烤魚，在過去的幾年來一直都是最牛的單品。我們在傳統烤魚的製作基礎上，我們進行了個性改造，從而創造了大盤海鮮烤魚”這個新品牌。客人反映特別好。
那麼，大盤海鮮烤魚與傳統烤魚在製作上有何不同呢？一是原料有差異。傳統烤魚只有魚一種主料，而我們在魚的基礎上，增加了大量的海鮮原料，比如明蝦、花蟹、文蛤、車蛤、魷魚、牡蠣、扇貝、海星等。海鮮和烤魚的搭配讓菜餚口味和口感更加豐富。我們放棄了傳統的烤魚風味，主攻六大特色口味。這六大風味分別是：紫金酸糟味、黃金酸辣味、金銀蒜香味、南寧老友味、鴛雙椒味、老壇泡椒味。我們店提供的魚有三種，分別是草魚、清江魚和廣西本地特產的芒魚（種海魚），我以紫金酸糟味為例，給大家分享！
大盤海鮮烤魚的製作方法
步驟1：初加工魚
以草魚為例，取鮮活草魚1條（重1400克－1500克）宰殺制淨，從背部入刀將魚身片開，保持腹部相連，加入蔥段、料酒、薑片各10克醃製3－5分鐘。2．鍋內放入色拉油3幹克，燒至180℃時將魚放入，大火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入烤箱（200℃）內烤制約5分鐘。
步驟2：處理輔料
大盤海鮮烤魚的輔料分為兩類，類是素料，一類是海鮮。素料有5種，一份海鮮烤魚需要幹頁豆腐40片，泡菜、泡蘿ト、黃金豆（半成品，市場有售）各50克，水發腐竹150克。泡菜、泡蘿ト切成小塊即可，豆腐、腐竹、黃金豆都需要油炸至色澤金黃。
一份海鮮烤魚標配的海鮮有：煮熟的明蝦8只，蒸熟的花蟹和海星各2只，蒸至売微開的花蛤和車螺各500克，蒸熟的生蠔、扇貝（去半売）各6只，焯水後的魷魚塊（打荔枝花刀）100克，蒸熟的帶子魷魚5個。
食客可以在標電配海鮮的基礎上，根據自己的喜好，添加自點的海魚鮮原料。
步驟3：加工醬料
鍋內放入色拉油50克，下入自制的醬:料1包中火炒香，倒入骨頭湯1幹克大火燒開，離火即可。
前面說到，我們的烤魚醬料分為6個口味，下面分享一下紫金酸糟味醬料的製作方法：鍋內放入色拉油300克，燒至五成熱時，爆香小料（圓蔥丁、蒜米、姜米各30克），下入酸糟300克、酸糟辣椒90克、番茄醬80克，小火炒制20分鐘，用家樂雞粉20克、白糖60克、鹽1．5克調味。這裡特別強調一點：我們的醬料都是根據本地人的口味特點專門研發的，所以用料有很強的地域性。大家在試做時，完全可以採用傳統烤魚的醬料來製作大盤海鮮烤魚，口味也會非常好。
步驟4：成菜
容器用炭火加熱，將圓蔥絲100克放入容器內墊底，擺入烤好的草魚，將素料圍在魚的四周，倒入加工好的醬料，魚周圍擺放海鮮原料，最後撒入香菜、紫蘇葉蔥花各5克上桌即可。上桌後加熱食用。
為何魚是先炸再烤呢？
如果用傳統方法來製作烤魚，耗時就比較久，所以我們採用先炸後烤的方法，這樣從客人點魚到菜餚上桌，10分鐘足夠了。
海鮮原料都是需要提前加工制熟的嗎？
是的。雖然菜餚上桌後，依然有炭火來加熱，但是畢竟海鮮原料很多，生料上桌，要加熱至海鮮完全成熟後客人才可以食用，這樣又會讓客人等候很長一段時間。
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