兩年前，“振興中國京菜工程”一經推出，即得到了北京餐飲行業的高度認可和積極響應，先後有多位行業專家參與修訂中國京菜概念，制定中國京菜名店、名廚、名菜認定辦法，“京菜”這個菜系也得到認可。近日，本報記者採訪了71歲的京菜大師杜廣貝和一些業內人士，聽他們聊聊京菜那些事兒。
認真做好每一道菜
杜廣貝大師給人的第一印象是溫文爾雅，話不多，說起自己的經歷也很淡然。
其實和同時代的廚師相比，杜廣貝的起點算高的：初中畢業後直接分配到北京前門飯店，前門飯店是北京八大著名飯店之一。剛開始杜廣貝髒活累活沒少幹——殺雞殺魚拉煤倒爐灰，這些髒活累活並沒有“嚇退”杜廣貝，“我們那時候都是幹一行愛一行，愛一行鑽研一行，上世紀60年代的前門飯店只有一個綜合爐灶，沒有細分菜系，我學到了魯菜、川菜、淮揚菜，得到幾個菜系大師的真傳，每一天都在認真鑽研做菜，不知不覺練就了紮實的基本功，真的是認真做好每一道菜。”
雖然說起來很淡然，但是杜廣貝大師的經歷卻讓人忍不住稱讚：之前有一次在人民大會堂準備宴會，累了困了就裹著窗簾在窗臺上睡覺，就為了讓菜品更精緻；上世紀70年代，他隨專家團赴非洲援助，獨自一人準備百人規模的宴會，處理冰凍魚時食指被刺割破，縫了8針後留下一釐米長的刀口；上世紀90年代初，杜廣貝被派到日本講授、演示中國烹飪文化，全程由日本電視臺現場直播。為了讓鏡頭一氣呵成，他苦思冥想，創造出一份菜準備3份、烹飪3次的方法，鏡頭銜接得天衣無縫……
“廚師是個勤行，是個活到老學到老的職業，來不得半點虛假，必須取眾家之長，精益求精，做菜必須用心。”杜廣貝說，真正的好飯菜是奶奶家姥姥家用心做的那些家飯菜，細緻、乾淨，是小灶做出來的，帶著對家人滿滿的愛和關懷做出來的，是用心做的。他說，希望廚師們都能用心做每一道菜。
京菜的精髓是包容
杜廣貝說，其實“京菜”這個概念在20多年前就提出來了，只不過這兩年被得到的認可度越來越高，現在他欣慰地看到，不少店家都主動標榜自己是“京菜”菜系。兩年前，“振興中國京菜工程”一經推出，作為業內知名的京菜大師，杜廣貝更覺得肩上的擔子重了，他真心希望，京菜未來有大的發展。
何為京菜？杜廣貝告訴記者，京菜是指在北京地區隨著政治、經濟、文化等因素形成和發展的具有鮮明特色的北京菜系。今天的京菜由深受魯菜影響的宮廷菜、官府菜、清真菜和地方特色小吃組成，且融全國地方精品菜於一體，具有“京菜在精”的特質。京菜擅長爆、烤、涮、炸、熘、燴、蒸、烹等多種烹飪技法，味道呈現厚重，清香、酥脆、鮮香的特點，選料精細，刀工細膩，注重形器，講究規矩，由多種風味融合發展而成。
歷史上，京菜起源於遼金時期。那時北京稱為北燕，是苦寒之地。隨著歷史更迭，從元朝定都開始，北京逐漸成為政治、經濟、文化中心。優勢資源聚集在這裡，包括各地優秀的廚師人才、最好的食材。從那時開始，北京菜的雛形逐步顯現。明清時期，經濟發達，物資充足，尤其是在康乾盛世時期，餐飲文化得到空前發展。隨著清政府的瓦解，為宮庭服務的廚師走入民間，廚藝傳承下來，奠定了宮庭菜、官府菜在民間發展的基礎。
“當宮廷菜、官府菜走入民間，各大菜系的精品菜融進入北京後，通過與北京當地人文、習慣、口味融合後，烹飪技法、調味等均有不同程度改良、昇華和創新，甚至出現新的菜品、菜名，形成獨特的北京菜風格。”杜廣貝說，京菜的精髓就是融合包容，“通過把各個菜系的精華都集中到北京來，體現了這座城市極強的包容性，融合了各地的風味體現了京城特有的風範。”
