文/小肥蝦
淮揚菜溫婉適口，江南人到了季節就要吃醃篤鮮、糖芋苗、桂花鴨；粵菜溫潤滋補，各種煲湯讓潮溼的南粵大地大有作為；川菜豪放粗糲中，又有濃厚的市井煙火氣……但是，許多人到了北京會有疑問，北京菜……是什麼東西？
的確，一提到北京，人們最先想到的是烤鴨、涮羊肉、雜醬麵、滷煮火燒，那麼請看：北京烤鴨具有國菜之尊，但它是多年前從古都金陵帶過來的美食；老北京涮羊肉鍋氣十足，但它帶著蒙古騎兵的彪悍氣質；高檔私房菜遍佈老北京的深宅大院，但他追循著譚家菜的慢火功夫；京城號稱有三千“碰頭食”，隱匿在街頭巷尾，但這大多是回民製作出來的小食；民間的大小宴席，少不了山東菜的蹤跡……作為六朝古都的北京，政權更迭，各族聚居，融合出了京城美食的底色。
在我看來，北京菜有些寡淡中油膩粗糲的感覺。這裡並不出產山珍海味，尤其到了冬天，華北平原寒風列列，寸草不生，能熬過寒冬的，無非土豆、白菜、豆腐等稀少的食材。於是，老北京人因地制宜，練出了不同於南方人們的庖廚手藝，他們能把白菜土豆這些尋常鄉土滋味變換組合出十幾種乃至幾十種花樣。
最典型的菜品是芥末墩。過去年月裡，肉還是稀罕的物什。人們使出渾身解數，做出了這道老北京年夜飯裡的“頭牌涼菜”。芥末墩其實就是醃製後的大白菜，蘸上芥末後，放入缸裡醃製。醃好後，切成一圈一圈的“小墩兒”，放入盤子裡，滴上香油，入口酸甜脆爽，有一絲辣乎乎的回味。無怪乎人們常說，老北京的家常菜，沒有花樣，只有年華，最深入人心的北京味道，在四季輪迴的自然更迭之中。
北京四季分明，人們在有限的食材中，滋生出無限的智慧。春天柳綠花紅，飯桌開始有了顏色，香椿樹冒出了新芽，採下嫩芽炒雞蛋，是一道永遠過時不候的美味。春打六九頭，春餅是應時當令的小吃，北平大家小戶，都要應個景來咬春兒。一張薄如宣紙的麵餅，捲上豆芽韭菜炒出的“和菜”，一口下去，滿嘴春天的鮮嫩。
到了夏季，黃瓜、茄子、扁豆等各類果蔬輪番上桌。“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，夏季用新小麥粉做出來的麵食，既能嚐到鮮味，也是十分方便的美食——在北京，一碗炸醬麵就一根小小的的黃瓜，淋漓地出一身大汗，這是衚衕里人們最常見的景象。
秋風起，天氣涼，大白菜到了最為鮮美的時節，秋季進補，涮羊肉、烤肉紛紛上場。汪曾祺曾經寫過的貼秋膘的情景，在北京人的飯桌上不斷上演。
《舌尖上的中國》第一季最後一集有個片段，相對於現代北京的鋼筋水泥，住在老北京胡同裡的老張有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。於是，老張把菜園搬上了屋頂，“春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們湧向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農夫，就地取材，自給自足。”
綠色的屋頂不足百十平方米，都市裡成片的屋頂是被遺棄的空間，了無生趣。而這片小小的屋頂是一片清涼世界。尋常風土裡的花樣滋味，構成了獨特的老北京味道。
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