳統名吃。
霍縣地處汾河之畔，與晉中為鄰，是南北交通要道與歷代兵家必爭之地，歷朝均在霍州駐有重兵，並設有驛館與驛站。這裡亦是晉中和晉南的貿易中心，歷來商賈雲集，各種商號、餐館、飯莊星羅棋佈，叫賣之聲此起彼伏，各種佳菜名食、風味小吃豐富多彩。歷代的廚師均利用霍州車水馬龍、人集如雲的優勢，精心研製飲食飯菜，招攬顧客。
「
山西過油肉
」
說起晉菜，過油肉絕對是被大多數人第一個想到的。但是正宗過油肉到底怎麼做？恐怕能準確說出來的還真不多。據專家介紹，“過油肉”最初是一個官府名菜，經過歷代廚師改進，已經形成了完善而精緻考究的工藝流程。
原料
豬扁擔肉……200克 蒜瓣……………5克
罐裝冬筍………20克 黃醬…………2.5克
水發木耳………15克 香醋…………2.5克
黃瓜……………25克 花椒水…………5克
淨蔥白…………5克 醬油……………15克
鮮姜…………2.5克 精鹽………………2克
紹酒……………5克 溼澱粉…………85克
味精…………2.5克 雞蛋………………2個
芝麻油…………15克 雞湯……………50克
熟豬油………500克
做法
1.扁擔肉去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33釐米厚的長帶片，然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4釐米的斜方形片。
2.冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻醃漬8小時。
4.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），溼澱粉（10克）調成芡汁。
5.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。
小貼士
1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。
3.此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4.烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
風味特點
1.“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西“過油肉”從選料到刀工，從醃浸到烹製，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳餚。
「
山西什錦火鍋
」
主料：燒肉、丸子、酥肉
輔料：豆角、黃花、粉條、炸豆腐塊、炸土豆塊、海帶等
菜品製作方法：將原料、輔料依次排入火鍋內，加入調製好的肉湯，用木炭加熱即可。
成品特色：色澤豔麗，內容豐富，湯鮮味美。
「
黃芪煨羊肉
」
歷史典故與傳承：傳說康熙年間，平陽縣令赴永和體恤民情途經一農舍家，突聞陣陣香味，便問隨從是何東西如此香味撲鼻。隨從便去查問，得知這是當地放羊農民用當地的黑山羊和自己採製的中藥材，利用山泉水燉制而成的羊肉，縣令嘗後讚不絕口。並將此菜帶入平陽，作為招待貴賓的頭等菜餚。
原料：永和縣黑山羊1500g、黃芪50g、紅棗20g
菜品製作方法：
1、將宰殺乾淨的帶骨羊肉洗淨，氽水。過水洗淨，直接加入純淨水。
2、大火燒開，加入黃芪、蔥、姜、紅棗等調味品。慢火燉制3小時，燉至湯色濃白，肉質軟嫩。
成品特色：湯色濃白，肉質軟嫩，營養豐富。
營養價值：溫補脾胃，補氣昇陽，固表止汗，行水消腫。
「
黃河鯉魚燉豆腐
」
歷史典故與傳承：山西河津縣和陝西韓城縣之間有座大山，橫跨黃河兩岸，每逢春季，水激浪猛，黃河鯉魚溯水而上，往往都在這裡受阻。大多數知難逐流而去，其中也有極少數不畏驚濤駭浪、勇猛搏擊，終於跳過了龍門而升化為龍的。但凡是跳不過去、從空中摔下來的，額頭上就落一個黑疤。吃黃河鯉魚迎合了世人進取好勝心理，也增加了喜慶的意味。
原料：運城黃河鯉魚1200g、自制滷水豆腐400g、豬油10g、雞油5g、陳醋100g、白糖100g、生抽800g、雞粉25g
菜品製作方法：
1、蔥薑蒜用豬油爆香，加入大料、樹膠、花椒。
2、加入料酒1瓶，放入老抽，加水，燒開。
3、鯉魚宰殺，清洗乾淨，加入香菜、辣椒，小火慢燉45分鐘即可。
4、自制滷水豆腐，切片，加入魚籽，用鯉魚湯原湯，小火慢燉半小時，走菜墊底即可。
成品特色：口感醇厚，濃香，豆腐滑嫩。
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醬梅肉荷葉餅
」