“讓大家理直氣壯做京菜”
龍策餐飲智庫創始人田廣利告訴記者，京菜這個概念其實早有人提出，但市場認同度一度比較低。他分析認為，傳統的北京菜以魯菜為基礎，兩者的差異不夠大。而魯菜已經列入著名的八大菜系，北京菜就被“代表”了，也被埋沒了。一方水土有一方物產，一方物產形成一方菜系。首都北京的佔地面積較小，缺少獨特的食材，巧廚難為無米之炊，難以烹製出獨特的京菜來。
對此，杜廣貝也有自己的思考。他說，隨著經濟的發展，物流的發達，物產的問題已經得到解決，“現在所要做的就是讓京菜的意識深入人心。”杜廣貝大師現在時刻都在推廣京菜，為此他創辦了京菜研習班，目前研習班有四五十人，日後可達上百人的規模，“就是希望大家能夠理直氣壯做京菜，我們京菜就是一個菜系。”如今，越來越多的土生土長的北京人做起了餐飲，並將京味文化融入到菜系中，也湧現出越來越多的新京菜餐廳，“相信會有更多的餐飲企業願意標榜自己是京菜餐廳。”
除此之外，杜廣貝還探索了一條京菜養生菜的道路。其撰寫的 《京味養生菜》這本書還榮獲了世界美食圖書大獎，其養生理念也慢慢被業內和普通大眾所接受，“京菜中有宮廷菜，之前都是皇親貴族入口的食物，營養搭配上很是講究，多掌握食材之間的最佳配比，使色香味都達到俱佳的效果，做好原料選擇，通過合理搭配食物，烹調中儘量突出食物的本性，發揮自然滋補的功效。”
杜廣貝介紹，一桌菜最養生的搭配是：六道涼菜，其中三葷、三素；六個熱菜，一個主葷、兩個半葷，一個蒸菜、一個炒菜，還要有一個湯；要包括魚、肉、蛋、菌、菜、雞、鴨等種類，其中素菜至少佔到三分之一，這樣搭配才是合理的。在挖掘食材本身的特點之後，無論是食材之間還是菜品之間都既講呼應，又講搭配，注重和諧與平衡。北京民俗專家高巍也表示，新派京菜應該在健康營養方面多多做文章，“這應該是時代的要求，大家不再喜歡煎炸之類的，更喜歡吃食材的本來味道。”
支招京菜如何發展
京菜未來如何發展？龍策餐飲智庫創始人田廣利還給出一條建議，那就是跳出京城做京菜，“任何一個地方都有本地菜，但是要想在本城市倡導本地菜，很難得到當地人的認同，這是一個普遍現象，京菜的概念之所以不成熟，得不到市場認可，重要原因是京菜並沒有走向全國，可以跳出京城做京菜，先走出去，到全國、全球各地開餐廳、普及京菜，經過歷練、取得成績之後再殺回來，就能進一步促進京菜的升級和進化。”
這條建議正被杜廣貝的得意弟子李明實踐著。李明作為北京西城非物質文化遺產傳承人，其經營的羯子李在京城中人氣、口碑都沒得說。李明告訴記者，他聯合幾家京城老字號在海南陵水開了一家京味樓，在試營業階段就備受歡迎，“這一段要進行爐灶改造，屆時再正式開業，我們希望大家都能喜歡北京味道。”李明告訴記者，現在應該是京菜發展的最好時期，從上至下都很重視，“我們做京味餐飲的都等待這一刻等了好久。”
杜廣貝的另一個弟子韓濤目前在恆利食品公司任職，他也在探索京菜發展之路，“我正在研究將京菜標準化，並引進團餐，我們希望通過我們的標準化讓更多人品嚐到京菜，我們現在研發出60多款京菜菜品的成品，回到家通過很簡單的操作就能完成。”記者採訪的當天，韓濤正在帶領大家品嚐剛研發出來的標準化炒肝兒，味道得到大家的認可，“未來我們的這些標準化京菜會鋪到便利店。”
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