烤魚香辣醬
原料:餈粑辣椒600g,美樂香辣醬800g,郫縣豆瓣300g,薑末60g,蒜末60g,十三香粉40g,五香粉20g,菜籽油800g,幹辣椒麵100g,醪糟50g。
製作過程
鍋內下入茶籽油大火燒到7成油溫左右,待油溫降到5成左右時下入姜蒜末爆香,在下入豆瓣醬、餈粑辣椒小火慢炒1—1.5小時,至豆瓣水氣炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,下入香辣醬微炒後在下入幹辣椒麵、十三香、五香粉及醪糟,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時),將鍋端離火口,裝在器皿內加蓋焐至原料冷卻。
注意事項:
1注意熬製時的火候。
2含水量30%以上,高於火鍋料。
3餈粑辣椒:新一代,二斤條,燈籠椒,去籽65%,開水泡至皮肉分離,用對窩搗碎。1斤幹辣椒可以做3斤餈粑辣椒。
烤魚麻辣醬
原料:去籽幹辣椒400g,紅花椒30g,青花椒25g,牛油500g,菜籽油1000g,郫縣豆瓣250g,麻辣火鍋底料500g,五香粉20g,薑末100g,白酒60g,醪糟40g,冰糖15g,牛肉粉15g。
製作過程:
鍋內下入菜籽油大火燒到7成油溫左右,加入牛油待油溫降到5成左右時下入姜蒜末爆香,在下入豆瓣醬、餈粑辣椒小火慢炒1-1.5小時,至豆瓣水氣炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,下入火鍋底料、青紅花椒待火鍋底料完全融化時,加入五香粉、冰糖、醪糟,用小活慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,下入白酒,將鍋端離火口,裝在器皿內加蓋焐至原料冷卻。
注意事項及操作要點:
1.注意熬製時的火候。
2.含水量30%以上,高於火鍋料。
3.去籽幹辣椒400克,可以用餈粑辣椒900克代替。
烤魚泡椒醬
原料:泡紅辣椒醬1000g,餈粑辣椒300g,泡薑末100g,蒜末60g,蠔油50g,白糖10g,醪糟20g,菜籽油250g。
製作過程:
鍋內下入茶籽油大火燒到7成油溫左右,待油溫降到5成左右時下入泡薑末、蒜末爆香,下入紅泡椒及豆瓣醬小火炒制泡椒水分要干時,加入白糖、醪糟略微炒2—3分鐘在下入蠔油再炒2—3分鐘即成。
注意事項
1.注意熬製時的火候。
2.含水量35%以上,高於火鍋料。
烤魚魚香醬
原料:泡紅椒醬600g,郫縣豆瓣醬200g,番茄辣醬500g,豉香鮮200g,姜米300g,蒜米450g,洋蔥蓉300g,陳醋600g,白糖700g,菜籽油300g。
製作過程:
鍋內下入茶籽油大火燒到7成油溫左右,待油溫降到5成左右時下入姜蒜末、洋蔥蓉爆香後,下入紅泡椒醬及豆瓣醬小火慢炒,待紅泡椒醬及豆瓣醬香味炒出來時,在下入番茄辣醬略微炒1—2分鐘,最後下入陳醋、白糖,待白糖完全融化時起鍋,裝在器皿內加蓋焐至原料冷卻。
注意事項:
1注意熬製時的火候。
2含水量30%以上,高於火鍋料。
3泡紅椒醬:泡紅椒鯽魚醬。
烤魚鮮麻辣醬
鮮麻椒200g,豉香鮮600g,鮮辣汁300g,藤椒油500g,雞汁300g,菜籽油100g。
製作過程:
1.菜籽油,加入鮮椒麻,豉香鮮,鮮辣汁,雞汁,藤椒油。
注意事項:
1.藤椒油不能高溫
2.鮮椒麻,鮮花椒香點,剁碎
烤魚蒜香醬
李錦記蒜蓉辣椒醬600g,豉油(美極豉香鮮)400g,雞汁100g,蠔油500g,味好美蒜香粉80g,菜籽油250g。
製作過程:
菜籽油---蒜蓉辣椒醬--蠔油--雞汁--豉油蒜香粉
注意事項:
1蒜香粉和豉油調均
烤魚雞菌醬
原料:新一代幹辣椒1000g,紅花椒200g,色拉油4500g,雞腿肉2150g,香菇(水發)3000g,薑末500g,蒜末500g,香菇粉100g,美極燒燜鮮300g,雞精600g,美極鮮雞粉200g,鹽100g,糖50g,味精200g,十三香150g,幹薄荷50g,白芝麻100g。
製作過程:
大豆色拉油--薑末--蒜末--雞肉--香菇--新一代幹辣椒--花椒--幹薄荷打碎--白芝麻--燒燜鮮--糖--雞粉--鹽--香菇粉--味精
注意事項:
1新一代幹辣椒要烘焙後打碎
2餈粑辣椒:新一代,二荊條,燈籠椒,去籽2/3,開水泡至皮肉分離,用對窩搗碎,1斤幹辣椒可以做3斤餈粑辣椒,保質期短
烤魚麻婆醬
紅油1000g,郫縣豆瓣300g,紅辣椒麵160g,紅花椒麵50g,姜米160g,蒜米160g,老抽140g,豆豉蓉160g,花椒油100g,料酒100g,牛肉粉200g,鮮辣汁300g,美極燒燜鮮200g。
製作過程:
紅油--姜米--蒜米--豆瓣醬--豆豉蓉--牛肉粉--辣椒麵--花椒麵--燒燜鮮--鮮辣汁--料酒
注意事項:
1紅油:辣椒一般,郫縣豆瓣醬一半,煉製。
烤魚黑椒醬
牛肉粉50g,老抽60g,黃油180g,蠔油500g,黑椒80g,美極鮮味汁300g,湯500g,冰糖100g。
製作過程:
黃油--黑椒--蠔油--冰糖--湯--牛肉粉--美極鮮--老抽
注意事項:
1黑椒先烘焙一下
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