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來源：商業人物（ID：biz-leaders）
9月26日，海底撈國際控股有限公司（海底撈）在聯交所主板掛牌交易。海底撈開盤漲5.62%，盤中市值一度衝破千億港元，最終收盤17.82港元，逼近17.8港元的發行價，漲0.11%。海底撈市值120.90億美元，在全球餐飲企業裡排名第六，市值只比第五名達美樂披薩少了0.86億美元。
曾被記者臥底幾個月曝光衛生問題的海底撈今天上市，這應該不是那位記者最難過的一天，在其辛苦刷盤子才換來海底撈服務員用漏勺掏下水道的證據後，網友們對海底撈道歉態度好的稱讚應該已經讓其釋然。
2018上半年營收73.43億元，同比增長54.38%，幾乎雙倍於國內餐飲行業的第二名，根據海底撈在招股書裡自己引用的沙利文報告，海底撈是中國，甚至全球增長速度最快的中式餐飲品牌，僅2017年就新開餐廳98家，營業收入106.37億元，增長率為36.2%，淨利11.94元，也正是在這一年，海底撈被媒體曝光後廚的老鼠以及一系列衛生問題。
翻檯率是海底撈一項值得炫耀的指標，根據公開資料，除去新開餐廳，海底撈的平均翻檯率已經基本穩定在了5.0次每天。
追求高翻檯率意味著員工追求效率，甚至將其視為最重要的工作內容，當食客用漏勺打撈食物而不是筷子時，海底撈員工也在用漏勺打撈堵塞下水道的髒汙，也許並不是因為漏勺這種工具更方便使用，只是他們沒有時間去選擇別的工具。
海底撈也很委屈，他們在招股書裡說：我們對食品質量及安全毫不妥協。我們實施嚴格且詳細的質量控制措施，規範我們供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準。我們進行全面的食品安全、質量及衛生檢查，且我們認為該等檢驗的頻次及仔細度屬業內罕見。
換句話說，雖然我們除了後廚衛生問題，近幾年也被曝光過食品安全問題，但是我們已經做得比所有同行都好太多了。這應該是真的，從消費者寬容海底撈的速度即可看出。
與此同時，海底撈認為“實現高質量增長的核心在於鎖住利益，鎖住管理的模式”。
海底撈幾乎全部的店長都為內部層層晉升，在日常運營中擁有高度自治權，員工一旦晉升為店長，就有機會享有門店的業績提成。除此之外，“師徒制”讓店長不僅可以享有自己門店的提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成。這讓店長願意培養徒弟，並指導他們開拓新店。師徒制被海底撈稱為自下而上發展戰略的核心、裂變式增長。
這種自下而上的開店模式，使得師傅與徒弟之間的利益高度統一。記錄期內，海底撈新開的餐廳一般於1-3個月實現首次盈虧平衡，相比之下，這個速度成倍快於其他主要中餐品牌。
“鎖住利益”的同時，管理並不容易鎖住，甚至這兩者之間存在博弈關係。
海底撈的應對是總部統一控制“系統性風險”：總部擁有考核門店、認證店長、審批門店發展關鍵環節的權力，並以顧客滿意度和員工努力程度作為KPI——經營或財務指標不考核——也不用考核了，店長會為自己的錢包努力的。
在宣揚這種風險控制系統的同時，海底撈同時也進行了風險提示：我們近年一直迅速擴展，此導致風險及不確定性不斷增加;且我們持續演變的管理系統未必能有效應對該等風險及不確定性；我們無法向閣下保證，我們的總部在我們業務規模增長之時將能夠直接有效管理我們的所有餐廳。
海底撈由張勇夫婦、施永宏夫婦四人共同創立。張勇是四川簡陽人，在開火鍋店之前做過手錶和汽油生意。他學歷不高，海底撈發展壯大階段，為了管理，他去長江商學院讀了MBA。
2004年，張勇妻子舒萍和施永宏妻子李海燕離開公司管理層。2007年，施永宏也離開了公司，並把18%的股權以原始價格賣給了張勇。2012年，四川省簡陽市政府網站出現過海底撈上市輔導計劃。2017年，海底撈年度營收破百億，在這之前中國還沒有一家餐飲企業達到過此成績。
張勇夫婦控股海底撈，張勇掌握絕對話語權，他的商業版圖也越來越大，涉及新三板冒菜公司優鼎優、火鍋底料供應商頤海國際、供應鏈蜀海微海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等。
服務令海底撈變大，助其出名。中國哪個中高端餐飲品牌能提供最好的就餐體驗？這個問題應該會讓不少人想起海底撈。《海底撈你學不會》一書肉麻且全面地記錄了海底撈的服務、張勇早期的經營管理之道。
波士頓諮詢公司2004年評選了中國新興市場的10大自強企業，海底撈與小米、順豐、萬達、加多寶等企業位列其中，報告認為這些企業的制勝法寶是創新，而非低成本。
據說入選了哈佛商業學院案例的海底撈，其服務特色在亞洲之外的市場似乎算不上奏效。
哈佛商學院教授Christopher Marquis曾提到海底撈那套服務在美國行不通，“很多美國的消費者在海底撈的時候對他們的服務感到難以承受。他們覺得排隊吃火鍋不用修指甲，也不需要鞋子被擦，而且海底撈還在美國遭遇了美國勞工組織的問題。在中國海底撈評星是五星，在美國類似大眾點評網的網站只有三星。”
但在中國開火鍋店看起來仍然充滿機會。高度分散的餐飲市場，中高端火鍋餐廳市場的增長速度最快，2013-2017的複合年增長率為 13.9%，並且不止一項數據顯示未來幾年中高端火鍋市場還將持續增長，並將達到兩千億元的市場收入，其中火鍋外賣也貢獻了越來越多營收。
截至今年上半年，海底撈共有341家餐廳。94年成立，近三年的速度可謂是狂奔：2016年新開32家餐廳，2017年新開98家，2018年上半年新開71家。預計2018年餐廳數量將會達到220家。
海底撈在公開發售過程中備受散戶追捧，超購4.56倍。基石投資者有高瓴資本、上海景林，分別認購9000萬美元，摩根士丹利與亞洲對沖基金Snow Lake Capital分別認購8000萬美元，以及另外一家亞洲對沖基金認購。9月24日，海底撈IPO發售定價於定價區間上限，為17.8港元每股，加上超額認購，海底撈公司的集資額約83.69億港元。
海底撈競爭對手之一，呷哺呷哺餐飲管理2014年在香港上市，2017年的營業收入為36.64億元，這個月，有人在呷哺的涮鍋裡吃出一隻已經被煮到變形的老鼠，呷哺股價應聲跌至一年來最低點，下跌了近12.5%。如果海底撈未來還有老鼠，應該就不會再那麼便宜了。
*頭圖購自視覺中國
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