文/小肥虾
淮扬菜温婉适口，江南人到了季节就要吃腌笃鲜、糖芋苗、桂花鸭；粤菜温润滋补，各种煲汤让潮湿的南粤大地大有作为；川菜豪放粗粝中，又有浓厚的市井烟火气……但是，许多人到了北京会有疑问，北京菜……是什么东西？
的确，一提到北京，人们最先想到的是烤鸭、涮羊肉、杂酱面、卤煮火烧，那么请看：北京烤鸭具有国菜之尊，但它是多年前从古都金陵带过来的美食；老北京涮羊肉锅气十足，但它带着蒙古骑兵的彪悍气质；高档私房菜遍布老北京的深宅大院，但他追循着谭家菜的慢火功夫；京城号称有三千“碰头食”，隐匿在街头巷尾，但这大多是回民制作出来的小食；民间的大小宴席，少不了山东菜的踪迹……作为六朝古都的北京，政权更迭，各族聚居，融合出了京城美食的底色。
在我看来，北京菜有些寡淡中油腻粗粝的感觉。这里并不出产山珍海味，尤其到了冬天，华北平原寒风列列，寸草不生，能熬过寒冬的，无非土豆、白菜、豆腐等稀少的食材。于是，老北京人因地制宜，练出了不同于南方人们的庖厨手艺，他们能把白菜土豆这些寻常乡土滋味变换组合出十几种乃至几十种花样。
最典型的菜品是芥末墩。过去年月里，肉还是稀罕的物什。人们使出浑身解数，做出了这道老北京年夜饭里的“头牌凉菜”。芥末墩其实就是腌制后的大白菜，蘸上芥末后，放入缸里腌制。腌好后，切成一圈一圈的“小墩儿”，放入盘子里，滴上香油，入口酸甜脆爽，有一丝辣乎乎的回味。无怪乎人们常说，老北京的家常菜，没有花样，只有年华，最深入人心的北京味道，在四季轮回的自然更迭之中。
北京四季分明，人们在有限的食材中，滋生出无限的智慧。春天柳绿花红，饭桌开始有了颜色，香椿树冒出了新芽，采下嫩芽炒鸡蛋，是一道永远过时不候的美味。春打六九头，春饼是应时当令的小吃，北平大家小户，都要应个景来咬春儿。一张薄如宣纸的面饼，卷上豆芽韭菜炒出的“和菜”，一口下去，满嘴春天的鲜嫩。
到了夏季，黄瓜、茄子、扁豆等各类果蔬轮番上桌。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，夏季用新小麦粉做出来的面食，既能尝到鲜味，也是十分方便的美食——在北京，一碗炸酱面就一根小小的的黄瓜，淋漓地出一身大汗，这是胡同里人们最常见的景象。
秋风起，天气凉，大白菜到了最为鲜美的时节，秋季进补，涮羊肉、烤肉纷纷上场。汪曾祺曾经写过的贴秋膘的情景，在北京人的饭桌上不断上演。
《舌尖上的中国》第一季最后一集有个片段，相对于现代北京的钢筋水泥，住在老北京胡同里的老张有一个不平凡的理想：拥有一片自己的菜园。于是，老张把菜园搬上了屋顶，“春天的北京，看不到一点绿意，屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材，自给自足。”
绿色的屋顶不足百十平方米，都市里成片的屋顶是被遗弃的空间，了无生趣。而这片小小的屋顶是一片清凉世界。寻常风土里的花样滋味，构成了独特的老北京味道。
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