我会我总结，今天把酸菜鱼的心德给大家分享一下，来看干货。
酸菜鱼片做法
材料：草鱼一只3斤重（鱼肉片2毫米厚），鱼骨斩块，
辅料：油，盐，酸菜（切丝），泡椒（切粒），姜（切片），蒜（切粒），葱切段，胡椒粉，糖，料酒，鸡蛋，生粉，花椒，鸡精，小红椒青椒（切粒）。
步骤：
1、鱼肉和鱼骨倒在清中清漂清后，挤开水分，用厨房纸把水粉都挤干，倒入料酒，盐，胡椒粉拌匀腌制10-20分钟，另取一碗加入一个鸡蛋清，放入生粉搅成面团状，再倒入鱼片抓散，抓匀，放几分钟（此步就是所谓的上浆，使鱼片更嫩的，这是健康的做法，也有加嫩肉粉的，不过者是餐馆的做法，不推荐）。
2、锅内加入酸菜煎干水分备用。
3、锅内加少许油把鱼骨煎一薇黄时，倒入2升的水，两瓶半矿泉水的量，把汤熬到发白时关火倒出汤备用，鱼骨不要。
4、锅内加50-100ml油，放入葱姜蒜，酸菜，泡椒，几颗花椒炒香，加入刚准备好的汤，烧沸，小火闷三分钟，加入一点糖，3-5克鸡精，加入一点盐，尝尝盐味够不够，不够就再加一点，调好味就关火，把酸菜调料捞出放碗底，汤留用。
5、另起一锅加水，水适当多一点，烧沸时关火，将鱼片放到沸水里，闷30秒再开中火烧沸，烧沸就关火，把鱼片挥出放在碗里，（建议和第四步同时进行）。
6、把刚才做的汤烧沸倒入鱼片的碗中，放入红椒粒，青椒里，葱花。
7、锅放油，加入少许花椒粒炸香，倒入碗中，闷两分钟完成
总结
鱼肉上完浆时，鱼片是比较黏稠的，如果你上完浆鱼片还是湿露露的，那说明你浆没上好，煮出来的鱼片大多易碎，如果直接煮，汤是沈稠的。
鱼骨记得先煎再加水熬汤，这样出来的汤就和鲫鱼差不多，奶白色，
酸菜一定记得先煎干水分，这样炒出来的酸菜才香，酸味纯正，
上述步骤中第4步和第5步建议同时进行，鱼片一挥上来，就加入酸菜汤，这样可以保证火候的延续。
鱼片发白时挥出不要担心不熟，因为你起锅时还会倒入烧沸的酸菜汤，他可以保证鱼片在接下来的几分钟内熟透。
閱讀更多 龍門食客 的文章
