在上海，随便走进一家本帮面馆，不管是油腻腻的街边小店，还是窗明几净的连锁大店，都能毫不费力地看到红烧大排面的踪影，随便一家单位、学校的食堂，红烧大排配青菜也都是雷打不动的保留菜肴，所以但凡在上海呆过一段时间，无不对这大排面留下深刻的印象。
红烧大排
把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些。一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不想让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连菜刀也木有，那么还有一个省事的办法：直接用自己的拳头敲，当然是用拳头的拳面，而不是手掌部分。
红烧大排
红烧大排的家常做法：
1、准备猪大排四块，最好选择购买带有肥肉的，洗净沥干备用。
猪大排
2、用木锤将大排锤松（如果没有木锤可以选择用菜刀背或者拳头）。
用木锤将大排锤松
3、将锤松好的猪大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。
加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时
4、在腌制好的猪大排两面都拍上干淀粉。
一面拍干淀粉
另一面也拍上干淀粉
5、起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。
炸猪大排
炸至微黄
炸至两面微黄捞出
6、将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。
葱姜爆香
7、加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。
加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水
8、盖盖大火焖煮10分钟，加入白糖调味，加少量老抽上色，少许即可，不然会黑黑的，大火收汁。撒上香葱出锅。
盖盖大火焖煮10分钟
加入白糖调味
加少量老抽上色
大火收汁
收汁
出锅
9、盛盘。
盛盘
盛盘
盛盘
盛盘
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