歷史典故與傳承：是晉中傳統名菜，它不柴不膩香爛醇厚。相傳晉商常家的創業始主常威。常威讀書時吃飯時常將菜裡的白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動將肉蘸醬豆腐吃，果然鹹香不膩了。後來成了一道名菜。
原料：五花肉500g、荷葉餅10個、大料2粒、蔥20g、姜10g、醬豆腐10g、糖0.5g
菜品製作方法：
1、五花肉切薄片，2寸長條。下醬豆腐、蔥姜、糖少許醃製1小時，碼在盤中蒸熟備用。
2、將面制好後做成荷葉形備用。
3、將蒸好的荷葉餅配上蒸熟的醬梅肉即成食用時，用荷葉餅尖上醬梅肉即可食用。
成品特色：色澤紅潤，肥而不膩，入口醬香。
營養價值：營養均衡。
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沙棘開口笑
」
歷史典故：蔣介石帶夫人一行到山西，閻錫山一家親自接待，為他們準備了豐盛的宴席。更為了能讓蔣夫人吃好，特別安排廚子用我們地方特產和雜糧製作一道菜，當廚子端上來，蔣夫人一看，便問，這個棗怎麼沒有合攏嘴？廚子搶先說道：你們的到來我們主人的開心。蔣夫人聽後非常地激動，當時就命名為沙棘開口笑，品嚐後特別滿意，還特意要求廚子把做法告訴她。
原料：大棗12個200g、黃米250g、南瓜半個、高粱米30g、沙棘20g、紅豆30g、玉米30g、麥仁30g
菜品製作方法：大棗洗淨，去骨，用溫水浸泡，黃米洗淨蒸熟，和大棗包在一起，上籠蒸熟，南瓜去籽，把各種豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。
成品特色：色澤金黃，造型美觀，酸甜香軟糯
營養價值：棗能提高人的免疫力，並可抑制癌細胞，藥理研究發現，紅棗能促進細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉化的物質。
「
黃豆粉條炒土豆絲
」
原料：土豆100g、粉條100g、黃豆50g、京蔥15g、大蒜5g、花椒5g、陳醋5g。
菜品製作方法：
1、土豆洗淨去皮改刀成火柴根粗細的絲。
2、粉條用冷水泡軟，黃豆用水脹發開。京蔥改刀成馬蹄蔥，大蒜切片，花椒熬成花椒水待用。
3、起鍋放底油燒熱，投入花椒蔥蒜爆香，放入土豆絲略煸加花椒水、鹽、醋、雞粉調味，加入粉條，黃 豆，醬油略翻裝盤即成。
成品特色：色澤鮮豔，脆美，清涼爽口，素淡。
「
西紅柿燴魚魚
」
歷史典故：晉西北鄉村特有的農家菜餚。“魚魚”是麵糰放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形體,是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食。
原料：莜麵魚魚300g、西紅柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄醬10g、胡麻油25g
菜品製作方法：西紅柿燙皮切丁，胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄醬煸炒出味，加入高湯，調味。下入主料，輔料。熬至湯汁黏稠。出鍋裝盤，點綴即可。
成品特色：鹹香，麻油、摘麻花味濃郁
營養價值：莜麵有養生功效，西紅柿有豐富的維生素，是有益的保健食品。
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蒲棒長山藥
」
歷史典故與傳承：慈禧太后西行路經平遙，身體有所不適，多名太醫開藥均無效，後由平遙當地名廚用長山藥做了此菜，慈禧太后讚不絕口，並治好了她的不適，後來慈禧太后回宮題字“中國小人參”。
原料：長山藥70g、雞蛋35g、糯米粉10g、麵包糠20g
菜品製作方法：將長山藥煮熟壓成泥狀，加入蛋清10g，糯米粉10g，和勻製成蒲棒形狀，蘸上剩餘蛋液，裹上面包糠，炸制而成。
成品特色：口感酥而糯，適宜各類人群食用。
營養價值：補益肺氣，滋腎固精，健脾開胃。
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太原頭腦
」
頭腦是太原名吃之首，為明末清初傅山先生創制，流傳至今，已被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。傅山精通醫術，尤善婦科。母親陳氏晚年多病，傅山潛心研究 發明“八珍湯”，為老母滋補調養之用。八珍湯原為元明時的一味療病中藥，元代忽思慧《飲膳正要》說婦孕、老弱宜“常用八珍湯”，明代薛己撰的中醫辭典《正 體類要》記為人參、白朮、白茯苓、當歸、川芎、白芍藥、熟地黃、炙甘草組成，皆為補氣養血珍品。精通醫術的傅山，將“八珍湯”從純藥劑改造為藥膳，還得助 於古代頭腦酒的食俗。
