胡蘿蔔素來有“小人參”的美稱。它含有的營養成分及營養藥用價值與人參相比絲毫不遜色，是難得的果、蔬、藥兼具的常見廉價蔬菜。在諸多蔬菜水果裡，胡蘿蔔是含胡蘿蔔素最為豐富的蔬菜之一。
每百克胡蘿蔔可食用部分含大約4000微克的胡蘿蔔素，其中大約50%會轉化成維生素A供人體吸收。維生素A是骨骼正常生長髮育必不可少的物質，也是促進嬰幼兒生長髮育的重要物質，更為重要的是，維生素A對防止細胞癌變有著重要意義。
一般來說，每天吃一根胡蘿蔔，不僅能夠滿足人體對維生素A的需求，而且還會帶來六個好處。
保護眼睛
維生素A有維持正常視覺功能的作用，一旦體內缺乏維生素A，容易導致夜盲症。而胡蘿蔔含有的胡蘿蔔素進入人體內，會被迅速轉化成維生素A，起到保護眼睛、預防夜盲症、減少眼睛疲勞和乾燥的作用。
防止血管硬化，降低膽固醇
胡蘿蔔富含胡蘿蔔素、植物纖維、維生素A、B族維生素等營養物質，其中一種物質——琥珀酸鉀鹽，有防止血管硬化、降低膽固醇的作用。
增強免疫力
常吃胡蘿蔔有增強免疫力的作用，這主要得益於胡蘿蔔裡含有的大量胡蘿蔔素，以及胡蘿蔔素進入人體內轉化成的維生素A。維生素A有增強免疫力的功能，而且對於預防上皮細胞癌變有一定的作用。
抗過敏
許多人一到春天，就很容易因花粉過敏而引起鼻炎。而日本科學家發現，胡蘿蔔含有的胡蘿蔔素可以起到抗過敏的作用，而且還能調節人體內的細胞平衡，讓身體不那麼容易出現過敏反應。
養肝臟
維生素A除了能夠促進嬰幼兒生長髮育，骨骼的正常生長以外，對肝臟也有著一定的保護 作用，並且能夠阻止和抑制肝臟中得到癌細胞增生。所以，每天吃一根胡蘿蔔，對肝臟有很好的保護作用。
抗衰老
除了抗過敏，胡蘿蔔素還有抗衰老的作用。這主要是因為胡蘿蔔素進入體內後，可以充當抗氧化劑，緩解細胞老化，達到抗衰老的目的。
然而，由於胡蘿蔔含有的胡蘿蔔素太豐富，且僅有50%的胡蘿蔔素會轉化為維生素A，因此過多食用胡蘿蔔，那些沒被轉化的胡蘿蔔素會被血液吸收，並沉積在皮膚和皮下組織，讓皮膚變黃。一般在停止攝取胡蘿蔔素的六週內，症狀就會自行緩解。
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