原文：［粉蒸肉 ］：原文：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。
淸 袁枚《随园食单》特牲单
粉蒸肉，又名“米粉肉”。米粉肉是国人每逢过年，必吃的一道传统菜。袁枚讲粉蒸肉是江西菜，这种说法不太确切，因为北方也有做米粉肉的习俗。尤其是北京人，制作时把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上用酱油、白糖、料酒、酱豆腐汁、盐、姜末等调成的浓汁，然后倒入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内，上笼蒸至熟烂，吃时将肉扣在盘内即可。
米粉肉顾名思义是由米粉和肉做成的，肉要选择有肥有瘦，不要因为爱吃瘦肉就全选择瘦肉，瘦肉做出来的会很干，有肥肉做出来是肥而不腻，真的特别的好吃。米粉肉很适合家里制做，我有个拜把兄弟二哥，家里做的肉特好吃，每到年节成了保留剧目，记得有次去，上了一碗米粉肉，味那叫香，上桌一抢而光，吃完才发现里面尽然没几块肉，肉也是小小的，等二嫂又上菜，大家问这米粉肉的肉那去了，是不是改良了，二嫂说：坏了，端错了，原来每次二嫂做米粉肉都做十几碗放在冰箱里慢慢吃，先把整齐的码碗，这是剩下的，二嫂是过日子人，又加了些炒米单蒸了一碗，留下自己吃，今天忙，也忘看记号了，随手拿了一碗，因封着保鲜膜也没看清就上桌了，不过大家吃了都叫好，还给起了个名字叫二嫂米饭肉，即然大家喜欢，打那起二嫂家的米粉肉，就是米多肉少了，而去二哥家喝酒，也成了，走，吃二嫂米饭肉去，其实二嫂做的菜都很棒，一道米粉肉把二嫂其他手艺都给淹溅了，想想挺冤的。
粉蒸肉是以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油润，五香味浓郁。清代诗人袁枚在《随园食单》关于粉蒸肉的记载中明确写着“粉蒸肉，不见水，故味独全。江西人菜也。” 粉蒸肉又叫鲊（zha）肉，流传甚广，几乎遍及南方、北方都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是长江中游地区的江西两湖这三省和西南川渝地区，关于粉蒸肉的起源，各地也是各执一词，各有传说。
江西粉蒸肉有最可靠的文字记载，这就是来自古代美食圣经的《随园食单》江西人是用肥瘦各半的猪肉，把米粉炒成黄色，拌以面酱上锅蒸，有时还在肉内又拌入适量鲜豌豆，使菜既有粉香，又有碗豆的清香，食之别有风味。在江西南昌的松湖等地区，制作粉蒸肉的传统依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜叶作垫。松湖粉蒸肉制作技艺已经列入了南昌市非物质文化遗产目录。吉安安福地区的尝新节，又叫吃新节，是一种古代风俗的遗留，在吃新节这一天要吃粉蒸菜，所有的菜无论荤素都是用当年新的稻米粉蒸。江西大部在立夏的这一天，有吃粉蒸肉的传统习俗，谓之"撑夏‘’。当地人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉，据说吃了不会生痱子，也不知准不准。
其实米粉肉全国各地都有，不过是方法不同罢了。粉蒸肉随着时代的发展和各地的传播，衍生出来了各种各样的做法，四川人做粉蒸肉，则要加豆瓣辣酱；杭州人制作粉蒸肉，则将炒熟的香米粉，和经调味的猪肉包上荷叶蒸制而成；特别是有“蒸菜之乡”美誉的沔阳，制作粉蒸肉则要加入红薯、南瓜、莲藕、芋头等配料。无论那里的传统的八大碗，都离不开米粉肉。
粉蒸肉是一道菜品，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。米粉肉有多种味形，麻辣味，麻香四溢，麻爽酥软，回味无穷。五香味，清香悠长，嫩而不糜，雅香难忘。榨香味加入榨辣椒，酸香四溢，齿间留香。香菇味，加入香菇，菇香浓郁，留香悠长。
做粉蒸肉用什么米很重要， 粉蒸肉所用的米粉也是多种多样，一般人家多用糯米与籼米合成，糯米七成籼米三成，先把籼米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，两种米粉拌合均匀；当然也有玉米磨粉和小米的。粉蒸肉要炒香料，各种香料都有着不可替代的作用。香料最好是和米一起炒，但我认识一个做粉蒸肉高手，他的粉蒸肉特好吃，秘决是每样料要单炒，因为火候要求不一样，然后集中磨成粉，炒米时要少量、小火慢炒，切不可心急大火猛催，这样很容易米心还没炒透、水分也没炒出来，而外面的表皮就已经焦糊了。近年来，我们在实际工作中发现，使用电饼铛炒烤米粉，效果非常的不错。喜欢吃粉蒸肉的朋友，不仿可以尝试着做一下。
下面制做随园菜粉蒸肉，袁枚记载的有点江西味道，原文是“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。” 做此菜，重要的是粉而非肉。现在，肉很容易买到，不管要什么部位的，都很方便。但米粉，可就不容易了。现在超市有卖专门蒸肉的米粉，都是加过调料，也不是原汁原味的纯"大米"磨的粉，颗粒不够粗，虽然很方便，却少了传统粉蒸肉米粉的原始味道。最好我们在家自己可以做米粉。
粉蒸肉的米要用糯米与籼米的混合米，洗干净，沥干水分，放入锅中，小火慢慢烘培上色，取出后放凉用擀面杖擀碎，但不能擀得太碎。粉太细玻没感觉不好吃，用手摸上去有点粗糙感的米粉，做粉蒸肉是最佳的。把五花肉皮上毛刮净，切成10厘米长，5厘米宽的厚片。放入炒粉、甜面酱、白糖、少许水、姜葱丝拌匀，取碗垫上白菜，上笼蒸5个小时后，扣盘即成。此菜红白相间，嫩而不糜，米粉油润，肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。
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