頭上紅冠不用裁，
滿身雪白走將來。
平生不敢輕言語，
一叫千門萬戶開。這是唐寅的一首詩，說的是大公雞，在食材中雞肉用途最廣，而雞又以大公雞味道最佳，這大公雞那的最好吃呢，今個《味在中國》欄目組就帶大家去品嚐山東蘭陵的宗山地鍋雞。
地鍋菜起源於蘇北魯南交界處的微山湖地區。以前在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐子上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常菜的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種菜飯合一的烹飪方法。
雖然現在各種美味佳餚數不勝數，可地鍋菜卻深得人們的賞識，然而位於山東省蘭陵縣大仲村鎮的宗山地鍋雞，因其獨特的做法與風味吸引了來自四面八方的食客與遊人，響徹魯南蘇北地區，說到地鍋雞，在蘭陵縣境內比比皆是，可唯獨宗山地鍋雞門店，每天食客絡繹不絕，客人們都得提前預訂，有時等兩三個小時還排不上號呢。為什麼哪麼多地鍋雞店，客人們卻偏偏要在這裡排對挨號呢？這家店的地鍋雞到底有什麼不同之處呢？各位看官，走， 老白帶您去一探究竟。
聊起宗山地鍋雞，這還得從店老闆宋華東的十四世祖宋潢說起。宋潢（1761――1826）年，字星溪、號小嵐，蒼山縣賈莊鄉朱村人，今山東省蘭陵縣開發區朱村人。乾隆五十四年（1789）拔貢，乾隆五十九年甲寅科舉人，嘉慶六年辛酉恩科（1801）賜進士出身第二甲第19名，留京任戶部主事，後外放蘇松糧道（官四品）。工詩文，尤善書法。其行草瀟灑飄逸，風姿婆娑，渾厚中透出神采，蒼勁中盡顯古韻。
相傳，宋潢小時候家境貧寒但是卻聰明伶俐，六、七歲時經常與哥哥宋洪一起光著腳丫上山砍柴，有一天宋潢順口誦讀經典時，被同族的武舉人宋熊圖聽到，這宋熊圖可是南明宰相宋之普後人，宋潢得到宋熊圖的資助，入宋家學館讀書，於十四歲時離開宋家學館，在附近的大宗山上建了一座書齋，離書齋不遠有座晉代的古廟叫郎公寺，始建於東晉鹹康五年(公元339年)，為古琅琊四大名寺之首，曾與萬德靈巖寺和杭州靈隱寺齊名。寺中有和尚每日晨鐘暮鼓，倒也十分幽靜，如似仙境。
宋潢每日在書齋刻苦功讀，努力學習，學業水平突飛猛進，話說一個隆冬的早上，宋潢讀了會書，覺的有點冷，於是就起身活動活動，他漫步在冰封的小溪邊時，在仙人橋下看到一隻掉入冰窟窿中的小狐狸已經奄奄一息，於是宋潢破冰救起了小狐狸，抱在懷中跑回書齋，經過宋潢多日的精心照料，小狐狸才得以康復，後被宋潢放歸大山。
原來，狐狸、黃鼠狼、長蟲都屬仙家，修練到一定程度，上天怕它們道行能耐太大，就要收它，行話叫度劫，這天小狐狸大劫到了，失去法力，全身無力掉在冰窟窿裡，如不是宋潢相救，差點就死了。話說人分三六九等，有壞人、善人之分，這妖魔鬼怪也如此，也有好、壞之分，比如白素珍就是好蛇仙。蘇妲己就是壞狐狸，這小狐狸精是個善良的狐仙，她知恩圖報，化作一個叫狐媚的漂亮女子，晚上敲開書齋的房門，也不避諱身世，說奴家就是那隻小狐狸，虧了宋郎相救才得活命，為了報答宋潢的救命之恩，願侍奉宋潢的衣食起居，二位以兄妹相稱。
可惜好景不長，您想呀，那宋潢正值年少，那狐妹妹長的多漂亮呀，估計長的得和冰冰似的，最不濟也得像張曼玉那麼美，二位日久生情，宋潢逐漸沉浸在兒女情長之中，至使學業荒廢，狐媚一看不妙，多次勸他用心讀書，他都置若罔聞，為勸其功讀，無奈之下狐媚說：宋郎，您是我的救命恩人，我原本要侍奉郎君，讓你好好學習早日考功名，不能害了你，今天我用你養的報曉公雞為你做一道菜，吃過飯後我就要離開你了，希望我離開後，你能靜下心來刻苦讀書，你以後必定前途似錦。
於是狐妹妹就用地鍋把雞給燉了，兩人吃完飯後，狐媚坐在懸崖邊上勸宋潢好好讀書後自斷頭顱而離開了。自此也留下了狐媚斷顱勵志宋潢的美好傳說，宋潢經此打擊後終於醒悟，為不辜負狐媚的良苦用心，開始努力學習，後來考取功名，中了進士，官至乾隆朝戶部員外郎，成為國家的棟樑，為宋家光宗耀祖。
多年後，宋潢再次巡訪大宗山時又與狐仙狐媚又見一面，原來了狐媚斷顱是用的法術，看到豔若桃花、仙氣映然的狐媚時，提出讓狐媚再做一次地鍋雞吃的要求，於是狐媚又親自架鍋為其做了地鍋雞，並注入了靈氣，同時也教會了宋潢烹飪地鍋雞的做法後而飄然離去。宋潢在後來寫的《書齋抒懷》一書中“煙雲幽處尋靈氣”一句記載的就是這段情愛姻緣。後來宋潢隔三差五的就做一次地鍋雞吃，用來懷念狐媚之情，於是這款帶有傳色彩的地鍋雞，就被宋潢家族代代相傳下來，據傳因狐媚為地鍋雞注入了靈氣，宋潢家族曾出了同門三進士的傳說。
