想学好做卤味,就应该先懂得这些香料的特性及用法

今天给大家说说香料的特性及用法,网上有些说君臣佐使,应该是对的,但是太复杂了,一般人也摸不清楚到底行不行,今天给大家带来一些简单的干货,希望对大家有用,如果真想按君臣佐使来做,那么建议找个中医先了解一下。不要半懂不懂的,否则是做不出好味道的。

想学好做卤味,就应该先懂得这些香料的特性及用法

下面步入正题:

1、 八角:

八角也叫大茴香、大料等。具有强烈香气、味甜、性辛温。可以除腥臭味、增香味、促进食欲的作用。每一斤猪肉放0.4-10g、牛肉1-3g、羊肉1-4g、鸡肉1-2g、鸭肉0.2-2g、水产品0.5-3g。

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2、 桂皮:

桂皮又叫肉桂、月桂,味甘、辛,主要起增香调味作用。可以增加食品的复合香味,每一公斤食材放2-3g。

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3、 香叶:

又叫月桂叶,香气浓郁,增香去异。每一公斤放3-4片,每50公斤卤汤放25-35g左右。

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4、 丁香:

香气浓郁、有辛辣感。每公斤肉放1.5-2g,每50公斤卤汤放15-20g。千万不要多放。

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5、 小茴香:

味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及炙舌感。每1公斤放1-10g,禽类放1-5g。

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6、 甘草:

味甘,有防腐的功能,每1公斤食材放5g、每50公斤卤水约添加50g。

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7、 白豆蔻:

性温、味辛,浓郁芳香、稍有辣感。可以增香,每一公斤食材添加2-5g。

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8、 草豆蔻:

性温、味辛、气香、微苦,经常和花椒、八角、桂皮等一起使用。每一公斤食材添加3g。

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9、 肉豆蔻:

又叫玉果,性温、味辛、芳香气味强烈。对原料的腥臊膻臭气味有去味增香的作用。每1公斤食材增加2g左右,每50公斤汤中放25-30g。

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10、砂仁:

性温、味辛,有强烈芳香气味。每1公斤食材添加3-5g。

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