泉州牛肉羹是泉州小吃中受人喜爱的一种。与有些商家用机器代替人工搅拌牛肉的做法不同，数十年来，泉州商家一直保持着用人工抓打、搅拌牛肉，让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。它属于跟泉州咸饭最搭的美食，只要经常看到咸饭的餐厅，都一定显眼的看到牛肉羹的位置。
牛肉羹意义有一段属于自己地方特色的传说，相传泉州牛肉羹的问世，与800多年前的南宋名臣陆秀夫有关。南宋景炎三年（1278年），泉州市舶司提举蒲寿庚降元，并与元兵一同追杀文天祥等人。 四月宋瑞宗死后，陆秀夫等人拥立年仅八岁的赵昺为帝。
为逃避元兵追杀，他们时而居住在船上，时而上岸觅食，处境十分狼狈。一天，陆秀夫带着幼帝潜入法石山讨食，荒野里只住一户人家，父女相依为命。家中唯一一条老耕牛几日前被元兵宰杀，只剩下一张牛皮和四个牛蹄。无奈之下也必须想办法果腹。
陆秀夫只得与那父女一齐用刀将牛皮上残留的肉屑一点点地刮下来，将刮下的牛肉放入沸汤中煮熟，并随手加入一些海盐和姜末，不料竟香气四溢，令幼帝饱餐一顿。第二年，宋元两军决战，宋军大败。陆秀夫背着幼帝投海，南宋灭亡，但是美食被民间保留下来。
经过漫长的岁月里，由陆秀夫和那农家父女共同制作的牛肉羹，经农家父女改进后，在闽南一带流传了下来。到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延续至今。牛肉羹几乎属于闽南地区最普遍的美食。
在福建的晋江牛肉羹、石狮牛肉羹都属于硬羹，牛肉切成薄片和着地瓜粉、食盐、味精、陈醋搅拌均匀，浸十几分钟，然后下锅，在散上姜丝，调上味道，等沸腾后就可出锅，牛肉软嫩，汤汁鲜美。是爱美女士的首选佳肴!基本上只要是闽南人，从小孩到老人，都有吃过无数次的牛肉羹，甚至远在外地的闽南人都怀念不已！
牛肉中含有较高的蛋白质，而脂肪含量却很低，中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
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