宗山地鍋雞從宋潢到宋華東這一代已經有近三百年的歷史了，宗山地鍋雞的做法考究，製法用料外人無法得到的，這也造成了當今魯南蘇北大地上雖有無數的地鍋雞店，卻無法達到宗山地鍋雞的口味，使得宗山地鍋雞獨樹一幟，為此中國食品報專門刊登了舌尖上的誘惑“帶你去革命老區吃最美味的地鍋雞”的文章。
我們來臨沂蘭陵大仲村的宗山地鍋雞，嚯，這生意那叫火，全滿，還有人等位，門口停滿了車，有許多外地人都聞名過來品嚐，招待我們的宋華東的兒子，名增輝，字冠文，您瞧倒底是禮儀之邦，詩書之家，名人之後，這到使我想起一副對聯，“忠厚傳家久，詩書繼世長”。宋冠文知道我們是從北京慕名而來的，特別歡迎，先帶我們去挑雞，製作地鍋雞要選用當地農民家中散養的兩年以上的大公雞，還必須是草雞，以黑爪最佳，宋少掌櫃為我們挑了一隻五年的大公雞，那腿上的雞鐙都有小手指那麼長，這雞摺合成人的歲數比我歲數都大，這隻雞在他家這都有一年多了，好食好水養著，一直捨不得殺，好多人要吃，出多少錢都不賣，此雞成鎮店寶了，宋家人實在，貴客臨門，忍痛割愛，那大公雞臨死時還用深情的眼神看了我一眼。
雞稱好份量5斤2兩，個真不小，準備一碗水放點鹽，雞血滴入一會就凝固成塊，然後燙毛退毛取出內臟，除雞腸外其它雞肝、雞心、雞胗、雞腰都洗淨，這都是好東西，由其是雞腰子也叫公雞蛋，只有公雞才有，大補呀，一會都放鍋裡一起燉。
將雞肉剁成塊，好嗎，滿滿一大盆，地鍋用柴火燒熱，放大豆油燒熱後放入姜塊和雞肉翻炒，姜是當地產的姜，然後放幹辣椒、花椒、繼續炒香，加入蘭陵地區的老醬，這那醬是熱煎餅放盆裡捂，然後曬，快哂好時放入鮮花椒釀製而成，放入醬炒均後，放醬油炒上色加水，放入秘製的料包，我問宋冠文料包有什麼，他回答是俺也不道，就知是祖上傳下來的，我估計也問不出來了就不問了，下面就用穩火燜燉一到兩小時，全程必須用幹木柴做燃料，這樣做出來的地鍋雞，不但保留了雞肉的鮮、香、嫩，更能做出特有的帶有靈氣的香味。
雞要燉很長時間，在等侍時，我問起宋家的淵源，宋冠文講宋家在蘭陵從第一世祖起倒他這輩是第二十二代有600多年曆史，他們是宋潢太爺那一支的，宋潢是第十四世祖爺，問起關於宋潢讀書遇小狐狸精這事是不是真的，他說這也無法考證，不過在蘭陵縣誌有記錄，宋潢在他的《書齋抒懷》也有記載，宋潢則是真的在大宗山建書齋讀書，不遠有郎公寺，後宋潢在朝為官這都是有案可稽的，後來郎公寺年久失修，宋冠文的父親宋華東在2001年曾出巨資重建郎公寺，使此地成為風景區，宋家此舉確實功德無量。我們吃罷飯，宋冠文去大宗山郎公寺門口功德碑，祥細記載了當時修廟的情況。
我們還去了宋家祠堂，房子還是明代建築，現是留大殿一個院落，是臨沂市的重點保護單位，以前面積很大，後己改建成了學校，宋家祠堂有松抱槐、楊抱桑、轎杆地、鯉魚汪等異像。松抱槐是松樹中間長了一棵槐樹，楊抱桑是楊樹中間長了一棵桑樹，都是自然形成長在一起，你中有我，我中有你合為一體，分不開了。轎杆地講的是祠堂邊的路如轎杆抬著祠堂，所以宋家歷代有人在朝當官，鯉魚汪是村口一泓清泉，塘形狀如鯉魚。宋家祠堂供奉著歷代祖宗牌位，還有宋家名人手跡，碑銘，最難得是歷代皇上發給宋家的六道聖旨，當然是複製品，真品在臨沂博物館。
聊天喝茶中，雞燉好了，用一大盆裝著，紅通通的，出鍋前放入蔥段、青椒段，即提味又好看，最上面頂著是雞腰子，吃一口雞肉爽滑、鮮嫩，勁道、口味麻辣中帶有醬香濃郁的味道，可能是家傳料包，有一股濃厚的鮮味，讓人慾罷不能，吃了還想吃，最後用當地的煎餅蘸著湯吃，哎喲，別提多好吃了，一問價錢，宗山地鍋雞論斤算，60/斤，咱那隻五斤多的老公雞才300多圓，在配上幾個小菜七八個人都夠吃，簡直太值了，最關鍵的這味別處吃不到，宗山地鍋雞讓人們吃出了雞的美味、也品出做人之道和善與德的感悟，宗山地鍋雞是愛情與社會和諧的音符，願人們在瞭解了宗山地鍋雞的文化傳承之後，能將其融入到現實生活中去，讓人們多做善事、積德行善，善有善報，多做實事，做有益於民、於國，奉獻社會的有用人才。各位別聽我聊，有時間您親自去嚐嚐吧。
閱讀更多 隨園食話 的文章