“頭腦”本字考證為“酘醪”，原屬官方飲食制度。酘本義為酒再釀，醪為未去酒糟的甜酒，酘醪言醇濃之酒，諧音漸變為頭腦。名著《水滸》描寫有李小二“趕碗 頭腦”情節，清代褚人獲 《堅匏二集》有“頭腦酒”一條，釋宋人愛喝頭腦酒。明代朱國禎《湧幢小品》記“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。 考舊制，自冬至後至立春，殿前將軍、甲士皆賜頭腦酒……景泰初年，以大官不充，罷之。而百官及民間用之不改。”
對此頭腦酒，傅山是有家傳認知與體驗的。其六世祖傅天錫曾任臨泉王府教授，曾祖傅朝宣還做了寧化王府的女婿和儀賓、承務郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科進士，歷 官知州、僉事、參議等，父親傅之謨是位貢生，授徒教書鄉里。在這樣一個官宦世家、書香門第，傅山對明代官民食俗，感受應必是深切的。故在母親多病之時，博 而專的傅山能汲古出新，術精如神，以晉地特產，創制名同而脈理近、寓療於食的養生美味。其母陳氏常飲此湯，高壽八十有四。後來傅山將食方傳於清真店，易名 “清和元”，又寫“雜割頭腦”四字，意為民族失國之恨，又叫人天亮前打著燈籠來吃，取“天不明人慾明”之意，融入一份晉陽文脈、“忠孝”氣節。
傅山頭腦此後在太原流傳下來。晉劇名段《三進士》，說的就是山西人孫氏善做“八珍湯”，被兩個當了進士的兒子思念不已，展開一連串戲劇衝突，劇名因此又叫 《八珍湯》。上世紀50年代初，山西有位郭本堂寫信給上海研究 《水滸》的何心先生，信中說，逢冬令，太原各飯館都有“頭腦”出售，用羊肉、良姜、煨面、黃芪、蓮根、長山藥、酒糟、醃韭八種原料配製而成，所以另有一個 名字，叫做“八珍湯”，與“帽盒子”、燒麥一起吃。此法今天依然，獨在太原傳承。
喝頭腦是須趕早的。一壺黃酒，二兩燒麥，三個帽盒，配一碗熱乎乎的頭腦，獨酌慢品，或攜親友隨聊隨食，氣分三香，舌辨八味，幾番方能漸入佳境。初喝者，猶 新觸洋酒，思須淨，心須純，這樣第一次勉強下嚥，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，將頭腦急急充飢，除得禦寒養生之體， 實難體會味中之味、食外之神的。就是頭腦養生，常吃不上火，亦應悟其用材涼熱相濟辯證之理：羊肉性熱補虛，藕根清熱化痰，山藥補脾除溼，黃芪性溫健肺，醃 韭健胃助陽，良姜溫脾祛寒……據說頭腦還有美容之效，女同胞不妨一試。
頭腦之妙趣，佐食亦需講究。黃酒，以山西特產的汾陽杏花黃酒、大同幹榨黃酒、代縣北芪黃酒、介休木瓜黃酒等最為著名，且尚須熱飲，補中益氣、提神禦寒。
燒麥，又稱燒賣、稍麥、稍梅等，歷史上著名的有晉商老店都一處的三鮮燒麥、大同的百花稍梅等，配頭腦而食的，須以羊肉、韭菜為餡，又稱“梢美”。帽盒是太原 傳統的季節麵點，以麵粉、花椒麵等精製爐烤而成，形似帽盒而名，味道鹹香，隨頭腦上市，泡入湯內，筋韌耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相園、鴻賓樓等均在白露至次年立春供應頭腦，提供一份特色的冬令享受。
原料
羊後腿肉300克，蓮藕1/2根
山藥1/2根，酒釀1勺，麵粉50克。
製作方法
羊後腿肉切成小塊，用清水洗淨；鍋內放入可以沒過羊肉的適量清水，再放入洗淨的羊肉，大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現時關火；將羊肉撈出，立即用清水衝去表面殘留的浮沫，待用。將洗淨的山藥去皮，用刀切成滾刀塊；蓮藕去皮後切成小塊。
小火熱鍋，倒入50克麵粉，用鏟子不停翻炒麵粉，將麵粉炒到變色，微微發黃後關火；將炒好的麵粉取出，放入一干淨無水的容器中晾涼；準備一干淨的大碗，將晾涼的麵粉篩入大碗內；往麵粉中分次倒入約1小碗清水，用筷子將麵粉與清水攪拌均勻，成混合的麵漿。
鍋內放入大量的清水，放入處理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生薑片、蔥段、黃芪，大火燒開，至有浮沫飄起時，用小勺將浮沫撇去；加入2湯匙黃酒，放入山藥塊和蓮藕段，轉中火煮至材料熟；湯色變白時，加入1勺酒槽，煮至湯汁開。
將調好的麵漿倒入鍋中，中火煮開，細細地熬至湯、面不分離，加入食鹽調味即可。
吃時配上醃韭菜。
羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；山藥補脾除溼；黃芪味甘性溫，補脾健肺；良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。
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