1、
日前，中国饮食文化研究所的周鸿承老师将他的《杭州美食遗产研究》专著发来，嘱我作序，我惶恐。
好在本书研究的是杭州的美食遗产，对于杭州的美食遗产，我是很有兴致的。
一来我是开封人，算是北宋的遗民，所以我对北宋文明的落难一直心有戚戚焉。而杭州，恰是北宋落难后的安顿地，一千多年前，南渡的北宋人带着家破国殇的悲痛，一路风尘仆仆地来到杭州，被这个城市收留，从历史情感的深处，我内心对杭州始终有着特别的感念。
二来，这几年，我个人开始重点关注人文美食地理这方面的内容，尤其对中国古都的美食流转和嬗变的轨迹有着巨大热情。我也一直希望能通过对一种食物的流转变迁的考察，来探知它背后所蕴含的历史意义。而从北宋开封到南宋杭州，这一路的饮食脉络辗转无疑最具历史的标本性价值。
开封，一个城市千年梦华的饮食文明说衰落就衰落了。
杭州，一个江南的鱼米之乡，一夜之间，说着说着就“直把杭州作汴州”了。一个北方的饮食文明是怎样在江南的水乡里落地生根的？它们之间又隐含着怎样的历史关联密码？
基于此，我欣然应允，不是为了作序，而是为了能够更深入地学习。
2、
与周鸿承老师相识在杭州。
鸿承兄，重庆人，是浙江工商大学历史系的老师，也是中国饮食文化所所长赵荣光老师的高徒。他是浙江大学历史系的博士，主要从事中西方饮食文化交流史方面的研究，后来又在美国做访问学者，典型属于学贯中西的青年才俊，在国内中国饮食文化史研究界当属翘楚。
我清晰的记得，和周老师的第一次碰面是在中国杭帮菜博物馆。
作为一个美食文化爱好者或者说是研究者，杭帮菜博物馆那是必须去看的。去了之后，才得知，这个大名鼎鼎的博物馆恰恰是他和赵老师一手打造的杰作。
杭帮菜博物馆是这两年我见到的对一个城市菜系阐释得最具文化含量和历史价值的博物馆。尤为让人感到震撼的是，它通过对一种食物在历史上的行走路径，将历史凝固成一个可以触摸的具象图景，从而将两个朝代的文脉融合在一个容器内，并清晰地传达着一个城市的人文内涵和精神气质。
3、
无疑，就像每一种文明都有自己的符号一样，每个城市都有自己独特的城市气质和城市记忆。
一个城市的精神气质可能是由多个元素组成，有时也可能只是一个元素就足以传达一个城市的人文内涵。譬如一个城市的广场、一座公园，一处建筑，或者是一畔湖水，一棵树木，都见证、记录并讲述着一个城市的历史风雨和人文传奇。
人建造了城市，城市也塑造着了人的气质。这或许就是城市留下的最宝贵的遗产。
在构成城市气质的诸多元素中，食物无疑是最具穿透力、最具历史持久性、也是离人的生存最近的事物，它虽然不像文字那么华丽和富于表现，但它们却能非常质朴而默默地记录着一个区域族群的文化习惯和饮食风尚。同时，它又非常客观而忠实地记录着一个城市人文气质的岁月辗转。有时，它就是一块可以食用的化石，记录和传承着一个城市饮食文明的遗香。
它滋养了一个城市的生民，并被一个城市的生民们所传唱，这就是美食留给我们的遗产。
4
美食遗产都是有延续性的，所以，几乎从每一道菜品里我们都能看到历史的身影。朝代可以断裂，但食物的味道却一直留存在我们的日常血脉里。
具体到杭帮菜，只要稍微对比一下孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦粱录》就可以看到这种食物味道的气脉流传。孟元老是在北宋灭亡之后凭着记忆书写的对东京汴粱生活的记忆，吴自牧则是在南宋灭亡后按着孟元老的方式记录下了对杭州生活的记忆。两本书虽然隔着一个断裂的朝代，但历经一百余年后，尽管物是人非，家国不在，但食物的香味却在字里行间依然飘动。
当年，随着一百余万人北宋遗民的南迁，东京汴粱的酒楼和饮食风俗也举家流亡杭州，很多酒楼的格局和菜肴几乎完全复制了在东京的样式，他们借此来凭吊北方的故国，以缓解浓浓的思乡之情。
最具代表性的就是这道直到今天还在流传的宋嫂鱼羹，它就是北宋的五嫂从汴京带来在西湖边叫卖，正好遇到了也同样正在思念故国的太上皇赵构。于是，各种情感叠加在一起，就让这道宋嫂鱼羹一举在南宋传播开来，从而成为一个历史的注脚，标记着一个王朝崩塌后失去故国的悲伤。
即使走到今天的清平世事，在今天杭州的街头，我们依然能够看到残留着的历史碎片，譬如那些飘荡在巷陌的小笼包、改版之后的片川以及岳飞家留下的中秋月饼，似乎都在悠悠怨怨地祭奠着一个王朝的背影。
所以，对城市美食遗产的研究非常具有人类学价值，它可以让我们通过这些可以食用的历史，穿越岁月的斑斑锈迹，去触摸一个城市流动着的民生灵魂。
而无论是杭帮菜博物馆，还是这本《杭州美食遗产研究》，它对于目前中国国内刚刚起步的美食遗产研究来说，都具有样本的示范作用。
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