十多年前第一次出差到北京，同事們為我洗塵，在東來順請我吃涮羊肉。當時的我只聽過東來順的大名，涮羊肉卻是第一次嘗試。這一餐確實是吃得津津有味，北方毫無羶味的細嫩羊肉，蘸著香氣四溢的濃郁芝麻醬，只能用齒頰留香來形容。但是席間令人印象深刻的並不是羊肉，而是隨處可見，最平凡不過的大白菜。
在臺灣並不喜歡吃大白菜，因為過去臺灣的大白菜總是帶著土腥味，燒燉來吃勉強還可以，吃火鍋就嫌土味太重，所以一般吃火鍋的時候大白菜總是墊底，一開鍋就先放大白菜，吃到最後大白菜在鍋裡熬煮到完全軟爛，基本上已經吃不出土腥味之後才能入口。
在北京的第一頓涮羊肉，我正準備如法炮製，同事們卻跟我說，北方的大白菜這麼熬煮可惜了。建議我就像羊肉片一樣略為涮一下，嚐嚐北方大白菜的本來滋味；一試之下果然令人驚豔，不僅完全沒有土腥味，清甜脆嫩的白菜，爽口而多汁，跟羊肉、芝麻醬的濃郁口感相互映襯之下，不僅清口去膩，更有一種獨特的清香，從此對大白菜完全改觀。
長駐北京之後，每到冬季，無論是四合院，或是居民樓的樓道里，總是能看到一堆一堆上面蓋著厚紙板的大白菜；起初不明所以，菜市場這麼方便，白菜也不是什麼名貴東西，而且從來沒聽說過大白菜缺貨，家家戶戶囤積大白菜究竟是怎麼回事？
後來慢慢更瞭解北方大白菜，我才知道，原來最好的北方大白菜並不是一年四季都有，最好的是霜降之後經過霜凍的大白菜，這個時候的大白菜因為經過霜凍，白菜就像釀造冰酒（Icewine）的葡萄一樣，水分含量自然降低，甜度增加而且更為爽脆。
北方寒冷的冬天就像個天然大冰箱，正好適合大白菜的儲存，據我家樓下北京老太太說，過去北方一道冬天除了大白菜就沒有其他葉菜，所以霜降之後北京人家大多會採購、囤積一批足夠整個冬天食用的大白菜，過去他們家會挖個土窖來窖藏白菜，現在沒那個條件，只好直接放在室外讓它經歷大自然的霜雪封凍，蓋上厚紙板是因為不能讓大白菜直接接觸到霜雪，否則會把白菜凍壞。這種自家窖藏的大白菜風味極佳。也就難怪老北京人家總會一入冬就儲存足夠整個冬天用的白菜。
冬天北方的大白菜好吃，用大白菜作成的菜餚口味更是清新爽口。除了跟羊肉一樣在紫銅錫裹的火鍋裡涮著吃之外，拿來包大白菜豬肉餃子、作成帶著鮮湯的北方大餡餃子，或是作白菜豬肉餡餅、烙盒子、一口咬下去滲出一股清甜，不僅清爽適口，而且冬天羊肉吃多了容易上火，大白菜正好敗火。
如果想試試北方大白菜的清甜，最佳的選擇還是涼拌白菜心，取經過霜凍的大白菜心，與纖維成九十度仔細切成火材棒粗細的細絲，別切太粗、太粗了不入味，也別切太細、太細了不爽脆；切好的白菜絲拌上蝦皮、精鹽、醋、香油、蔥絲、辣椒油，如果你喜歡的話還可以加一點木耳絲、燻乾絲，拌勻了就可以上桌，香油的香，加上醋的酸，映襯出大白菜的清甜脆嫩，正是冬日裡最好的一道開胃涼菜。
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