很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
片好的鱼片如果要想让其鱼片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡冲洗，既去掉鱼肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，这样做出来的鱼肉才更加嫩。
上浆的过程中保证鱼肉鲜嫩，不需要太负责的调味料，盐、料酒、蛋清、淀粉即可，抓拌均匀即可。火候，鱼片要想细嫩火锅是非常重要的环节，汤汁烧开后保持沸腾状态，下鱼片，注意下入鱼片后不要翻动，使鱼片在汤汁中停留3-5秒，使淀粉有一个糊化的过程。
在稍微推动一下，大火烧开后改成小火保持微微沸腾的状态就是最佳。如需淋油的菜，比如沸腾鱼等更要注意鱼片刚刚段生最好，加入热油后还有一个后熟的过程，上桌即可。
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