在外地的四川人经常会进入这样的场景模式：和同事们聚餐吃火锅，你刚把烫好的毛肚夹到嘴里，冷不防一双求知的眼睛就盯了过来：够不够辣，正不正宗？乍一惊差点没被辣油呛死。
问题是，谁告诉你们川菜/火锅越辣越正宗的？四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次的辣，香得摇曳多姿余韵悠长，才不是简单粗暴，越辣越好呢。你晓不晓得火锅里，究竟有几种辣椒？
四川，是不是自古就辣？
那时候，人们制作辛辣调味的是花椒、茱萸和姜。而这最好的“三香”，都产于蜀地。蜀人“尚滋味好辛香”的饮食习惯也自此形成。西方大航海时代开启后，辣椒自南美洲第一次来到了中国，从此红红火火恍恍惚惚地席卷中国南方饮食版图。
辣椒最先传入江浙时，被当做观赏植物（江南文人墨客也是好兴致……），但养在闺房里的辣椒到了湖南，便走出了一条为自己“代盐”的道路——在食盐匮乏的西部，有“辣椒当盐”的俗谚。进入不缺盐的四川后，辣椒终于开发出了自己作为食材的全部潜能，和花椒一起，开创了川菜的“绝代双椒”时代。
一花独放不是春，同样，只有一种辣椒的川菜，其血统值得怀疑。川菜里的辣椒，自有不同的鲜明个性，经四川人巧手搭配，就变化出千般勾魂滋味。最常用的辣椒，是这么几种：
一、二荆条
这种修长的辣椒，大部分椒尖有J形弯钩，算是中国辣椒品种中的上品。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。
二、七星椒
朝天椒的一种，皮薄肉厚，软糯香甜。常用于辣椒酱和糍粑海椒之中。
三、小米辣
口味辛烈，辣度很高，但香味不浓。常用于泡椒。
四、子弹头
形状短粗如子弹，偏辣，常用来做干辣椒和辣椒粉。
单单有辣椒，也不能满足嘴刁的四川人。辣椒与花椒有机结合，形成川菜麻辣兼备的格局，也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥。
麻”自然来自于花椒——但令人哭笑不得的是，在外地，不少标榜自己是“正宗”川菜馆里，跟“麻”有关的居然是麻酱！另外，在调制麻辣味时，有一点非常关键，就是加糖：融合百味，浑然天成。谁说四川人不嗜甜？给他一碗甜水面尝尝先！
今日川菜在双椒的基础上，还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭，能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。川菜中与辣有关的味型达13种，不过，这仅仅只是“辣味的原型”，它们的变体实在难以全数收录。最常见的，是以下几种：
其中，泡椒、豆瓣和辣酱，是川菜对辣椒的创造性使用，泡椒的发明，既带来了风靡大江南北的泡椒凤爪和酸菜鱼，也催生出了经典的鱼香味型；
郫县豆瓣则是“川菜之魂”，鲜红油润、回味香甜，正宗郫县豆瓣酱像酒一样讲究窖藏时间，时间越久酱香味越浓；且必须用四川二荆条制作，窖制后颜色棕红，味道鲜辣。
至于四川辣酱，可不是在美国一度爆红的Szechuan Sauce。真正的四川辣酱与豆瓣酱前期制法类似，不过一般家庭以小米辣为原料，剁碎加盐，日晒夜露，再加菜籽油封坛保存。可以直接拌饭，蘸水兔、蘸水豆花儿的作料也都离不开它。
多种辣椒调配出的迷人川味 那么，火锅里到底放了多少种辣椒？除了底料中的辣酱，火锅里的辣椒保守估计不会低于3种——二荆条的香味和色泽、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可，更别说店家会根据私藏配方增加其它种类。每一颗干辣椒都要剪成段，再与各种调味料一起，和牛油充分混合，炒制成火锅底料。
所以，川菜之味，以麻辣见长，但绝不以把人辣哭为乐。火锅吃起来，不会是单刀直入的辣，而是醇厚鲜香，口舌生津。当然，除了火锅，你还应该试试这些川菜，才更能体会四川人对于辣椒出神入化的运用：
毛血旺（麻辣）
把鸭血凝成血旺，和毛肚、百叶等放到红油浓汤里慢煮而成，红红火火，有着火锅的气势，也有火锅的特点：麻、辣、烫。心急吃不了热豆腐，同样也吃不了毛血旺。
回锅肉（酱辣）
作为川菜之首，色泽棕红、酱香厚烈的回锅肉怎能错过。煮好的带皮五花肉在锅中与辣椒、豆瓣和酱油翻滚缠绵，在蒜薹的加持下煸炒至熟，勾胃又勾魂。
泡椒鸡杂（辛辣）
这是川菜餐桌上数一数二的“米饭杀手”——仔姜泡椒切丝后和鸡杂爆炒，酸爽香辣，鸡胗脆嫩，鸡心软滑。不要放过盘底的油汤，它可以给平淡无奇的白饭开个光。
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